第20章 厨房整顿
“别一听食品增加剂就惊骇，其实在公道范围内利用，它们能阐扬很大的感化。就像这食用小苏打，它属于膨松剂，能够使牛柳的肉质更加坚固鲜嫩，晋升口感和嫩度。在食品产业中，有很多增加剂都有着明白且安然的利用标准和标准，只要遵守这些标准，就能为菜肴增加奇特的风味和品格。比如，在制作面包经常用的酵母，它能让面团发酵收缩，就是一种常见且安然的食品增加剂；另有在腌制肉类时利用的亚硝酸盐，固然它有必然的毒性，但在规定剂量下利用，不但能够抑菌防腐，还能让肉保持素净的光彩和奇特的风味。在我们厨房中，像嫩肉粉也是常用的增加剂之一，它能有效分化肉中的结缔构造，使肉质更加嫩滑，特别合用于一些质地较硬的肉类。”
我呆立在原地，一时不知如何是好。那位厨师见状，嘟囔了一句：“连这个都不会。”我的脸刹时涨得通红，惭愧得恨不得找个地缝钻出来。
厨师长微微点头，眼中暴露一丝赞成：“不错，晓得没掌控不逞强，这很可贵。今后厨房的上浆活儿就交给你了。”
厨师长目光灵敏，在厨房中踱步巡查，不时为员工分派任务，细心查抄着每一道工序的质量，确保菜品的水准始终如一。
“是石磊徒弟。”卖力水池地区的一名徒弟赶快回应道，声音中带着一丝谨慎翼翼。
石磊徒弟却表示出一副满不在乎的模样，微微抬起下巴，不紧不慢地说道：“是我验的货，我能够包管，数量和分量都绝对没有题目。这少了的虾，必定是水池那边的人在操纵的时候不谨慎多捞了。”
水池那边的徒弟一听这话，焦急地涨红了脸，赶紧辩白道：“有一部分死虾我都伶仃捞出来了，如果把那些死虾也放在内里给客人端上桌，那必定会遭到客人赞扬的呀！这如何能怪我们呢？”
我则如同“游击队员”普通，那里需求人手，就奔赴那里。刚剁完大块的猪肉，又马不断蹄地措置鸡鸭。这边的活儿刚告一段落，那边的呼喊声便接踵而至：“大山，帮手切牛里脊！”“大山，把酸菜鱼片一下！”
九点钟，厨房刹时被繁忙的气味填满，员工们各司其职，切割、配菜的声音交叉成一曲充满炊火气的乐章。灶台上，酱鸭、白鸡等熟食冷菜的前期筹办事情有条不紊地停止着，东坡肉、蹄髈等需求时候慢炖入味的菜品也已下锅，厨房一派热火朝天的气象。
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厨师长面色阴沉地扫视了一圈在场的世人，眼神中流暴露不容置疑的严肃，冷冷地说道：“行了，都别争了。现在还是上班时候，下午谁都别放工了，开会！”
“颠末三次加水搅拌后，牛柳已经接收了充足的水分，变得更加饱满。这时候，我们要插手生粉，生粉能够在牛柳的大要构成一层庇护膜，进一步锁住水分，同时增加牛柳的滑嫩感。插手生粉后，持续搅拌均匀，直到牛柳大要均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后，我们淋上一层油，这层油不但能够制止牛柳大要枯燥，还能在烹调时构成一层酥脆的外皮，增加口感的丰富度。完成这些步调后，将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏，让其充分接收各种调料和水分，随时取用。”
厨师长一刻不断地在厨房中穿越巡查，他的目光如同精准的标尺，不放过任何一个细节。就在他风俗性地扫视着各个食材储备区时，灵敏地发觉到了鱼池那边的非常。遵循本日既定的出菜量停止细心推算，鱼池里的虾理应还存有两份之多，但是现在闪现在面前的数量，如何看都凑不齐一份。他那两道浓眉刹时拧在了一起，眼神中流暴露一丝迷惑与严厉，进步了音量问道：“明天是谁卖力验的菜？”
“回到牛柳上浆，插手适当的食用小苏打后，要顺着一个方向用力搅拌，让牛柳充分接收盐分和小苏打，这个过程叫做‘上劲’。这一步很首要，它能使牛柳的蛋白质分子构成网状布局，加强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后，你会发明牛柳开端变得有些黏稠，这时候我们插手第一遍水，持续搅拌均匀，让水被牛柳充分接收。接着，再次插手水，反复搅拌和吸水的过程，如许的步调统共要停止三次。每一次加水都要让牛柳充分接收，如许才气包管牛柳在后续的烹调过程中保持嫩滑多汁的口感。”
这些任务对我来讲驾轻就熟，但是，当一名徒弟喊道：“大山，牛柳浆一下。”我的心刹时悬了起来。这可真是个毒手的活儿，上浆这道工序稍有差池，牛柳的口感就会大打扣头，乃至脱浆，一份牛柳的鲜嫩与否全在此一举。
我赶紧摆手，面露难色：“不可，厨师长，我怕做不好，砸了您的招牌。”
我有些宽裕地解释道：“厨师长，不是完整不会，只是我掌控不好，偶然候结果还行，可偶然候放十几分钟就出水了，我怕影响菜肴的质量。”
说罢，他拿起三斤牛柳，开端详细讲授上浆的步调：“起首，我们要精确节制盐的用量。对于这三斤牛柳，我们放入一调羹盐，这是颠末几次实验得出的最好比例，能够恰到好处地调味并帮忙牛柳锁住水分。但这只是开端，接下来是关头的一步——插手食用小苏打。”
听闻此言，厨师长的目光敏捷投向了石磊徒弟，眼神中带着核阅。那目光仿佛能穿透统统，让人不敢与之对视太久。实在，这虾量的完善题目并不难发明，就连初来乍到的我都能瞧出此中的不对劲，更何况是经历丰富、火眼金睛的厨师长呢。只不过之前他满身心肠投入到对菜品格量和团体厨房运作的把控中，一时之间竟没有留意到这个角落的环境。
在刘厨师长的悉心指导下，牛柳上浆后饱满而富有光芒，明显是胜利了。其他厨师见状，也纷繁把鱼片、肉丝等需求上浆的活儿交给我。在刘厨师长的耐烦教诲下，我逐步把握了技能，只是一个上午下来，我的双手累得不听使唤，胳膊也酸痛不已，毕竟需求上浆的食材实在太多了。但看着那些颠末本身措置的食材，心中却尽是成绩感，也暗自光荣能碰到如许一名严格又热情的厨师长，让我有机遇学到如此合用的厨艺。
刘厨师长却开朗地笑了：“我说行就行！如果你出去说在我刘大旺这儿干过，却连这点技术都没学到，那才是丢我的脸。别怕，我在中间看着。”
他拍了拍我的肩膀，持续说道：“俗话说，好厨一把盐。依我看，你之前上浆出题目，不过乎两个启事：要么盐的比例不对，要么就是水分没控干。明天我利市把手教你。如果实在学不会，我也不怪你，但今后出去可别说是在我刘大旺的部下干过。”
厨师长刘大旺重视到了这边的环境，走过来轻声问道：“大山，这个不会吗？”
