抱养这条锦鲤

第三十一章 :投资人

[注释]

用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或问:食之不敷如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而有趣。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

(5)笠翁:即李渔,字笠翁、滴凡,号觉世稗官。清初剧作家。

[1]:堰字换虫旁

疑似须知

作料须知

(2)疏:粗米。稗:指粗食。

选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用[鱼军]鱼,鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根;皆必然之理。余可类推。

海[1]

燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉沸水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不成以油腻杂之;此物至文,不成以武物串之。古人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,常常以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁罢了,燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

一物有一物之味,不成混而同之。如同贤人设教,因才乐育,不拘一概。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千□□同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自发心花顿开。

满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故善于也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人丁新奇,不失邯郸故步。古人忘其本分,而要格外奉迎。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,驰名无实,画虎不成反类犬矣。秀才了局,专作本身笔墨,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而临摹之,逢一主考而临摹之,则掇皮元真,毕生不中矣。

本分须知

乌鱼蛋最鲜,最难伏侍。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。

淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。

鱼翅难烂,须煮两日,才气摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅掺杂此中,飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以和谐柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴羽士家做鱼翅,不消下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!未传其体例。

调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有公用酒不消水者,有公用水不消酒者;有盐酱井用者,有公用清酱不消盐者,有效盐不消酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以枯燥为贵者,使其味人于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

鱼翅二法

江瑶柱

夏季宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有必然火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,觉得得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷何如?曰:以起锅滚热之菜,不使客顿时食尽,而尚能留之乃至于冷,则其味之卑劣可知矣。

厨者之作料,如妇人之衣服金饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难觉得容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清例。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不成涓滴弊端。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之未几,而俱宜挑选上品。姑苏店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋色彩虽佳,味不甚酸,失醋之本心矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

独用须知

鳆鱼

学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。

蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤类似。一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。

凡物各有天赋,如人各有资禀。人道下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不成腥臊;鸡宜骗嫩,不成老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪泅水为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而红色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,能够类推。大略一席好菜,司厨之功居其六,大班之功居其四。

熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则无油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明显鲜鱼,而使之不鲜,可爱己极。

调剂须知

戒落套

海[1],宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

同锅熟之弊,已载前“变更须知”一条中。

凡人宴客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不成不知。

(3)灶觚:灶口高山凸起之处。

戒强让

多寡须知

味太浓厚者,只宜独用,不成搭配。如李赞皇、张江陵一流,须公用之,方尽其才。食品中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不成加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,尽力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不敷;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而不足。

(4)执柯以伐柯,其则不远:《诗・豳风・伐柯》:“伐柯伐柯,其则不远。”比方遵守必然的原则。

须知单

物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽斑斓绮罗,亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人,每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候仆人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费经心机;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨1,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不断顿罢了。”他物皆可类推。

戒轻易

谚曰:“相女配夫。”《记》曰:“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法,何故异焉?凡一物烹成,必须帮手。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。此中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不成素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不成荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝当中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤莱,用素油,炒素菜,用荤油是也。

戒浑浊

前人珍并无海鲜之说,当代俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。

刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

戒目食

戒外加油

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无脾气,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,涓滴有趣,人争夸之。余笑曰,“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不成吃,虽多奚为?若徒夸面子,不如碗中竟放明珠百粒,则代价万金矣。其如吃不得何?

(1)笾(bian边):当代祭奠及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆:当代食器,初以木制,形似高足盘。后多用于祭奠。践:摆设整齐。

名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原元需挽救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之,老则不能强之再嫩矣。比中动静,于统统下作料时,静观火色便可参详。

《随园食单》

戒同锅熟

江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。

乌鱼蛋

戒停顿

鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。

用纤须知

切葱之刀,不成以切笋;捣椒之臼,不成以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治莱。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

天赋须知

海参三法

夏季长而热,宰杀太早,则肉败矣。夏季短而寒,烹调稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非当时也。夏宜食干腊,移之于冬,非当时也。帮手之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍羞矣。有先时而见好者,三月蚀鲥鱼是也。有后时而见好者,四月蚀芋芳是也。其他亦可类推。有过期而不成吃者,萝卜过期则心空,山笋过期则味苦,刀鲚过期则骨硬。所谓四时之序,胜利者退,精华已竭,褰裳去之也。

色臭须知

江鲜单

俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必得当,不然乱花好笑,但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。

戒单

戒暴珍

火候须知

刀鱼二法

暴者不恤人功,殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,借使暴殄而无益于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何必为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不成也。

味要稠密,不成油腻;味要清鲜,不成淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。稠密者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

1:“鬓”字下部换“者”字

古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁毁伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大略物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

物有赋性,不成穿凿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶觉得团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制觉得糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之觉得脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯[木卷],全失风雅。比方庸德庸行,做到家便是贤人,何必索隐行怪乎?

上菜须知

选用须知

唐诗最好,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今宦海之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,各种俗名皆恶厨成规。只可用之于新亲上门,下属出境,以此对付;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗整齐,整散杂进,方有宝贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然练习之卒,范我驰驱者,其味亦终竟分歧。

干净须知

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。

戒走油

时节须知

何谓目食?目食者,贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不着名手写字,多则必有败笔;名流作诗,烦则必有累句。极良庖之心力,一日当中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮忙多人,亦各有定见,全无规律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“古人好用多品,适口以外,皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈,熏蒸腥秽,口亦无可悦也。

治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,服从客便,方是事理,何必强让之?常见仆人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,害臊忍饿,何必以村妪小家子之观点待之?其慢客也至矣!克日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人丁,有类□□,殊为可爱。长安有甚好宴客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”仆人曰:“相好!”客跽而请曰:“公然相好,我有所求,必答应而后起。”仆人惊问““何求?”曰:“而后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

淡菜

洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而通盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

墨客美周公而日“笾豆有践”(1),恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也如果重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》日:“一世父老知居处,三世父老知服食。”前人进1离肺,皆有法焉,何尝轻易。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”贤人于一艺之微,其善取于人也如是。

器具须知

戒火锅

浑浊者,并非稠密之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中混淆之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔阂之嫌。庾子山论文云:“索索元真气,昏昏有俗心。”是即浑浊之谓也。

海鲜单

俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,觉得肥腻。乃至燕窝至清之物,亦复受此玷辱。而俗人不知,长吞大嚼,觉得得油水入腹。故知宿世是饿鬼投来。

迟速须知

事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?常常见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其他,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

蛎黄

变更须知

目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻,色臭便有分歧。或净若秋云,或艳如虎魄,其芳香之气亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色艳不成用糖炒,求香不成用香料。一涉装点便伤至味。

余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚(3),执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有非常中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自发好学之心,理宜如是。虽死法不敷以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由;日章,终元大谬,临时治具,亦易指名。

戒纵酒

燕窝

1哀家梨:传说汉朝秣陵人哀仲所之梨,实大而味美,入口消释,当时人称为“哀家梨”。这里是比方愚人不辩滋味,得好梨仍蒸食之。

配搭须知

戒穿凿

上莱之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不成以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提示之。

海参有趣之物,沙多气腥,最难奉迎。然本性浓厚,断不成以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。帮手则用香蕈、木耳,以其色黑类似也。大略明日宴客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱察看家,夏季用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三:一误于火大猛,滚急水干。重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

或谓:“民气分歧,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而临时推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公。笠翁(5),亦有陈言。曾亲试之,皆阔于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

洗刷须知

挽救须知

戒耳餐

凡事不宜轻易,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下村,一日不加奖惩,则一日必生怠玩。火齐未到而临时下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚罢了也。其佳者,必唆使其以是能佳之由;其劣者,必寻求其所乃至劣之故。咸淡必适此中,不成涓滴加减,久暂必得其当,不成肆意登盘。厨者苟安,吃者随便,皆饮食之大弊。鞠问慎思明辨,为学之方也;随时指导,讲授相长,作师之道也。因而味何独不然??

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