【008章】 腌制火腿
萧家老宅背靠着清灵山修建，是以穿过后院的菜园子就是清灵山，但是薛沪生却没有看到屋子的踪迹。
萧家因循数百年，已经构成了一整套完美的技术传承体系，固然萧风不见得情愿担当这些技术，但是萧晋昊有任务向族长交班人先容此中的一些环境。
这些天，不管是萧家老宅的精彩豪华还是镜湖体系的投资范围，都已经让薛沪生对萧家留下了极其深切的印象。现在再看看火腿腌制的庞大工序和讲究的原质料，更是让薛沪生感慨不已。
萧强从老宅的库房中端出一个酒坛，方才翻开封口，萧风就感觉以一股浓香劈面而来。
即便薛沪生见多识广，也没法设想，在西南边疆的山区中，竟然埋没着萧家如许一个百年家属。
从熏肉房出来后，坝子上的酒菜、餐具、火灶等等都已经被清算一空，只剩下一排八仙桌连在一起，上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒菜的村民、萧家属人也都已经分开，坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的旅客。
“小风，这是要腌制火腿？”
这道工序也是极其首要的，按摩能够让米酒、盐分充分地渗入猪腿的内部，制止败北细菌滋长的同时，又能够入味。这时候，萧涛等几个小辈就只能在一旁撒盐、倒酒了，他们要想独立操纵，还需求几年的观赏学习。
别看扎洞、按摩两个行动很简朴，但是要做好并不轻易。
在萧风的带领下，薛沪生的镜头记录下了身处清灵山山腹中的萧家窖藏洞，很多闻所未闻的奇异劈面而来！(未完待续。)
整套工序下来，猪腿上就被裹上了一层厚厚的井盐，也宣布了火腿腌制一个段落的结束。接下来，这些开端措置好的猪腿将会放入萧家的火腿窖藏室，腌上半个月，再停止下一道工序。
在间隔银杏村直线间隔不敷200千米的南诏千年白族古村诺邓，因井盐而兴，曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。束缚后，因为海盐的崛起，诺邓逐步在人们的视野中消逝，一如茶马古道上浩繁的物质集散地。
仅仅从目前所看到的腌制工艺，薛沪生就能够感遭到萧家的火腿并分歧平常，现在的他更想看到萧家火腿的成品。
萧晋旭等人把手洗洁净后，先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞，然后用力按摩挤压猪腿，行动相称整齐。
萧晋昊在向萧风和薛沪生讲解制作过程中的一些重视事项、细节，萧晋旭等人的手可没有停下，他们很快用米酒把全部猪腿浸润，然后开端往上面撒盐，并且不断地按摩。
40条猪腿在坝子上一字排开，白生生的，煞是壮观！
半个月以后，这些半成品火腿将会被再次取出，抹上萧家特制的灰浆，然后再放在窖藏洞通风前提比较好的窖藏室，半年后就成为火腿成品了。不过，萧家火腿存放时候越久，味道更好，在萧家的窖藏洞中，不乏已经存放了三五年乃至更久的火腿。
他向来没有想过，自家的先人在当初物质非常匮乏的年代，还能够研讨出这类可谓豪侈的火腿制作工艺。别的不说，光是这坛酒，被识货人发明，必定情愿高价采办，而在萧家只是用来腌制火腿的辅料之一罢了。
往年家里腌制火腿的时候，萧风都不在银杏村，他对火腿的熟谙更多的是在它的甘旨上，其他的一无所知。
这些盐巴并不像浅显的盐巴那样细致，粗大的颗粒倒是有点像薛沪生小时候看到过的粗盐。
薛沪生曾经到过江南的婺州采风，对闻名天下的婺州火腿有所体味，也晓得滇南的郁邬火腿并称中原南北两大火腿，但是他来到银杏村大半个月，却还不晓得这里竟然也有制作火腿的传统。
在银杏村还没有通电之前，萧家的窖藏洞还是采取了火油灯和原始的通风体系，不过在通电以后，萧晋旭和萧晋昊等人在第一时候对窖藏洞停止了当代化改革。
“薛叔，有没有兴趣跟我们到窖藏室去看看？”看到萧涛他们正在把猪腿整齐地码放在特制的木桶中，萧风向薛沪生收回了聘请。
“那我就要好好拍拍了！”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统伎俩，对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生那里还能坐得住？
“你们的窖藏室竟然是在山洞里？！”薛沪生惊奇到手上的相机几近掉下来，他底子没有想到所谓的窖藏室竟然是一个窖洞！
除了萧晋旭四个主力以外，萧涛、萧弘愿几个也曾经参与过火腿的制作过程，他们对挤压血水这道工序也相称熟谙，也是披挂上阵。当然，在挤压、按摩的过程中，萧晋旭等人还是要给几个小辈需求的指导。
萧风接过来抿了一口，酒液黏稠就如同甘油普通，入喉顺畅涓滴没有辛辣的味道反冲，更加可贵的是仿佛包含着淡淡的青草香气。
究其启事，除了萧家火腿选用的原质料是草原放养黑猪、适合的气候等身分以外，制作工艺、细节上的讲究也很首要。
“比市道上的茅台、五粮液好多了，肚子暖洋洋的！”萧风一向都不晓得，家里还存着这么好的美酒。
在一旁忙着拍照的薛沪生听到萧晋昊的解释以后，也是对萧家刮目相看，‘食不厌精脍不厌细’这个理念在萧家贯彻得还真完整。
薛沪生担忧，在市场经济的激烈打击之下，银杏村这些原生态的糊口体例有朝一日就会消逝不见，现在趁机记录下来才是正理。
很快的，40只猪腿全数放血结束，筹办进入第二道工序。
比拟于浅显人家，萧家的火腿窖藏室范围极大，萧风此举多少也有些显摆的心机。
不过，当薛沪生跟在萧晋旭背后拐进一座山坳以后，鲜明发明绝顶的山壁上竟然是一扇门！
腌制火腿的技术总监是萧晋昊，萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力，萧涛、萧风几个小辈则是在中间打动手，顺带学习。
走在最前面的萧晋旭取出钥匙翻开大锁，推开了沉重的大门，伸手翻开了照明和通风体系。
一个木桶装上8只猪腿，盖上盖子以后，萧风也没有闲着，和萧强一起抬起来，在萧晋旭的带领下朝着老宅的后院走去。
“这些盐巴仿佛和我们平时吃的碘盐不太一样？”这时候，薛沪生重视到萧海提着的一大桶盐巴走了过来。
萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名流之一，对于国表里略微着名一点的火腿都有机遇咀嚼过。抛开主观的身分，萧晋昊还是感觉自家的火腿味道更加醇香，品格更好。
萧家的火腿腌制工艺固然传承自诺邓，但是颠末数百年来的演变、改进，已经具有了属于本身的气势。
起首，你要找准猪腿上的动脉位置，如许才气尽能够地把残留的血水挤压出来；别的，按摩的伎俩要均匀、轻柔，不能粉碎猪肉的质地，以免影响到火腿最后的口感。
这时候，薛沪生对于萧家的秘闻和气力有了更多的熟谙。
“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后，插手我们萧家特制的草药和酒曲，发酵、精馏后窖藏五年，可不是产业化的产品所能比拟的！”萧晋昊略为对劲地笑了笑，说道：“用这类米酒擦拭猪腿，既能够取出猪腿本身的膻味，又能使得火腿成品多一丝丝暗香，这但是我们萧家的独门秘方！”
固然现在还没法判定当代化设备究竟会对窖藏结果产生甚么不良结果，但起码窖藏洞的环境好了很多，进入此中功课也轻松了很多。
听完萧晋昊的话，萧风已经有些有力吐槽了！
“三爷，为甚么要扎洞呀？”萧风有些猎奇，开口问道。
“这坛米酒是5年前就酿好了，一向放在酒窖里封存，明天赋拿出来！”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯，递给萧风，说道：“你尝尝，看看味道如何？”
“这是我们从诺邓的千年盐井买返来的钾盐，这但是我们萧家火腿有别于其他火腿的首要身分！”萧晋昊抓起一把盐粒，先容道：“钾盐即便放多了，也不会让火腿的肉质变苦，这对于大量利用盐巴的火腿制作来讲，相称首要！”
“扎洞、按摩是为了把猪腿内里的血水挤压出来，如许才气保持猪腿内的枯燥，便于保存。”对于萧风的疑问，萧晋昊解释得相称详细。
在越来越多传统美食、手工艺品逐步被大产业出产所代替，市场上的商品闪现出千篇一概的明天，像银杏村这类仍旧对峙传统的村庄已经很少见了。
“好呀！”薛沪生涓滴没有踌躇就承诺了。
“早在千多年前，滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类，我们先祖从中原地区迁徙到这里以后，也担当了这里的传统工艺！”萧风点点头，说道：“不过我本身还没有亲身脱手过，只能在中间围观了。”
不过，诺邓人腌制火腿的技术却跟着茶马古道传播，在银杏村深深地扎下根，也逐步成为银杏村的传统之一。
在萧晋旭的批示下，萧风等人把木桶一一抬进了窖藏洞内的一个窖藏室，明天的任务就算是完成了。
