262章牛肉面
肘子的时候必然要喂够时候和火候，不然出来的肘子不是太肥油腻就是肉太柴了过了火候，这个度必然要把握好。
“你们俩能行么？”李母还是很思疑巧兰的配方从那里来的。
“嗯，要个肘子，我们先尝尝。”
“是呢，等咱家种了苜蓿便能够养着了，今后也不愁吃不到牛肉了。”巧兰欢畅的笑了笑。
三小我在厨房忙乎，肉的香味飘了满院子都是，李青山兄弟二人从地里返来了。李老头也从菜地里忙乎完了。
附记：质料必须新奇，不然腥味去不掉。最好的是，花椒，姜和桂皮能够选用牢固产地的，不要混用，制止稠浊味道。
“这个汤转头能够留着不？”李母站在中间给帮手，闻着开锅的肉香感觉味道很好。
“当然要留着了，这多弄几次就是卤汤了，今儿我给大师弄牛肉面，张嫂您给帮手和点面成不？”巧兰看到牛肉汤想起了牛肉面。
肉还没好，但牛肉汤却已经卤出了滋味，巧兰弄了一点在锅里加了点水，下了点挺括的青菜，略微调了下味道，将煮好的面条入卤汤，放上葱花香菜，和两三片青菜，捞了点牛肉给他们尝尝。
“行，你去吧。”小玲子一看这当真的架式，内心就感觉结壮很多，不怕成不了，兰子做啥事都特别细心叫真。
“我已经筹办上了，不消担忧，我闻着味就感觉特别好，忍不住就和了点面，哈哈哈！”张嫂已经在那边和面了。
“嗯好吃，肉还没进味，但汤的味道非常好呢。”李青山吃着伸大拇指奖饰。
“呦，今儿弄肉呀？真香啊，吃面不？”李青山爱吃面，啥面都成，爱这一口。
“好，还是我闺女懂我。”李青山像哄孙子似得哄着闺女。
“太好了。”李青山欢畅地直点头。
酱牛肉的做法又是别的一套，首要用的是腱子肉，要紧的是每隔一个小时翻一次锅，要常常检察，因为是拿去卖的东西以是最好是伶仃卤，不要和其他东西放在一起，味道稠浊就不太好吃了。
“爹，今儿和的面特别筋道，您尝尝啊。”巧兰从厨房冒出头来笑眯眯的跟老爹夸耀。
小玲子和李母一起脱手，把一套肘子猪蹄和一副猪肚都洗吧洁净了，特地遵循巧兰的要求，全数分开洗濯，不能混在一起洗，恐怕净化了相互的味道。
她做的就是这个别例，第一次的卤水是要倒掉的，因为去除了肉的腥味和血沫等杂质，洗濯洁净再弄第二遍，这才是留下的卤汤，还要每个小时给肉翻一次身。
“行，你先烧着，不能烧糊了，渐渐匀着烧，烧毁了皮相可就丢脸了，色彩不红亮，烧一边洗一遍，再烧再洗，一共要烧三次刮洗三次。然后洗完你奉告我。我去秤配料啊。”巧兰进了屋去拿配料，要严格称重，不能多也不能少，这是有要求的。
“伯娘，你歇着，我来弄，这点活我本身干就行，兰子你批示。”
最后卤汤要过罗，撇去残余和肉末，只留下上面的清汤，最后将汤汁撇去油花淋一勺浇在出锅的牛肉上，这就得了。
“那就尝尝吧伯娘，现在炒菜都卖不动了，我一天也卖不上几个炒菜，大哥不来我就在后院烤烧鹅了，也不咋做菜了。”小玲子也同意尝尝新菜。
“娘，不尝尝咋晓得呢，弄得不好百口分了吃了就得了呗。”巧兰得的是人家家传的秘制酱肘子酱肚子，酱猪蹄等配方，颠末几次研讨后胜利的配方，主顾广受好评呢。
“行，肘子要烧烧吧，还没烧洗呢。”李母坐在院子里开端给院里的炉火点起来。
小玲子开端烧猪肘和猪蹄，几次的刮洗毛茬，一次不可要三次，如许才气洗洁净油腻，不然也是不入味的。
巧兰在面里放了鸭蛋，让面条更加劲道，下锅清汤，张嫂和李母用竹子压面，不然一小我还弄不动呢。
巧兰遵循配方的料挨个称重，酱肘子要求并不算难，质料是颠末精选的肉膘饱满的猪肘子。炮制前要几次刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来今后，取出肘肉，用凉水冲刷。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。颠末如许长时候的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，酱肘子就制成了。
巧兰烧了一锅开水放入了黄酒，生姜和陈皮煮沸三分钟后，放入肘子焯水，去除腥味，然后捞出顺次放入猪蹄和猪肚焯水，将水倒掉猪肘等全数用凉水洗濯洁净去掉血沫子。
“那成，你们弄吧，要弄肘子么？昨儿从庄子拿来的新奇肉呢。”李母给他们筹措着把东西预备上。
“太好了，今儿看我的技术，给你们做点红烧牛肉面。”巧兰和大师一起弄反倒非常欢畅。
酱牛肉的做法也很多，但每家都有本身奇特的配方，她的是按照师哥发小的菜谱上来的，他家白叟一辈子就做这个买卖的，店面小位置偏，但买卖几十年如一日的红火，源于白叟的精益求精，对品格和味道的固执寻求，对这个工艺要求白叟非常刻薄，那么大年纪了还要死盯着发小每一个步调，错一下都不乐意呢。
用这个原汤卤猪蹄也是极好的，猪肚记得要最后下锅，不然会让猪蹄等东西也有一些异味。
“嗯，今儿弄的卤肉，你闺女给你做的牛肉面哦，快来洗手，爹茶给你泡好了。”李母算着点烧水泡茶，刚弄完爷们就进家门了。
还拿了个本子出来做记录，每一次的统统法度都要严格记录下来，不好吃欠一点味道该如何改进，记录下来才好找到启事，就跟做尝试需求记录是一个事理。
“行啊，传闻草原的牛味道特别好是吧，做酱牛肉最好了。”小玲子也笑着点头。
这才开端遵循上面的法度煮肉，趁这个煮肉的时候，巧兰把牛肉拿了出来，家里是传虎拿返来的牦牛肉，就现用这个尝尝味道。
“我们明天现用这个牦牛肉，转头传虎说等开春会送草原的牛过来，阿谁牛肉味道会更好吃呢。”巧兰一边弄一边说。
李老头的面是伶仃和的，他吃不得鸭蛋和的面，太硬了，张嫂给他们伶仃做的软面条，利于白叟消化。
