第26章 彩墨清汤担担面（上）
刘振强刚才还为清汤而惊奇，现在又开端担忧方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。
这个年青人才多大？这么年青的小伙子身上有这么精纯的工夫，真是让人难以置信。
这就像少女固然斑斓，但不颠末炽热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，披收回诱人的魅力。
担担面做好就必须立即食用，特别用的是手擀面，略微等一会晤条冷了就有能够粘连，进而影响口感。
这块鸡油是不是黄色很首要，如果是红色脂肪，就申明这鸡的品格不大好，炼出来的油就不敷鲜香。
在煮面的空档里，赵雷开端定碗兑汁。
刘振强将重视力重新转向方渝，发明他的行动虽没有赵雷那么迅捷，但是行动精准、起落有度，一举一动如同跳舞普通富有韵律。
只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一全部面团一会工夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。
宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面能够用鲜汤，要凸起味道的鲜香。
刘振巩固然不晓得这是因为方渝比来苦练上古“五禽戏”，以是行动中自但是然的带着一股师法六合的天然神韵。但以他的眼力还是能辩白的出这应当是工夫上身、形随便动的征象。这就让他有些迷惑了。
方渝煸炒豆芽那但是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，并且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。
嗯，公然名不虚传，不愧是黄门后辈，刘振强在内心给了个高分。
方渝将制好的清汤放在一旁，开端给豆芽过油断生。豆芽奇特的风味必必要颠末热油微煸后才气产生。
刘振强对这道担担面的品相也很对劲，但他是裁判，做的再都雅的食品也是食品，不咀嚼味道是分不出高低的。
担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算别的地区的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，别的的味型都已经不太风行了。
这担担面固然出身贩子，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。
固然赵雷感觉本身的面条经得起磨练，但也不会用心错过最好的食用时候。他瞥了一眼，看方渝还在繁忙，也未几等，直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。
赵雷对这个天然是门清，就看他两手穿越不断，豆芽、芝麻酱、酱油、醋等调味料顺次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。
窄汤味道浓烈，与干拌面有些许近似。正宗的做法普通素面加干溜，浇上碎米豆芽和红油，没有过量的清汤和肉沫。
最后，他从瓦罐中谨慎打出半勺高汤悄悄注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。
炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主如果为了好节制火候，制止油温太高，影响鸡油的香气和味道。
刘振强内心还在刷各种神采包，赵雷就已经把水煮开三滚，筹办上面了。
他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，插手少量水，小火渐渐煮至水干后开端出油，比及油脂渐渐炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。
刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的熟谙当然不会只逗留在麻辣这一味上。
可对刘振强如许的美食界达人来讲，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。
担担面作为小点，普通量都不大，刘振强悄悄挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。香、麻、酸、辣、咸，味道层次清楚。
那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功胜利了。
普通人咀嚼食品只晓得好吃，再短长一点的能申明阿谁味道特别好，或者是说出特别喜好菜品中的某一样配料就已经算得上短长了。
即便是对厨艺研讨不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案工夫实在是踏实的可骇。
再者如果用的是自来水煮面，为了消弭水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气天然受热挥发，不影响到口味和安然。
固然对这个狂傲的家伙毫无好感，但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在都雅，固然是食品，但也有几分艺术品的感受，一时之间到有些不忍心粉碎它。
水开三滚上面条是一个知识，也是凡是环境下最好的计划。
刘振强悄悄点头，固然这个师侄直接打上门来的做法不如何讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给敌手筹办一份。
当然，让老刘点头的真正启事是，这货竟然还晓得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。
方渝这边在煸炒豆芽，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开端制作面条。
如许的表征普通都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才气看到。
方渝在火候上的工夫天然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在及时指导。这点难度，那都不是事儿。
不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能包管能够调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。
方渝煸炒豆芽用的油很少，温火慢炒。如许做很磨练火候的掌控，火候不到，豆芽味道不透，略微一过豆芽变得干老，那可就没法入口了。
如许做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，实在一锅水里并非到处都一样温度，有的处所实在还没烧开，最好滚三滚，才气包管水温达标。
林潇潇端起本身面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色采素净仿佛油画，白的面、绿的葱、黑的豆芽、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交叉。
有些厨师把控火候的工夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。如许做豆芽能够包管根基的口感，也别有一番风味。但是豆芽那股子标记性的天然发酵出来的暗香味就不好包管了。
当然，最首要的是因为面条下到开水里，它的大要轻易构成糊化膜。如许面条煮出来形状都雅、口感劲道，不轻易糊汤。