第七百三十二章 中国菜的基本功（二）
说完，戈登从桌上拿过一根磨刀棒，将菜刀靠上去，来回磨动。
“这是菜刀三种根基用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法，那得等谙练以后才气渐渐练习。”
“戈登，你错了。中国刀可不是如许磨的。”
“甚么是死力和生机？”因为刘芒直接用英文讲解，戈登有些不解。
“蓑衣刀法，中国菜里的入门刀法之一。”看到戈登愣神，刘芒拍了拍他的肩膀，笑道。
“那该如何磨呢？”
“沙沙！”有节拍的声音在刀刃和磨刀石之间响起：“磨刀不是用眼看，而是用耳朵听。磨得越锋利，越磨就越没有声音。到最后，刀行不可了，它本身会奉告你。”
“我的天啊……”
厨神大赛上刘芒和贺东临雕镂的食材，是让他最为佩服的处所。西餐中也有食雕，比如黄油雕、冰雕等。但一对比，的确弱爆了。
刘芒顺手拿过一根黄瓜，放在砧板上，手上的菜刀便切了下去，只是半晌工夫，他便把切过黄瓜递到戈登面前。
“哇，这么锋利的刀，岂不是很伤害？”
林萧从保鲜柜中取出一段鳕鱼腩肉，‘啪’的一声扔到砧板上。
“刀成分公母，贴着肉的一面叫公，向外的一面叫母。公母的磨法分歧，公那边的锋口向外推，母那边的锋口向里推。像你们西式那种来回磨动刀刃的体例，是不适合用在中国菜刀上的。”
戈登谨慎的接过，按着刘芒说的一样，公然无需用力，纸巾当场破开。
“刘，你是想教我用中国刀切菜对吗？”戈登把手中的菜刀放下，说道。
“另有呢，就是能够断发。”刘芒从耳边扯下一根头发：“刀给我。”
“没甚么窜改啊。”戈登接过，先是一愣，接着一扯，整条黄瓜如同弹簧一样，被拉生长长一截。
“好快！”戈登忍不住收回一声惊呼。
“好庞大。”戈登挠了挠头发：“大抵需求多久才气练到和你一样？”
“越是锋利的刀，越安然。人们常常切到手，就是因为要用力切，刀刃打滑。如果刀够锋利，底子用力便能够将食材切得像纸一样薄，不打滑，天然就不会切到手了。何况，在中国菜里，有很多刀法，都需求锋利的刀去揭示。”
比及‘沙沙’的声音变得暗沉，直到纤细而不成听后，刘芒这才停动手，悄悄抚弄着刀刃，用拇指上的指纹感受刀刃的利度。
“我来做个树模。”刘芒用手抚弄了一下刀刃，然后在磨刀石上撒上一点水，把菜刀平放。
刘芒有些无法，只要渐渐复述一遍：“接着呢，刀刃的中部，是拿来片的。合适加工大块的食材。”
“刀刃的前半部分，是拿来切的。”刘芒恰首表示，单简顿时递过一根胡萝卜。
“这个说不好，因为这个东西，就算研讨一辈子，也不必然能够达到颠峰。当然，你本来就有根基功，只需略加练习，很快就能上手。”刘芒不想打击戈登的主动性，便回道。
说完，刘芒拿起磨好的菜刀，从厨房的案板上扯过一张厨房纸巾，用手淡淡一挥，刀刃毫无止滞的将纸张切生长条状。
“前面的刀刃呢，是用来斩的。”林萧又丢上半只鸡，刘芒手起刀落，敏捷斩成块。
戈登接过刘芒递过的鱼片，在灯光下细细展开。展开的鱼片薄而透亮，像一张湿漉漉的纸巾。
“磨刀？那有甚么难的。”戈登感觉有些好笑：“这底子不消特地去学好吧。”
“可学的实在太多了，另有火候，调味，腌制、分类……中国可有八大菜系呢，每一种菜系都有它的特性，即便穷尽平生，也很难全数学完。”林萧掰着指头数起来。
“那就好。”戈登连连点头：“接下来，还需求学习甚么？”
“要看一把刀是否锋利，有两个标准。起首是削纸。”
快速持续的滑动，萝卜很快变成薄而均匀的片：“记着，刀身和砧板成45度的斜角，握刀不要用死力，要用生机。”
刘芒接过戈登递上的菜刀，走到水台前，那边放着一块巨大的磨刀石。
刘芒倒转刀柄，悄悄往头发上一靠，刹时便裁成两截。
“这个嘛，大抵意义是指，右手握住刀柄的时候，不要握实了，要留有必然的手部力量，来节制刀刃的走向。”刘芒想了一下，又细细讲授了一遍。
“对喔！如果我想专门学中国菜中的食雕？那得需求多久？”戈登一拍脑门。
“刘，如许的刀法我想学，该从甚么开端？”
刘芒平放菜刀，从鱼腩上片下大块的鱼肉：“你看看，这个模样就算合格。”
戈登想着，用如许的刀来切菜，一但切到手，可不是一条小口儿，说不定半根指头都会被切下来。
“偶然候，锋利也是一件豪侈品，想要获得它，除了具有一把好刀外，还得用心去庇护它，亲手阐扬出它的应有的感化。”
“在中国厨师行当里有一句鄙谚――一把菜刀走天下。固然这句话并不精确，中国厨房里凡是也不止一把刀，但很多时候中国的菜刀，确切能承担绝大部分的服从。这里，包含着中国一物多用，寻求最高操纵代价的哲学。”
“你来尝尝，不消力的，就是悄悄把刀放下，就能削开。”
“还别说学了，光吃我估计浅显人一辈子也很难吃遍统统的中国菜。”贺东临又在前面补刀。
西餐中的主厨刀一样讲究锋利，可也没到吹毛断发的境地。
“等等……”戈登从口袋里摸脱手机，翻开内里的录制软件：“刘，费事你再说一遍。”
“哦。”戈登谨慎的握着刀柄，把菜刀递返来。
“不……”刘芒摇点头：“切菜还不算根基，普通去中国厨房学厨的人，第一件事是要学着磨刀的。”
“多久？十年吧。”林萧大笑：“戈登同窗，就算你全学会了，也才是入门罢了。可别忘了，前面另有食雕在等着你呢。”
