第83章 上灶
家常味，光听名字，就透着浓浓的炊火气味。它以豆瓣酱为核心，佐以泡椒、姜、蒜等，炒出的菜肴光彩红亮，味道醇厚香浓。像家常豆腐，豆腐先煎至金黄，外皮焦香酥脆，内里嫩滑如脂，放入加了豆瓣酱的家常味汤汁里炖煮半晌，充分接收酱香后，撒上一把葱花，简朴朴素却甘旨非常，是门客餐桌上的常客，满满都是家的味道。
得知此次由主灶肖徒弟亲身带我这个初来乍到的新人，我内心既冲动又满怀等候。肖徒弟但是我们厨房的传怪杰物，短短两个月就能让兰宇轩生长为独当一面的副灶，这份“点石成金”的本领在巴蜀百味坊那是大家奖饰。
通过这般详确入微地察看肖徒弟的一举一动，从热锅冷油的邃密操纵到调味的精准把控，我仿佛海绵吸水普通，冒死地汲取着知识与经历，满心神驰着本身也能早日像他一样，在川菜的六合里纵横驰骋，为门客们呈上一道道令人赞不断口的甘旨好菜。
经厨师长这一番详确入微的讲授，我仿若推开了一扇通往川菜甘旨宇宙的大门，对川菜各种味型有了更深层次的熟谙，内心也更加笃定，筹办在副灶岗亭上大显技艺，将这些奇特风味通过我的双手通报给每一王谢客。
再看调味环节，肖徒弟更是揭示出大师级的水准。他面前的调料台上整齐地摆放着各种调料瓶，如同一名批示千军万马的将军面对本身的兵器库。当豆腐在锅里翻滚了一会儿后，肖徒弟拿起盐瓶，微微倾斜，盐粒如同精密的雪花般精准地落入锅中，用量恰到好处，既能凸显出豆腐的美味，又不会过咸。随后，他插手了事前筹办好的豆瓣酱，用锅铲将豆瓣酱敏捷在锅里搅匀，刹时，锅里的色彩变得红亮素净，那浓烈的豆香异化着辣味劈面而来。接着，他又顺次插手适当的生抽提鲜、白糖调味，每一种调料的插手机会和用量都拿捏得精准无误，让人赞叹不已。为了让麻婆豆腐的味道更加醇厚，肖徒弟还特地舀了一勺之前熬制好的高汤倒入锅中，高汤一入锅，就与其他调料敏捷融会，收回“咕噜咕噜”的美好声音，仿佛在奏响一曲甘旨的交响曲。最后，他撒上一把葱花和花椒面，麻婆豆腐就此大功胜利，那色香味俱全的模样，让人垂涎欲滴。
在我们炊火升腾、尽是情面味的巴蜀百味坊，有一条铁打的原则深切民气：毫不等闲因小我突发状况，就让关头岗亭堕入停滞。前段时候，廖徒弟在繁忙中不慎伤到手指，那场面可把大伙急坏了，全部后厨的氛围都凝重了几分。幸亏颠末悉心保养，廖徒弟现在已完整病愈，重新回到他熟谙的冷菜间，再度操起那些精美刀具，为门客们砥砺甘旨。
厨师长对川菜的酷爱，那但是刻在骨子里的，他站在灶台旁，眼神中尽是炽热与固执，专门为我开启了一场川菜知识的盛宴，一一贯我科普那些丰富多彩的川菜味型。
在巴蜀百味坊热火朝天的后厨，我如同一块干枯的海绵，紧紧跟从着主灶肖徒弟，开启了这场干货满满的学习之旅，眼睛一眨不眨地盯着他的每一个操纵步调，力求把精华都学到手。
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怪味，恰如其名，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体，口味最为独特。怪味蚕豆就是典范代表，蚕豆炸得金黄酥脆，裹上一层融会多种味道的怪味调料，初尝是咸香打底，接着辣味涌起，转眼又品到酸甜，各种滋味你方唱罢我退场，在味蕾上“大闹天宫”，让人吃一颗就停不下来，沉浸在这庞大诱人的怪味天下里。
麻辣味，无庸置疑是川菜的招牌担负。辣椒与花椒强强联手，构建出热辣麻爽的味觉顶峰。水煮鱼便是此中典范之作，大盆红油汤好像一片“红海”，乌黑的鱼片若隐若现，搭配上豆芽、青菜等清爽配菜，鱼片入口嫩滑非常，随即被澎湃彭湃的麻辣感囊括，舌尖似在跳舞，嘴唇阵阵发麻，却让人欲罢不能，每一口都是对辣味爱好者的极致引诱。
就拿看似平常的热锅冷油来讲，这内里的学问可大了。肖徒弟稳稳地将铁锅架在炉灶上，燃烧刹时，幽蓝的火苗“蹭”地蹿起，孔殷地舔舐着锅底。跟着炉灶火力全开，铁锅敏捷升温，肖徒弟却气定神闲，眼睛始终盯着锅，时不时抬手感受一下锅边热气。约莫过了一分钟，他微微点头，判定出锅已达到抱负热度。此时，他不紧不慢地拿起油瓶，将油缓缓倒入锅中，倒入的油未几很多，刚好能薄薄地覆挡住锅底，既制止了油腻，又包管了烹调结果。油刚入锅时，悄无声气，这便是“冷油”的妙处，能有效制止食材粘锅。肖徒弟接着用锅铲悄悄搅动几下油，让油均匀受热，同时再次确认锅的热度均匀性。
另一边，兰宇轩师兄身材有恙，还在保养规复当中，只能临时放动手中的锅铲，歇一歇怠倦的身躯。厨房的兄弟们都盼着他早日病愈，以全盛状况回归，持续在这方六合发挥他的高深厨艺，让熟谙的炊火与香味重新满盈。
而我，在这关头节点，毫不踌躇地顶在了兰宇轩师兄常日里大显技艺的炒菜位置。虽说压力如山，但我们巴蜀百味坊的团队，向来是同甘共苦、相互帮衬。我暗自下定决计，定要尽力以赴，与大伙联袂共进，让餐厅的甘旨一如既往，持续为门客们呈上一道道令人唇齿留香的好菜，保护住这充满炊火气的温馨小六合。
现在转战川菜范畴，有肖徒弟这般经历丰富的带路人，我信心满满。我深知川菜与淮扬菜气势差异，川菜热辣旷达、味型丰富多变，而淮扬菜温婉细致、清爽淡雅。但烹调的底层逻辑总有相通之处，我会在这两个月里，紧紧跟从着肖徒弟的进度。看他如何奇妙调配麻辣、鱼香等庞大味型，如安在爆炒时掌控火候让食材刹时锁住甘旨，如安在慢炖时耐烦等待确保汤汁浓烈醇厚。我也会连络本身过往的经历，主动与肖徒弟交换切磋，争夺早日达到兰宇轩的程度，成为巴蜀百味坊厨房中可靠的一员，为门客们呈上一道道令人拍案叫绝的甘旨川菜。
紧接着，食材该下锅了。以一道麻婆豆腐为例，肖徒弟将切得方刚正正的豆腐块悄悄放入锅中，行动轻柔得如同在安排希世珍宝。得益于之前的热锅冷油，豆腐入锅后，并未呈现粘连、破裂征象。跟着豆腐下锅，锅里的油温逐步降低，开端收回“滋滋”的响声，肖徒弟手中的锅铲立即动了起来，他沿着锅边，悄悄地、有节拍地翻动豆腐，确保每一块豆腐都能充分打仗热油，均匀受热。在翻动过程中，他还不时地用锅铲轻压豆腐，帮忙豆腐更好的接收热油的热量，让豆腐的口感更加嫩滑。
我虽刚踏入川菜这片新六合，但幸亏在故乡淮扬口味菜馆也有过伶仃炒菜一个月的实战历练。淮扬菜重刀工，讲究火候与食材本味的闪现，那一个月里，我日夜守在炉灶旁，经心砥砺每一道菜品。从文思豆腐那近乎刻薄的切丝磨练，要把豆腐切成如发丝般纤细均匀，到软兜长鱼精准的火候把控，让长鱼鲜嫩多汁，这段经历无疑给我打下了坚固的厨艺根本。
鱼香味，可谓川菜里的一张奇特名片。它奇妙地将泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等多种调料融会，调出一种似有若无、奥秘诱人的“鱼香”。就拿典范的鱼香肉丝来讲，软嫩的肉丝、爽利的木耳丝与莴笋丝，在红亮浓稠的鱼香汁包裹下，一口咬下去，先是浓烈酸辣直击味蕾，紧接着酸甜交叉，层次丰富得如同一场味蕾的梦幻冒险，那奇特神韵，让人回味无穷。
