第七百零零章 镇糖为晶
“家传菜啊！难怪没听过。”贺东临焕然大悟。
“看不懂。”贺东临眯起眼睛，想了想，摇点头。
镇糖为晶――当滚烫的糖汁猝然遇冷，便会快速固结，构成标致如水晶普通的外壳。
“用两口锅来制作？甚么意义？”林萧惊奇道。
“还是不明白。”孙宥晨摇点头。
“只要汁吗？”
这还没完，等咕噜肉的外壳成型，刘芒装入盘中，又起锅倒入榨好的芒果汁，开端熬煮。
刘芒走到案板前，取过一块猪五花肉，用刀去皮后切成四方四正的小块，然后均匀的裹上一层面粉。
“这是我父亲发明出来的一道菜，咕噜肉出锅后放到糖浆中，让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候，内里透明的壳儿甚么都没沾，然后一碰开，番茄汁等佐料都裹在内里的。”
“小简，帮我削个菠萝，打成汁。再筹办一些冰块。”刘芒叮咛道。
“嗯，非常好。”刘芒点点头，降低油温，把五花肉块放入停止复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差未几了，刘芒放入一些蜂蜜，舀出一半盛入小碗。
“如许说吧。”刘芒略一思考：“要让门客在入口的刹时明白，这是他熟谙的菜品，但同时也能感到欣喜，那么你的创新就胜利了。保存其魂，变幻其骨肉。如果做不到，那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”
“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’，我也曾试着改进过，那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。
“那太棒了。”孙宥晨感觉此次真的来对了，仿佛本身推开了一扇新的大门，看到一个全新的天下。
“你说。”
“你还改进过‘菠萝咕噜肉’？我如何不晓得。”不止孙宥晨，连林萧和贺东临也猎奇起来。
“老刘，真他妈标致！”往盘中一瞧，林萧忍不住爆了句粗口。
“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢，不过冰晶咕噜肉，可不需求用到菠萝汁啊。”
他晓得很多‘菠萝咕噜肉’的改进版，但没有一种是需求用到糖浆的，大多会在食材高低工夫。比如除了菠萝，还会放入苹果、香蕉段等别的生果。
“本来这才是真正的中国菜吗？”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块：“刘芒徒弟，我有一个题目。”
“甚么意义？”孙宥晨都有些含混了，一会说变，一会说稳定，这也太模棱两可了吧。
接下来到了关头时候，刘芒把复炸过后的五花肉按传统体例开端加糖醋汁炒制，炒好后倒入漏勺，沥干多余酱汁后，放入熬煮糖稀的锅中，开端翻炒。
当芒果汁开端变稀释短，刘芒倒入一些芡粉勾芡，再放入已经裹上糖晶的咕噜肉停止翻炒。比及芒果汁沾满大要，敏捷把剩下的一半糖浆倒入，起锅放入冰块再次冷镇。
“好了，尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来，盛入圆盘，推到大师面前。
“甚么是油渣？”
“冰晶咕噜肉？如何做？”贺东临问道。
‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太典范，很少有厨师会想着去改进，至于能改得好，那就更难了。
“我大抵明白了，就像您说的一样，中餐都是颠末厨师一代代摸索构成的菜品，以是不能等闲窜改？”
这个题目令孙宥晨迷惑，在那么短的时候内翻炒，按理说酱汁只会逗留在肉块表层。但是现在这个咕噜肉，一口咬下，酱汁立即在口腔中爆开，仿佛特地包裹在此中一样。
和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’分歧。此次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆别离裹壳，工序上要更加烦琐一些。
“为甚么酸醋汁会进入到肉块中间呢？”
“总厨，你看如许行吗？”单简把菠萝去皮切成块，放入摒挡机中榨成汁，最后用滤网过滤掉此中的残余，只留淡黄的汁液。
“老刘的糖稀熬得比较浓，应当不是。”林萧回道。
“本来选用五花肉来制作是这个原因。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了，中国菜不是分歧适老外的口味，而是本身做得底子不好。
比及锅中的油温降低，冒起淡淡青烟后，再把肉块放入，开端炸制。
“好的。”
拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法，普通用于制作甜菜，比如‘拔丝苹果’，‘拔丝芋头’等，但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。
“哦，就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉：“肥油颠末油炸，此中的油脂被逼出，质地变得疏松，充满如海绵般的孔洞。如许一来，颠末快速翻炒，酸醋汁便会敏捷进入，充盈肉块的口感。”
“嗯，根基的味道不能变。”刘芒点点头：“但是，在稳定的根本上，一个厨师也要学着求变，才不会原地踏步。”
前期的做法和林萧一模一样，可当肉块起锅后，刘芒却又在中间的灶眼架上另一口锅。
刘芒用糖浆的话，这已经触及到烹调技法了，那更是难上加难。如果真能改进胜利，必定又是一道传奇名菜。
“嗯，残余都要过滤掉。”
记得第一次去楼上楼，单简就做了一道本身特长的‘冰晶咕噜肉’找刘芒请教，也第一次见地到了刘芒可骇的根基功。
“我明白了，是拔丝吗？”贺东临说道。
在灯光的晖映下，如水晶般透明的外壳里，红黄两种色彩在此中缓缓活动，流光溢彩，令人叹为观止。
比及肉块全数均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它谨慎的从锅里舀出，放入单简早已经筹办好的冰块中，用筷子不断搅拌，制止粘连。
和林萧一样，先把肉块均匀裹上一层干淀粉，刘芒把锅架上，倒入油。
“嗯，这道菜只在我们酒家能吃到，并且没在菜单，只要熟客来了才会做。因为技术要求太高，除了我父亲和几个师兄，没人能做好。我也是前次获得总厨的指导，才略微把握了一点诀窍。”
另一口烧热，刘芒取过一些白糖，加水用小火熬煮。
“很简朴，你吃过油渣没有？”
