第六十章 九大斗（上）
摆在刘芒面前的这块五花肉，模样构成层次清楚的五层。肥的乌黑，瘦的鲜红，悄悄按下去，脂肪层能快速弹起，手上也能沾上油花，这些特性是都会里常吃的瘦肉型猪所没有的。
五蒸除了扣肉要重新做以外，别的的四样都已经筹办安妥，只要上灶蒸就行了，但别的的四热就要现场炒制。还好原质料都已经备好，刘芒只做最后的加工就行了。
斗在方言里的意义是指比较大的容器，用斗来描述宴席的场面也是赞其菜多量足的意义。
刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干，比及稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。
炸制五花肉是个技术活，更是个别力活，特别像是这类大宴席要筹办那么多桌的环境下，更是一个大工程。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
比及扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。
白嫩的五花肉在滚油的炸制下垂垂变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼筹办好的一大盆加了冰块的凉水中。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的结果，只要颠末炸制这道工序，才气让扣肉吃起来肥而不腻。
后厨的案板上，摆放着一大扇的猪五花肉，刘芒用手指按了按，对劲的点了点头。
王大锤的家里，灵堂早已经安插起来，四里八乡的村民都赶来帮手，一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’努力。
比拟于都会，乡村天然有乡村的好处，就比如这猪肉来讲吧，都会里肉发卖的猪肉都是从豢养场里拖返来的，瘦肉率高，发展快，但因为喂食的是饲料，以是肉质并没有那么好吃。
“烧火徒弟，开端退火，扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上精密的汗珠。
“九个菜，五蒸四热！五蒸别离是蒸酥肉、蒸肘子、蒸扣肉、扣鸡、扣鸭。四热是三鲜汤、红烧鱼、肝腰合炒、火爆肥肠。”
“滋啦！”又是一声脆响。
别看一桌只要九个菜，但每道的分量实在很多，并且味道也没有城里人设想的那么差，原汁原味反而更有一番风味。
考虑到这个处所的人比较喜好吃辣，刘芒还特别增加了一点老干妈和小米椒。
悟静一到这就开端安插佛堂了。别看别人小，在这个处所名誉还是挺高的，很多人都热忱的和他打着号召，帮他忙活起来。
时过境迁，这道菜肴逐步名扬四海，它就是现在天下各地风行的扣肉原型。
“你站开点，我筹办炸制了！”刘芒点点头。
这类猪肥肉固然多了些，豢养的时候也能够需求七八个月乃至一年，但肉质丰腴，是做中国菜最好的食材。
而乡村里的猪普通都是农户本身豢养的，大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。
这几个菜他都会做，不过蒸菜都是要事前腌制再上灶蒸的，如果没有提早筹办的话会很费事。
此次掌厨给刘芒筹办的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放出来炒制。
“徒弟来了！”王大锤一声号召，正蹲在后院地上抽烟闲扯的几小我全都站了起来。
这个处所摆的宴席叫九大斗，也俗称坝坝宴和流水席。
“那就先将扣肉筹办出来吧。”刘芒挽起袖子，叮咛厨房帮工的男人开仗筹办油锅了。
小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，另有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后闪现出如同皋比斑纹一样的结果。
这是尚在发烫的肉块突然遇冷后产生的反应，大片大片标致的皋比斑纹在五花肉的表皮敏捷成形。
他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简朴，普通仅用生葱熟蒜、香菜调味。
扣肉这道菜天下各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法根基差未几。
刘芒一行人跟着中年男人王大锤赶到了少工山下的洛溪镇。
“滋啦！”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚，无数藐小的油泡从上面鼓出。
“这个放心好了，质料掌厨徒弟明天都筹办好了，就是扣肉得重新做，另有调味最后要费事你调一下。”
“这个年青人是不语的门徒娃！必定能行的嘛！”王大锤回道。
“老迈，油锅热了。”
因而客家人将五花肉加上配料停止制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道光彩油润、香气浓烈的甘旨好菜。
而刘芒和五眼则一头扎进了院子前面，正在筹办宴席的厨房。
刘芒点点头，放下心来。
这道工序是必不成少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热收缩。如果没有出气孔的话，猪皮大要会构成鼓泡，乃至脱落。
“小五！筹办冰水！”
据传，中原汉人南迁后，糊口贫寒，很多人处置体力活，劳动强度大。平时普通很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。
“为啥子不是不语徒弟哦？”一个男人见王大锤带来的是个年青人，便有些迷惑的问道。
刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块，然后放入沸水大锅中先小煮一会。
现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是干柴，火力微弱。大块的猪肉在锅里翻滚着，很快就变了模样。比及猪肉煮熟去尽血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。
扣肉有很多种，肉的做法差未几，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。
“质料都筹办安妥了吧？”刘芒问道。
“王大叔，你们这都筹办做几个菜？”刘芒在厨房里瞄了瞄，开口问道。
做扣肉普通都要颠末三个步调――煮、炸、蒸。
