第二百一十八章 梁溪脆鳝
而凉薯上本来自带的根系，又刚好构成了老翁的髯毛，的确惟妙惟肖，栩栩如生。
这道菜的做法并不庞大，可正不正宗，就看厨师有没有停止二次复炸，有没有完整收干鳝段里的水分。
热锅冷油，待到油温达到八成热的时候，将鳝段放了下去。
“用筷子！”刘芒瞪了他一眼，将锅里的鳝段在青花圆盘中堆砌成小山状。然后撒上一点白芝麻，又从佐料盒里捏了点细细的姜丝，放在顶部做装潢。
只见他手里的凉薯摆布扭动，一把雕镂刀高低飞舞。就像电影里的快镜头一样，每一秒钟都在不断地将凉薯勾画出更加清楚明朗的表面。
“我猜的没错吧！”卫凡脸上暴露镇静的神采：“不语阿谁老头，必定将《调鼎集》交给了刘芒！”
而刚好不语交给刘芒的《调鼎集》上，就用很大的篇幅，记录了这道菜最正宗的做法，和所要利用的食材。
这道菜最正统的制作体例，已经不成考据了。现在内里很多酒楼所做的脆鳝，只不过是借用了这个名字。
“刘芒徒弟，我的‘叉烤桂鱼’也好了！”刘芒的‘清炒三草’装好盘，正蹲在炭火炉前的朱大鸣，也举着叉子站了起来。
鳝段在锅里炸制了大抵三分钟后，已经变得卷曲、酥脆起来。
颠末腌制后，姜、葱、花椒子等佐料的味道完整渗入进鱼肉里。颠末烤制后，又和鱼腹中包裹的馅料的味道相互融会，只是悄悄一吮，就在口中熔化开来。
刘芒并没有完整去除凉薯的外皮，而是用心留了一些下来，构成了老翁的眉毛、眼睛、蒲帽另有外套。
刘芒从放着食材的篮子中找了一只凉薯，拿起雕镂刀，缓慢的雕塑起来。
几次三四次后，锅里的鳝段已经变得干脆发红，带点微微的焦黄感。
看到菜品出锅，五眼屁颠屁颠的拿着一个青花圆盘跑了过来，爪子就递了畴昔。
随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入胡椒粉、盐，颠翻几下，淋入麻油。
一小我的雕工如果练到必然的境地，那便能够做到手由心动。
因为一家酒楼的菜单，老是一成稳定的话，门客们就会渐渐落空新奇感。
圆盘中被酱汁包裹的鳝段乌黑透亮，闪动着诱人的油光。共同顶上那一抹嫩黄的姜丝，恰如初春的黑土上冒出的一撮嫩芽，给人以勃勃朝气之感。
“不错！味道方才好！”刘芒将沾了鱼味的筷子放到嘴里抿了抿，赞道。
刘芒将五眼剔除内脏，摒挡洁净的鳝段用洁净的棉布吸附干上面的水分，然后拍上生粉。
只要心中设想出作品的模样，那么手上雕镂出的就是甚么样。
鳝段在油锅里沉浮、翻滚，垂垂变得焦黄，刘芒不断的用漏勺渐渐搅动，制止鳝段沾连在一起。
刘芒走到水龙头前冲了冲，又找了根烤串用的竹签插在老翁的手里，做成钓竿的模样，然后摆放在鱼盘的边上。
朱大鸣将铁丝网分开，谨慎的将内里的桂鱼取出，放在鱼盘中。
如许做的好处，是能完整让鳝段内里的水分排尽，让肉质从里到外趋于脆化。
凉薯的褐色的外皮，在锋利的刀口下缓慢掉落，暴露内里洁白如雪的肌理。
“只是一道菜罢了，并代表不了甚么，万一不语刚好教过他呢？”贾不凡说完，将鱼肉送入嘴中。
抖洁净凉薯身上残留的外皮后，一尊戴着蒲帽，身穿蓑衣、笑容憨态可掬的老翁，便呈现在他的面前。
“贾总，你看！”九号包厢内，卫凡用筷子挑开‘叉烤桂鱼’的鱼腹，暴露内里的馅料。
“咸甜适合，干香满口！非常的有特性！今后这道菜，能够插手到楼上楼的菜单中。”刘芒尝了一根鳝段，内心悄悄想到。
冬笋、猪肉、另有京冬菜被包裹在鱼腹内，颠末炭火的渐渐烘烤，内里的味道和鱼肉的美味，完美的连络在一起。
而比拟鱼肉的嫩和滑，鱼皮又是截然分歧的味道，炭火的迟缓烘烤，带走了鱼皮中的水分，而上面涂抹上的饴糖，又让它变得更加的酥和脆。
“上菜吧！做完最后的一道‘梁溪脆鳝’，便能够歇息一下了！”刘芒拿起一条毛巾擦了擦手，走回灶台。
而现在的刘芒――已经到了这类境地。
“咦？这味道…非常的特别啊！”
朱大鸣内心暗赞一声。实在没法设想，这个和他儿子差未几大的年青人，是如何在短短的时候内，将中国烹调的每一门技能都练到炉火纯青的。
这个时候，五眼已经按刘芒的叮咛，将一斤多重一条的野生鳝鱼宰杀好，片成手指粗细的鳝段。
刘芒用漏勺捞出，将灶上的火关小一点，等油温降到五成热的时候，接着将鳝段放了出来，持续复炸。
刘芒手上一边炸着鳝段，内心一边在想，他现在所具有的菜谱那么多，乃至还包含一些早已经要失传的名菜。看来是有需求拿一点来，让楼上楼的菜单更加丰富一些了。
杰巴瞪大着眼睛，刘芒手上的行动实在太快了，底子就看不清究竟是如何弄的。
雕镂如许的一尊食雕他也能做到，但毫不成能在这么短短的几分钟内完成，起码要花上半个多小时。并且，也没有刘芒现在所雕镂的这尊食雕有灵性。
另取一锅，锅里只留少量的余油，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁。
偶然候一个小小的细节，就是决定菜品终究口感的关头。
这两种分歧味道的连络，产生了循序渐进的典礼感，就像是悄悄解去美人的罗衫，暴露内里丰腴的身材――的确妙到毫巅！(未完待续。)
“嗯，能够炒制了！”刘芒用手拈起一根鳝段，用手指悄悄一掐，鳝段便被轻松掐为两截。
‘梁溪脆鳝’，别名‘无锡脆鳝’，曾称‘太湖脆鳝’，早闻于承平天国年间，是苏菜中的一道传统名菜。
“好了！”只用了两到三分钟的时候，刘芒微微一笑，捏动手上的凉薯悄悄一抖。
“冬笋、京冬菜、猪五花肉…”胖胖的贾不平嘴里念叨着，夹起一块鱼肉放到面前细细旁观：“整鱼去骨，炭火小烤，鱼腹藏馅，统统特性完整合适！这就是《调鼎集》上记录的‘叉烤桂鱼’！”
刘芒内心很清楚，九号包厢里的客人点用的‘梁溪脆鳝’，必然是要用最为正统的体例来制作。
刘芒走了畴昔，抽出一根筷子，悄悄一插，非常轻松的就穿入鱼身。
尊敬造化，善用其材――这也恰是食品雕镂的奥义地点！
“Oh，myGod!”杰巴同道伸开的嘴巴能塞下一只拳头。
