第两百二十八章：亲自下厨
中国人对鲤鱼有着特别的豪情，《诗经》上就说了：“岂其食鱼，必河之鲤；岂其取妻，必宋之子。”前人把美女与鲤鱼相提并论，可见鲤鱼职位之首要。孔子得了儿子，国王鲁昭公送去一条大鲤鱼，表示庆祝，孔子引觉得荣，给儿子取名鲤。
后代杭州传统名肴宋嫂鱼，也和黄河鲤鱼有点关联。南宋高宗赵构在登御舟闲游西湖时，偶遇一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。赵构吃了她做的汴京鱼羹，不由勾起乡情和对故国的记念，便赐了宋五嫂金银绢匹。今后，宋五嫂的鱼羹申明鹊起，大族巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了临安的名肴。
这不，一把菜刀寒光闪动间，一条两斤多重的黄河鲤鱼已经摔在砧板上，活杀、破腹、去鳞、开刀花……这行动行云流水，天衣无缝，的确不华侈一丁点时候。哪怕是厨娘做了二十多年的厨房，也没有张正书这一手来得纯熟！
张正书的行动不但信手拈来，还特别的有节拍感，固然不是一板一眼，但每一个步调都看得清清楚楚，明显白白。用粗盐稍稍腌制以后，再用神乎其神的刀法，切好了葱、姜、蒜。
开封的黄河鲤鱼很好辨认，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的：红色者是真黄河鲤，玄色者是假货。以张家人会吃的干劲，这黄河鲤鱼也不会是假货了。要说这时候做黄河鲤鱼最着名的，当属东华门外何家和吴家这两间脚店做的鱼鲊，时有墨客梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》写诗赞道：“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见在开封鱼鲊，名誉响彻天下。
张正书喜好吃米饭，但张根富每顿饭都要吃白面馒头，以是这馒头是必不成少的。还好这甑锅有两层，近似于蒸笼一样，但是陶制的。一起蒸熟的话，少了很多步调。
要说到鲤鱼，天下鲤鱼数黄河鲤鱼，黄河鲤鱼数开封。
“咦，小官人这是？”
生火，然后把甑锅放在柴火上面，用烈火蒸煮。
厨娘有些心疼，她是晓得这些食材的可贵，深怕张正书不懂措置，最后弄得鸡飞蛋打，甚么都吃不了。
再看看其他菜肴，除了鱼以外，就是牛肉了。
这个厨娘是看着张正书长大的，晓得张正书就没进过几次厨房。上一次，那道白灼生菜已经让厨娘大开眼界了，以为张小官人是“资质聪慧”，一下就能做出一道还算适口的菜肴。但这只是一道蔬菜罢了，做肉菜和蔬菜，是完整分歧的。
固然这顿饭在这时候看起来已经算是很豪华了，特别是黄河鲤鱼和牛肉，平常人是吃不到的。正宗的黄河鲤鱼，要近两百文一尾；而私宰的牛肉，拔取了最嫩的里脊肉，代价在百文一斤。这一顿饭，不算上其他的菜肴，已经是平凡人家好几顿饭的代价了。
“这……这神了！”厨娘念叨了一句，看着张正书把整条活鱼提溜起来，放入一个碟子上面。然后，张正书把油、胡椒粉、豉油、黄酒倒在鲤鱼身上，然后连同碟子一起放在甑锅当中，筹办蒸熟。
没体例，这时候没有炒锅，张正书又不想做一道鱼羹汤，就只能清蒸了。
接着，张正书把厨娘已经做好的面团放入甑锅上面，筹办和着馒头一起蒸熟。
本日张家的菜肴比较简朴，但如何简朴，作为大户人家，吃的也比平凡人家好得太多。就拿主菜来讲，吃的是鱼。这鱼当然不是浅显货品，而是正宗的黄河鲤鱼。黄河鲤鱼，素有“诸鱼之长，鱼中之王”之美称。口鳍鲜红，尾、鳞呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，形状美妙、肉味纯粹、肥嫩鲜美。在宋朝这时，黄河鲤鱼很火，是因为宋太祖赵匡胤挞伐北汉时，专门叫部属带来新鲜的黄河鲤鱼，现做现吃，可谓是享用了。有了宋太祖做表率，宋人喜好吃黄河鲤鱼就是很天然的事了。
甚么是鱼鲊呢？实在就是蒸好的鱼块，先用盐将黄河鲤鱼腌入味，沥干水；用花椒、桂皮、酒糟、葱丝、姜丝、盐一起拌匀成粥状，放入鱼块拌匀，装入瓷坛内。安排多少天，使其发酵，产生新的滋味。要拿出来做菜时，从坛内取出来，然后用料酒、净水参半放在一起把带糟的鱼块洗净，再加桂皮、葱、姜丝、少量盐、胡椒粉拌匀，用鲜荷叶包成小包，蒸透取出装盘便可。如许的鱼鲊叫做“东华鲊”，糟味浓烈，荷香扑鼻，最是受喜好清雅的文人欢迎。
大抵晓得有甚么食材以后，张正书就心神大定了。
但下一刻，她开端思疑本身的眼睛了。
厨娘瞪大了眼睛，的确有点不敢信赖。本来，张正书方才拿起菜刀，就仿佛做过几十年大厨一样，一把菜刀竟然被他耍出了花腔来。开打趣，真觉得体系给的技术是假的啊，别的不敢说，具有了“厨艺”技术后，张正书在厨艺上的成就，已经能够说是当世大师了。
除了牛肉以外，就是面食了。这时候的面条，叫做汤饼。蔬菜则有莴笋、生菜、同蒿，另有豆腐。如果遵循风俗，必定会做一道羹汤的，张正书晓得，这黄河鲤鱼能够就是用来做汤的。但现在，张正书并不想拿黄河鲤鱼来做羹汤，只能用蔬菜做汤了。
宋朝制止宰牛，但吃牛肉还是能够的，因为牛灭亡后，是答应吃肉的。宋初时，耕牛金贵，以是不给宰杀牛肉。但是到了元符年间时，牛肉已经很遍及了。特别是大户人家，不屑于吃猪肉，那么牛羊肉就是首选了。
张正书心中也有了计算，筹办做一道分歧鱼鲊的甘旨——毕竟现在做鱼鲊也来不及了，腌制就要破钞几日工夫。
