第二百八十七章 以汤当菜
“按当代人类从直接烧烤进入陶器期间后，就进入了水媒烹调期间，煮成为了最首要的烹调伎俩。而汤，是煮的直接成果。以是，从文明上讲，汤，能够是人类烹调最富汗青感的东西了。”
但是，小我爱好，常常与故事有关，这事，恐怕背后有更深的事理。要晓得，你爱上一个都会，与它的文明、艺术、修建、美食等，或许都有干系。但是，最大的干系，恐怕还是人。
因为是蒸烤制成，锅盔的水分含量较低，嚼劲实足，能够长时候储存。除了搭配羊肉汤以外，锅盔也是制作烩馍的首要质料。
一碗常见的胡辣汤中要包含牛（羊）肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等，再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。
“莫乱扯，你就说，这些汤，好不好吧？”
将面发好后几次地揉，擀平后压抑出各种斑纹，随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔色彩均匀，搭配上各种斑纹，看起来非常标致。
在我们的惯常认知中，广东人是非常喜好喝汤的。
当有客人点单，四口锅里别离舀出一些，放到明白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤突入碗中，撒上香菜，客人按照本身的口味加上盐和辣椒。
畴昔的武杰，喜好孙悟空奥特曼或者变形金刚，喜好梅西泰森或者施瓦辛格，喜好金庸古龙或者电子游戏。现在，他都不在乎了，他只喜好跟许玫在一起。
但大师遍及报酬，那不是厨师的技术好，那只是因为食材贵。厨师的劳动与缔造代价，没法在汤中表现出来。以是，厨师们，都以烧大菜而高傲，并不以汤论短长。
开封报酬何那么爱喝汤？
杠子油条，与常见的两根一炸的油条分歧，开封的杠子油条每一根都是伶仃炸的，以是吃起来更加外脆里嫩。
运营四味菜的店家普通门口要支起五口锅，此中四口煨着“四味”，另有一口锅中是沸腾的羊汤。
“天下人都喝汤，但把喝汤当作饮食的首要内容的，我走过很多都会，还是开封，让我震惊。”李教员跑过的处所真多，看模样，见地很多。刚好，这个都会，冬子没去过。要说对古都的体味，冬子都是建立在西安的形式上的。
与羊汤等早餐店分歧，鸡血汤的馆子大多是做全天的，以是不消担忧赶不上、吃不到的状况。
开封最驰名誉的羊双肠店——西门郑羊双肠是如许先容羊双肠汤的：羊双肠，原名“霜肠”，约始于清朝中期，运营者肩挑扁担，一头为火，另一头为肉。半夜过后，沿街叫卖，倘有食者，便取汤下料，其以羊大肠为主，余料为辅，待汤滚，则食其肉、饮其汁。时天未亮，观之大肠外一层薄油，实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。
而开封也好，洛阳也好，除了是闻名天下的古都，也是多难多难的都会，在逃荒的路上，一碗汤一块饼是一小我活下去的但愿。
在饮食并不算非常发财的华北平原，开封算得上一个有些特别的存在了。
冬子在浅笑中，把手机筹办拿给吴教员看。
明天，一碗羊双肠汤除了羊肠以外，本地人还特别喜好插手“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢则是羊的胎盘。
一张锅盔可不小，常见的直径多是30多厘米。
酥肉、丸子和面筋需求先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材别离放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
“你也别说，自从火锅风行起来，那火锅也算是一种汤，对不对？”吴教员明显带有安抚的性子。
绿豆胡涂实在就是一碗绿色的糊糊，它是将绿豆磨成豆浆后，插手极少量的糯米或者大米，熬成糊状，再用菠菜汁等调色。
实在开封人，乃至是河南人，对汤也有着非常的酷爱。对于广东人来讲，汤只是一餐中的一味。对于开封人来讲，汤实在就是一餐。在河南的一些地区，本地人打号召都是“喝汤了没”，实际上是在说“吃了没”。
汤饼和蒸饼不便利照顾和储存，但这恰好是胡饼的上风。
胡辣汤绝对是河南的代表性食品，对于出门在外的河南人来讲，一碗胡辣汤绝对能够敏捷拉近相互之间的间隔。
在开封，羊汤馆普通会将羊肉、羊杂等事前炖熟切好，门客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的，要多少钱的。
“别别别，他来了，我的费事还多些。”实在，小蒋已经独当一面，在供货与结算题目上，办理着那五家分店，酬谢与事情的首要性，相称于高管。
至于为甚么叫“绿豆胡涂”？并没有甚么明白的答案，有说法以为是“介于稀汤和稠汤之间”。
从这段先容不丢脸出，羊双肠汤最早选用的是大肠，因为大肠的油脂含量更加丰富，口感也更韧，比拟之下，小肠的油脂含量要少一些。
开封的羊汤馆，普通门口就会支起一口大锅，凌晨两三点钟，羊骨、羊肉就要下锅开端熬汤，如许才气赶上早上五六点钟开门。
和胡辣汤浩繁的流派一样，它也有着浩繁的搭子，在开封常见的就是杠子油条、油馍头、水煎包和鸡蛋布袋。
四味菜，也叫四味烩菜，此中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
最受开封本地人爱好的四味菜，一样是在寺门——赵家名吃四味烩菜，四味菜按照食材多寡分为15元和20元两档，再配上一块两元钱的锅盔，就是一道完美的暖身早餐。
李教员善于制作汤，除了虾羹汤或者工夫野菌汤以外，天下各地的一些处所特性汤，他也会很多。但是，汤，毕竟不算是正菜，以是，在厨师界，专门研讨它的人，并不是很多。
就如许一碗热气腾腾的四味菜，吃的时候能够搭配锅盔或是烧饼，在这个微凉的时节，也很轻易吃出一身大汗淋漓。
羊肉汤之于开封，就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样，它不是本地最宝贵或者最着名的美食，倒是本地人挥之不去的味觉影象。
比如，明天，很多所谓有钱人，为了豪侈，点的菜里，最贵的，能够是汤了。比如给客人，每人一碗燕窝汤，或者人参汤，或者虫草汤，那但是天价。
水煎包以肉末粉丝馅的居多，包子底部煎得金黄，咬一口外脆里软。
打动我们豪情的最首要身分，还是人。特别是，当厨师们把我们喂饱以后。
开封也是如此，羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在夏季的凌晨，一碗汤就是开封人分开暖和被窝的最大动力。
吃的时候，将点好的食材在汤中烫一下，然后插手盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味，最后再倒入高汤便可。
持续说羊肉汤，泡了锅盔的汤一碗进肚，还想再喝点汤如何办？没干系，开封的羊汤馆都能够免费续汤。不过，吃羊汤要趁早，普通过了中午，大多数羊汤馆都会关门了。
那是一座汗青光辉的都会，前后有七个王朝定都于此。它也是座运气多舛的都会，众多的黄河水照顾着泥沙，几次将它淹没，至今，开封城的地底下，还埋葬着多座古城池。
在中国的饮食序列中，汤有着非常首要的位置。
开封的早餐也不都是那么重口味的，绿豆胡涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。
从李教员那宽裕的神采来看，这类故事与那种事情有关。这就不得不触及小我隐私题目，冬子决定要躲避它。因而，从另一个角度，拉开话题。
这个从小家道小康的家伙，竟然会主动帮冬子或者帮许玫做些粗活累活，竟然丢弃了畴昔喝可乐的风俗，专门喝茶，竟然安下心来，听两位厨师上课，这的确不是畴昔的武杰了。
实在很多大饭店的后厨在做汤时也有近似的操纵，汤在出锅前打入热油，一方面汤不会很快冷掉，另一方面汤也会变得更润。
羊汤馆的餐桌上普通会有两个小罐，一罐盐，一罐油凶暴椒，咸淡味道皆由本身掌控。调好后，再拿过一块刚出炉的锅盔，这但是羊肉汤的绝配，掰成小块放入汤中，便能够开吃。
到了近代，黄河水垂垂归于安静，但跟着省会西迁郑州，开封的着名度也大不如前了。
这倒不是因为汤不贵，被人看不起。
冬子的说法就更不一样了。
以是，就算最困苦的光阴已经畴昔，已经构成的饮食风俗不会等闲地消逝，山珍海味天然好吃，但最能打动开封人的，还是凌晨路边的这碗汤。
，这里堆积着多家羊汤馆，根基不会踩雷。
这锅盔可不是现在阛阓里爆红的荆州锅盔，而是一种北方的吃食。
好喝的驴肉汤实在也没有甚么奥妙，真材实料罢了。一碗驴肉汤搭配上一份饼丝，充足唤醒甜睡的灵魂了。
李教员一边报告，一边拿脱手机，给冬子看那上面的照片。那是几年前拍的，当时的像素不是很高，以是照片清楚度差了点，再加上，李教员的手机已经在近些年换了好些个，每次换手机，都要把这些照片转移到新手机上，可见，他对开封美食的爱好。
烧饼在制作时，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面贴在炉壁上，方才出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心，趁热咬一口外焦里软、咸香适口。
开封重口味的汤并不但要羊双肠汤一个，另有鸡血汤。
众所周知，河南是中国小麦的主产区之一，千百年来构成了吃面的风俗。
固然落空了很多，但有一样被开封人紧紧地握住，就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。
而开封特性的素胡辣汤是不含肉的，同时也不会用肉汤打底，以是吃起来相对于别的流派要平淡一些。
开封开得最早、名誉最大的化三驴肉汤，现在仍然停业；近几年，段豪德驴肉汤也是很多开封人喜好去的一家店。
因而，胡饼成为来往西域与中原的商搭客人们的必备。
在冲汤之前，很多店会问客人“要不要油”，如果客人点头，就拿勺子舀起点事前炼好的肥油。
羊双肠汤有奇特的内脏美食的气味，香臭香臭的，也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜好吃下水，建议谨慎尝试。
这类爱好，到了某种不普通的程度。
以是，“爱喝汤”“汤泡馍”的用饭，不但是在中原地区，沿着丝绸之路都有迹可循。
羊汤馆能够是开封数量最多的餐饮馆子了，全开封城各个角落都有它的漫衍。
即便是在安稳的光阴，真正吃饱饭的日子，实在也不长，在物质不充盈的日子里，一块细粮馒头，一碗汤就是一顿饭了。在本地人看来，如许吃不但温馨，还抗饿。
鸡蛋布袋看起来和油饼差未几，但咬一口就会发明，外脆里嫩，油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的均衡。
盐和辣椒还是由本身来加，配上锅盔，能够一口汤一口锅盔，也能够将锅盔泡入汤中。
鸡蛋布袋在河北、河南都会有吃，制作的伎俩近似于鸡蛋灌饼，但分歧的是，鸡蛋布袋是油炸的。
和别的的早餐店近似，卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅，炖着沸腾的汤，客人遴选好食材，在锅中烫上几十秒，放入明白瓷碗中，再突入汤。
不过厥后，有人开端用羊小肠制作羊双肠汤，并以为“双肠”指的是“大肠和小肠”，就是一种错误了。
跟着热汤的突入，油脂并不会轻飘飘地浮在汤的大要，而是在汤中构成小颗粒，使汤喝起来变得更香更光滑。
随后，掌灶的徒弟取过一个海碗，将切好的羊肉或是羊杂放出来，再插手香菜、味精等调味，有的店家还会问你要不要加点羊油，随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤突入碗中，乳红色的汤上漂泊着嫩绿的香菜。
以是，鲁迅这位金句大师才那样说：有的人抱负，就是天下上的人都死光了，只留下本身与林mm，当然，还必须得有一个卖烧饼的。贤人云：食色，性也。
不过，在河南省内，胡辣汤也有着浩繁的流派：周口清闲镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤……
冬子总结得不偏不倚，大师也就停止了这个话题。李教员为汤争一口气的设法，实在，火锅就已经处理这个题目了。
有人如许说过：天下上最好的观光，不是去看最好的风景，而是跟最好的人在一块。那这个公式，能够无穷推行。比如能够如许说，天下上最好的宴席，不是吃了甚么，而是跟谁一起吃。天下上最好的糊口，不是生在那里活多久，而是与谁一起活着。
开封的鸡血汤是采取整鸡炖煮熬汤，将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。
但胡饼这类烤制的烧饼，时候一长就会变得干硬、难以下咽，让它变得能食用，最简朴的体例就是一碗热汤。
先将面皮炸至鼓起来，捞出，将蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入锅中复炸，炸至金黄出锅。
在开封，羊汤不但能够伶仃成为一道典范早餐，也可觉得别的的早餐增加滋味。
“对，不但是汤好，种类多，更首要的辨别在于，它们不但把汤当主食主菜，并且，让别的统统食材都成了汤的副角。如许算来，在那边，汤，才是餐桌上最首要的配角，这就是它的地区奇特性了。”
河南报酬甚么对汤产生了如此深厚的豪情？
中国人缔造出了汤饼和蒸饼，能够别离看作是面条和馒头的先人，而跟着与西域的交换，烤制的胡饼也传入中原，它是火烧、锅盔这一类面食的先人。
开封烧饼界最驰名的是徐府街的朱记五香烧饼老店，在山陕甘会馆四周。
鸡血汤也是开封本地的特性，外埠少见，不过近些年，河南省内的一些都会也有鸡血汤的店放开起来。
豆沫儿，首要质料实在是小米面，拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊状，盛入碗中以后，再撒入芝麻酱，吃起来五香适口。
先来讲说早餐。一碗汤、一块馍，看似简朴的组合，却日复一日地点亮了开封人的每一天。
不过，有一碗汤绝对是只属于开封人的，出了开封很难找获得，那就是羊双肠汤。
这类痴情的表示，燕子感觉很普通。但是在小樊看来，就有些妒忌了：“燕子，你看许玫跟武杰两个，每天撒狗粮，按他们的状况，我都思疑，我是不是在谈爱情了。”
固然文明拨高，能够给人以高大上的感受，但是，人们对厨师在这方面所支出的心血，正视不敷，确切也让李徒弟这类专业人才，感到有些不满。
这段时候以来，武杰乐颠颠的跑来跑去，精力状况，为之大变，连冬子都感觉陌生。
“要不，我把小蒋调过来，跟你一起事情？”
另一道开封典范早餐“四味菜”就是如此。
而开封本地牛肉汤的搭配则更加简朴，根基只要牛肉和炸丸子，再配上主食食用。
羊肉汤也好，烩菜也好，不但是开封人的心头好，在河南的很多都会，都有它们的踪迹。
李教员公然对开封有豪情，固然他在那边，只呆过半年时候，也是在那边的一个旅店里当川菜大厨。但他的描述，是充满豪情色采的，一开口，就出来某种文艺的范。
开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”，但中间又有瓤，分正反两面，讲究的边上另有一圈稍厚的花边。
乃至于，提及开封，很多人脑海里主动闪现的是一个额头上有新月的黑脸男人。
驴肉汤算是开封早餐界的后起之秀了，有人以为它是外来的，毕竟很多汤馆打的是“洛阳驴肉汤”的灯号。
而油馍头实在就是小油条，凡是只要几厘米长，在河南的很多处所都常见。
有一个典范的心机表示，冬子与燕子都发明了。当一群人在一起哈哈大笑时，最直接的心机反应，就是，你会起首看你最喜好的人。而这类环境下，武杰与许玫，总会对上眼。实在，武杰哪怕是不笑，眼角的余光在能够的环境下，都会瞄到许玫的。
“我不看，我都看了好几遍了，他常常拿给我看。陈老板，你不晓得，他在开封，有故事。”
同羊肉汤一样，四味菜做的也是早餐买卖，过了中午普通就会关门。
掰开烧饼，中间的空心还能够夹任何你能想到或者想不到的东西：撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带乃至炒凉粉……都能够夹到烧饼里边。
运营羊双肠的店铺遍及面积不大，最驰名的是开封古城西门的西门郑羊双肠，店内也不过就是几张桌子罢了。
之前，另有人将炸好的油条中间用筷子捅开，再灌入蛋液入锅复炸，蛋液与油条内部的面筋构造交叉，口感奇特。
是的，冬子也晓得此中的一些汤。刚才李教员所说的，胡辣汤或者羊肉汤，在西安，冬子也喝过各种分歧的版本。能够猜测，别的汤，也有本身的特性。但是，这些汤，对烹调技术的要求，并不是那么刻薄，对厨师的研讨精力，不成能产生现在这教员，这类近乎偏执的热忱。
开封固然全城都有羊汤馆，最闻名的还是东大寺一带，本地人称那边“寺门”
黄河道域的北方与中原地带，是中汉文明的发源地之一，现在也是面食最为风行的处所。但要说，开封这个古城，以汤为主，那确切没传闻过。
“唱戏的腔，厨师的汤”，汤中包含的风味物质，让一道菜、一碗面立即具有了特别的滋味。在河南，洛阳、郑州、商丘、南阳……几近每个都会都有本身引觉得傲的汤食。
