第二百二十八章 推广条件

它的特性，主如果选料俭朴、讲究火候、重油重色、味道醇厚，尽量保持原汁原味。但是，它真正着名的是，它对山珍海味的经心制作。

等大师安静下来，冬子说到：“我明白了，孙总的意义是，粤菜的特性是直接刺激人的味觉，因为直接，以是有效。因为食材易得而丰富，以是长盛不衰。那川菜呢？也是这两个特性？”

“比如香是用鼻子闻的，花香也是香，能够被替代吧？色与型是眼睛看的，菜做得再都雅，有我们劈面两位美女都雅？对不对？彭总？”

比如一个云丝豆腐，那真是螺丝壳里做道场，邃密到了极致。

“对，本来唱的是：我手中的吉它就像一把刀子，它透过我的嘴唇穿入你的肺。我改成：我口中的大虾就像一把刀子，它透过我的嘴唇穿入我的胃。”

“哲学，确切哲学。”

并且，改得这么俗气，根基上跟街上要钱说快板的气势差未几。

川菜复合味的生长，从上限上来讲，几近是没有天花板的，有无穷的能够性。但它也是有地板的，也就是说根本。它的最大的根本，在于泡菜。如果没有泡菜，就不会有如此丰富的川菜。当然，豆瓣酱也算一个。

唐朝有个宰相叫段文昌，精于饮食，编写了五十卷的食经。宋朝都城时髦一时的“水笼”也是鲁菜的别称。山东不但文明发财，是贤人的故里，更是特产丰富，代表了中国统统主产粮食的烹调体例，当然还包含鱼类与海鲜。以是，它包含了中国传统烹调体例的几近统统门类。

彭总敏捷接过了孙总的皮球：“说得好。人们都说秀色可餐，不会说餐如秀色。申明，只要有美女在，哪管菜做得好欠都雅呢？”

丁哥底子不说话，一扬脖子，就把酒喝下了。

更首要的是食材的易得性，让它的代价也拉开了层次。从几块钱一碗的竹升面，到成千上万的生猛海鲜，从百姓到富豪，都找获得本身的定位，以是，它成为统治性的菜系，不是没有启事的。

“你是不晓得，老丁的家庭背景。他岳父是顶级厨师，他夫人是教员，你说他具有这两项才气，属于家学，对不对？”

“说得不错。小陈，你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是，独一味道好还是不敷的，还得便宜。比如北京烤鸭，它是好，但是没法在天下推行，是因为甚么呢？太贵。”

不要说他们的菜模样都雅，就是盛菜的碗盘，都选用精彩，饮食华彩、制作精美。而此中制作时，刀工特别首要。

当然，此时救场的，少不了丁哥。说来也怪，丁哥老是呈现在冬子最难的时候，仿佛天生就是他的挽救者。

丁哥还先容了别的一些味型，比如怪味，有怪味胡豆怪味鱼等，都是天然界没有的味型，而是各种调料出来的新味型。能够如许说，这类嘲弄的拓展，几近有无穷种能够。很多厨师，在摸索各种能够性中，用了毕生的精力与聪明。就像教给冬子卤鸭配方的大师，退休后，最大的精力，就是在摸索新的味型。

“并且，普通人也享用不了它的费事。比如，你肚子饿了，哪故意机看伴计一片片地在老现场加工讲授呢？你普通人，吃得出哪个部位哪个肉质的辨别呢？以是，太阳春白雪的东西，是不好提高的。”

二是制作过程太为邃密，制作用度及野生贵了。为包管风味分歧性，对分店的办理相称严格，办理用度贵了。

彭总总结到：“以是，保持口味就得加大本钱，而本钱大了后，推行就受影响。这二者之间的冲突，哪个措置好了，哪个就是妙手。”

“川菜最短长的味道，是它的复合味。像化学家一样，调配出天然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子：“小陈学的，大师经心研讨出来的卤鸭子，就是复合味的新生长。我第一次吃到这东西时，不晓得该如何描述它的味道，但只是感觉，吃了还想吃。这是复合味的发明，活着界烹调里，这类厨师像化学家一样的操纵，唯有川菜。”

在大师的轰笑声音中，丁哥点了点头。岳父与老婆平时说得太多了，被逼着听久了，天然也就懂了。

这两种东西，特别是泡菜，几近是无所不泡。它们构成了川菜调味品的底色。

广东的菜系中，丰富的食材及烹调体例，培养了丰富的味型，不管你的口味是多么的难服侍，但总有一味广东的食品，让你高兴。

“因为，小陈的卤菜本来就是川味，天下没有一个都会回绝川味。就是羊肉串，在天下群众的食谱中，也是零停滞。大要上，它是产生于容城的地区品牌，实际上，它只不过是天下通行的味道暗码。四大菜系的川粤两类，直接打击着中国人味蕾的本能，是最有杀伤力的。”

“那也不能短长到这类程度嘛，我感觉我当门生都不敷格。”

在南北朝期间，高阳太守写的闻名的《齐民要术》里，对山东那周边的烹调技术作了很体系的总结，记录了很多名菜的做法。要晓得，在中学汗青课中，这本书是被当作科技与出产的最光辉汗青巨著而被奖饰的。

“好，菜这东西，我不专业，但是，我有直觉，最大的直觉，就是味觉。小陈，你是厨师，你先容一下，鲁菜与淮扬菜，它们的特性是甚么呢？”

“你的意义是，只要能够在容城把牌子立起来，天下便能够立起来？这个推论有甚么根据呢？”小袁率先发问。质疑与辩论是状师的特性，喝多了酒的人胆量大，在大带领面前，他敢。

“以是，孙总，你的意义是，只是完整的产业化，才气够处理这个冲突？标准化出产与节制，才气找到扩大范围的前程？”

孙总点头过后，丁哥作了解释：“本来是崔健的一首哥，名字叫《像一把刀子》。”

小袁问到：“那淮扬菜的特性呢？”

“有一小我在广东的一家川菜馆，他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝，因为他喜好吃鱼。成果，菜上来后，他就找办事员扯皮了：办事员，你哄我嗦。你这鱼香肉丝里，没有鱼啊？办事员白了他一眼：你如果点伉俪肺片，难不成，我还要为你杀两小我？”

当然是汗青感，文明感，乃至是厚重感。这些感受，没几年的涵养与教诲，是体验不出来的。乃至说，我们这读了几十年书的人，因为专业不对口，以是口里也尝不出它的出色。太高端，以是市场容量小，不是它不好，而是百姓不晓得。对不对？”

大师明白了，广东菜最大的特性是食材的遍及性，也就是吃遍了天然界的来源。实在，最开端是因为穷，不尽能够地开辟食材的各种，赡养不了这多人。

彭总明显没有料想到丁哥有如此的丰富：“哎呀，丁哥，你这是在给我们教知识了。就为这，我处自罚一杯，一个大人才，在我身边，我平时竟然没发明。再问一句，听你的课，你不收钱吧？”

“孙总，你详细说说，我还真想听。”

“孙总，这题目不消冬子答复，我岳父也算是正规厨师，我就有些体味。”

接下来，孙总本身开讲了。他说，粤菜的精华是甚么呢？是对分歧食材的分歧措置体例。要说，这与当代岭南地区属于蛮荒地带有关。

苏东坡来到海南后，改进了它的烹调体例，让生蚝成为一种美食，也为岭南菜，作出了进献。

彭总盯着冬子问到：“你这些术语，是跟哪个徒弟学的？”

孙总问到：“这是不是就像化学内里的溶剂，或者像大夫输液里的葡萄糖？”

“甚么意义？”小袁又插话，铃子都嫌他多嘴，不碰了他一下。但燕子却表示铃子，不要管。她看出来了，小袁的多嘴，并不讨嫌，孙总与彭总，反而很喜好小袁的题目。

仅就早餐，广东这边叫早茶，它的种类来看，如果你一天换一个样来吃，吃上一年，你也不会重样。庞大的丰富性，让你有挑选的自在。而每一种烹调体例的分歧，让你有了进入百货店的感受。

他一个文人，在杭州当过官，应当喜好淮扬菜啊？他是四川人，应当喜好川菜啊，如何搞这些花样？”

丁哥是厨师家庭出来的，对孙总这个判定，是第一次闻声。之前倒是明白，四大菜系中，川粤菜系火爆程度远远超越淮鲁，不晓得为甚么会如许。

“小陈，你也说两句，毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到：“你光输入不输出，尽占我们的便宜。”

牛杀了后，看起来最脏最丑的牛肚子，既可贵洁净，又有激烈的腥膻味道，不受人欢迎，被丢弃在河边。

此时一个笑话出来了，是孙总一本端庄地讲的。

大师承认，这确切影响了它的社会提高面。实在，就是市场容量题目。

当时，重庆的江边石坝里，实在是屠宰的处所。

孙总一拍桌子，把大师吓了一跳。

本地为鱼米之乡，物产丰富，群众敷裕。大师都明白，衣食无忧的人，就偶然候与精力搞点艺术。那一带文人浩繁，富豪云集，以是，在寻求艺术咀嚼上，最为高端。

在川菜中，另有一个，就是火锅。大师都晓得，火锅最具有特性的是毛肚。实在，当年吃这东西的，是重庆长江船埠的纤夫与船夫们。

船夫们没甚么钱，船上也没甚么烹调东西，就一把刀一口锅。他们把这腥膻的东西拿来，凭着苍蝇也是肉的信心，细心加工。你味道不是太重吗？我用碱发，或者用石灰腌，总之，以毒攻毒，把你的味去掉。

“这只是川菜的第一个特性，食材便宜。它构成了川菜易于风行的根本。第二个特性，实在是它的味型。”

小袁树起了大姆指，但他说话时，较着有一种喉咙往上涌的感受，估计确切不堪酒力。她身边的玲子仿佛不晓得该如何办，而燕子却有经历，轻声对她说到：“找办事员，拿杯蜂蜜水过来，他没事。”

“大抵是这个意义。有了它们，才有前面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的，并且，每家的泡菜风味都有辨别。但它们的共同特性是，都是优良的调料溶剂，并且，酵母菌的呈现，让它直接对食品的营养素，起分化感化，化学反应，就如许开端构成了。”

丁哥说到：“对，我感觉先得建立一个观点。明天最风行的川菜，实在是畴昔菜系里，最便宜的质料做成的。我们晓得，最着名的卤菜，伉俪肺片，那就是贫民吃出来的。”

俄然，冬子想到了本身的故乡，从速说到：“另有东坡饼，也是他的进献。

“好，丁教员，你讲完了。我们总结一下，吃鲁菜，我们吃甚么？最大的特性是甚么？

孙总总结了它贵的启事。一是因为鸭子选料过分讲求，原质料贵了。

“孙总，跟他开车时，他总在说化学和物理反应，我也听了些外相。”

“我们晓得，畴古人们奖饰一个菜，老是说色香味型四个方面。但是色香与型，都有直接的含义，与人们的偏好分歧而受个别的辨别限定。

还是丁哥率先明白过来：“孙总，你刚才是在唱崔健吗？”

冬子实在早就晓得，孙总喜好摇滚，更喜好崔健。对于在坐的年青人来讲，这个歌手已经是上古期间的人了，实在，对于明天四十几岁的人来讲，在他们芳华光阴里，这小我是很多青年的偶像。

插手那独一的锅内，让锅内的菜也沾点荦腥。味道还是冲人，如何办？加辣椒加花椒加蒜，老是，甚么味大加甚么，实在就是袒护原味罢了。最后，火不能停。因为，牛油的固结点很高，低于二十度，它就凝上了，以是，吃它们时，得一向在火上。这就是麻辣烫，毛肚是主菜。

说得大师都笑了起来。

在大师的欢笑中，丁哥开端讲了复合味的特性。比如我们熟知的鱼香肉丝，那不是鱼的香味，只是一种新味型，通过泡菜与调料的连络，产生的化学反应，出来的香味，定名为鱼香，跟鱼一点干系也没有。

孙总看了看丁哥，奥秘地一个眼神畴昔：“也有能够是被逼的，对不对？”

早在南宋期间，就有“河地马路鳖、雪中牛尾狐”的名菜。用料邃密、工艺高深、外型精彩，色与型，的确就是雕塑与绘画的连络，艺术佳构。首要制作体例，善于烧、焖、炖。

丁哥也把目光转了过来，冬子不得不说了番。

但是，孙总就喜好这类坦直。孙总向来没把本身当带领，他只把本身当作一个理性的做事的人。

丁哥问到：“孙总，刚才你把歌词改了，是吧？”

“高雅，没钱人吃不起，没闲人没时候，没咀嚼的人尝不出好来。”丁哥如许一说，不需求解释，大师都明白，这东西要提高大众，难度有多大。

听了丁哥的先容，冬子内心中有一些震惊，本来，我们的老祖宗，留下如此丰富的饮食文明，本身搞这一行的人，竟然对此完整不清楚。

此中，它烹调中最短长的是它的“爆”，分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。别的菜系所熟谙的“爆”法，几近都来源于鲁菜。这类伎俩，既能够敏捷制熟食品，更能够快速锁住食品中的营养，而川菜烹调中的宽油大火，也是接收了这方面的经历。

“还不是因为穷”彭总接到：“苏东坡发明的东西，都是在他受贬时发明的，穷了嘛，又好吃，就揣摩起来了。当然，聪明人老是聪明的，他揣摩出来的东西，有一种化腐朽为奇异的力量。当然，另有一个，除了明星效应的推行感化外，食材代价便宜，大家吃得起，也是推行的根基前提。”

本来是段RAP，把大师笑翻了。因为孙总唱得很天然的模样，确切窜改了以往理工男那严厉的人设。

中原地区的物产在岭南地区固然有，但产量并未几。以是，为填饱肚子，不得不消山上的海里的各种能够吃的东西来。比如，宋朝人，是不如何吃生蚝的。只要最穷的海南人吃它。因为它的腥气比较重，显得也不卫生，本地也不产。

孙总给丁哥作了个手势，意义还是请他来讲。

彭总笑到：“我不短长，以是只能拉些短长的人来帮我了。你孙总本身太短长了，别人都不敢来。”

彭总说到：“那苏大学士的进献多了。本来黄州人，也不如何喜好猪肉的，普通当时的人，都喜好吃羊肉。成果，他发明了东坡肉，因为名星效应，竟然流行起来。”

当然，明天的广东，已经是中国最敷裕的处所了，以是，这个菜系也推行到天下。你任何食材，到了这里，都有它奇特的烹调体例，以是形成了百花齐放的活泼局面。

丁哥总结到：粤菜的味型丰富到，天然界有多少可吃的，它就有多少味型。而川菜，还缔造了大量的，天然界没有的味型。艺术来源于糊口而高于糊口，那川菜来源于天然，却高于天然。

因而，火锅就出世了。颠末不竭的改进与生长，成了明天包容百味的闻名食品。

当丁哥说完这些时，孙总看了看彭总：“伴计，你们发卖部里藏了一个宝藏呢。老丁，这是厨师加教员啊，既给我们上美食课，又跟我们上汗青课，还是个优良的倾销员和管帐师，咋？像当年小陈一样，短长角色，都被你们发卖部拉走了吗？”

因为甘旨以是受人欢迎，因为便宜，以是易于推行。

这题目踢到冬子门下，冬子却并不熟谙。要晓得，他并没有进入过甚么正规的烹调黉舍，对菜系的体味并未几。

“你要真想听，把杯中酒干掉，得支出代价。如果我讲得不好，我自罚一杯，如何？”

因而，大师明白了孙总的根基意义。

总有一款，直接刺激你的味蕾。此时，孙总莫名其妙地冒出一句话来，既像是唱又像是说，冬子只听到此中有“胃”、有“嘴唇”这两个词，大师都盯着他看，不太明白。

本来，在成都有一对伉俪，想做饮食摊位，没本钱。如何办呢？就捡来别人不要的猪的心肺过来，本身用各种调料来客岁它们的腥味与膻味，经心加工。卖给谁呢？卖给那些既想吃肉，又吃不起猪肉的人。当时成者四周大量的背夫挑汉，明天就是所谓的棒棒或者搬运工。重体力劳动的人要吃荦，但身上又没钱，如何办？吃这卤肺片，过瘾又便宜。

特别以爆炒煤炸溜蒸扒贴等八大类，表现出咸鲜口味。

氛围达到了高点。

比如有人喜好绿色，有人喜好酱色。比如香，就拿喝酒来讲，有酱香的有浓香的有暗香的等，比如喜好茅台的人，有很多人不喜好五粮液。另有喜好暗香型的，有的不喜好窖香型的泸州老窖。实在，都是好酒。型呢？大家爱好的辨别就太多了。而食品最直接的体验，最爆炸的打击是甚么？是味。因为它不成被替代。”

最好的喝酒用饭应当是如许的才对，获得分歧的心机与知识的体验，获得豪情与思惟的双升华，获得友情与美食的双刺激。燕子明白，冬哥与如许的人在一起，才是他进步如此之快的启事。

实在，鲁菜，最大的特性是悠长的汗青传承，它是中国传统饮食文明的保存与担当者，传播有几千年了。春秋期间的易牙就曾以“善和五味”而著称。

“以是，你给它总结一个特性出来？”孙总的考题又来了。

燕子是出身于歌厅的，耐久与醉酒的人打交道，这知识她清楚。但是，像明天这类酒局，不但是美食的盛宴，也是精力交换的盛宴，是她向来没有过的感受。