第97章 烧烤也是烹饪的一种

告别了那承载着数日学艺影象的渝香小馆，我拖着略显沉重的行囊，安步在重庆熙熙攘攘的街头。心中既有对刚学到技术的回味，又尽是对前路未知的忐忑与等候，脚步不自发地有些迟缓，仿佛每一步都在衡量着下一个美食方向该去往那边。

夹起一片水煮鱼放入口中，先是感遭到鱼肉的鲜嫩多汁，悄悄一咬，鱼肉在齿间散开，紧接着，浓烈的麻辣味如澎湃波澜般囊括而来，麻得嘴唇微微发颤，辣得喉咙炽热，却又让人欲罢不能，只想一块接着一块往嘴里送。每一口鱼肉都裹挟着红油、辣椒和花椒的香气，吃在嘴里，热辣在舌尖上腾跃，过瘾在心底伸展。

妹子熟稔得像个里手，扯着嗓子报菜名：“老板，来二十串五花肉、十五串牛肉、十串豆干，再加两把韭菜和一个茄子，多放点海椒和花椒哈！”随后转头看向我，眼睛亮晶晶地，尽是高傲与热忱，“帅哥，明天我们敞开肚皮吃，这家烧烤摊我从小吃到大，包管你吃了一回就忘不了。”

就在这时，兜里的手机猛地“叮咚”一震，突破了我狼籍的思路。取脱手机一瞧，熟谙的头像，熟谙的重庆妹子那带着热辣劲儿的语音动静刹时蹦了出来：“拼桌不？”我嘴角上扬，毫不踌躇地按下语音键，笑着回道：“当然能够了，带我去那里？”

不一会儿，烤串连续上桌，热气腾腾，香气扑鼻。妹子拿起一串五花肉，“嘎吱”咬了一口，脸上刹时被满足感填满，含混不清地说：“嗯~你尝尝这个，外焦里嫩，香得很！”我也迫不及待地拿起一串，悄悄一咬，那焦香的外皮刹时在齿间分裂，油脂四溢，异化着辣椒和花椒那浓烈的麻辣味，如同一场热辣的舌尖狂欢，口感丰富得让人沉醉。

再看这调料，重庆水煮鱼的灵魂在于那红亮得近乎燃烧的热油，以及大把大把让人望而生畏的干辣椒和花椒。辣椒得是本地特有的种类，辣度够劲，香气浓烈，颠末热油的浸礼，刹时开释出火辣的魅力，氛围中满盈着呛人的辣味，却又让人忍不住深吸几口。花椒更是精选颗粒饱满的，麻味醇厚，光是闻着，舌尖就已经开端不自发地微微颤抖。

幸亏第三天，似质变引发质变，又或许与厨房炊火气完整融会。我站在炉灶前，眼中所见老板繁忙身影，耳中所闻传授只言片语，手中所触熟谙又陌生调料。此次，炒制辣子鸡精准把控本地辣椒与花椒热辣碰撞；给回锅肉调味让本地黑猪肉在奇特酱料包裹下开释紧实多汁魅力；调配水煮鱼汤底将牛油、辣椒、花椒、酸菜等完美融会，我都得心应手。每一道菜出锅，色香味与店里招牌不相高低。老板见我进步显着，冷静点头赞成，还忘我分享多年摸索出的配方细节，从纤细处的调料增减，到分歧季候对口味轻重的把控。

我们一边大快朵颐，一边畅所欲言。妹子跟我分享着她从小到大在重庆的美食影象，从街头的冰粉凉虾，到巷尾的酸辣粉；从凌晨的熨斗糕，到深夜的火锅米线。我也报告着本身在各地流落学艺的趣事，分歧处所的饮食民风、奇特食材，让妹子听得津津有味。

最后就是那道水煮鱼了，这道菜在重庆美食江湖里但是赫赫驰名，一上桌便能镇住全场。

川菜调味精美，成都、重庆川菜调料应用与配方配比差别大。第一天给麻婆豆腐配料，我照搬成都做法，用甜润豆瓣酱、添豆豉提香、撒细致花椒粉、淋经心炼制红油，成品与店里正宗重庆麻婆豆腐一比，高低立判。重庆本地火辣豆瓣酱辣味浓烈如火焰，我用的显得温婉；重庆做法大把撒花椒，麻味直冲天灵盖，我用量“含蓄”，没激起出霸道口感。

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第二天接收经验，铆足劲研讨重庆本地调料特性，向老板就教香料知识，实操时却因火候不准，调配酸菜鱼调料出岔子。重庆酸菜味道厚重、酸味浓烈，需大量牛油中和融会，我虽节制好质料比例，下锅炒制时火候欠佳，香味未全开释，鱼汤略显薄弱。

说来忸捏，开初我踏入这小店厨房时，自发刀功已算踏实，毕竟常日里也算堆集些厨艺功底，切丝切块、片鱼雕花都能做得有模有样。可真到这重庆小店后厨，才惊觉传统技术门道之深。刚开端帮手，虽说刀功没掉链子，可一触及调味，我就像新手乱了阵脚。

一眼望去，烧烤摊前人头攒动，热烈不凡。摊主是个矮壮浑厚的中年男人，皮肤乌黑发亮，系着条尽是油渍却透着股子精干劲儿的围裙，双手戴着隔热手套，正纯熟非常地翻转着烤串。火星四溅，油脂滴落在炭火上，“嗞啦”作响，刹时升腾起滚滚浓烟，为这小小的摊点披上了一层奥秘又诱人的面纱。妹子远远瞧见我，镇静得又蹦又跳，冒死挥手号召：“帅哥，这儿！快来！”

讲完食材，便是腌制环节。摊主大叔从身后的一排调料罐里舀出各种调料，一一先容：“这牛肉啊，我普通用生抽、料酒、蛋清、淀粉，再加些秘制的香料粉，抓匀了腌上个把小时，既能去腥，又能让肉更嫩。”他边说边演示，伎俩纯熟得如同一场出色的把戏演出，不一会儿，一盆披发着诱人香气的腌牛肉就大功胜利。

一想到那滋滋冒油、香气四溢的烤串，配上冰爽沁心的啤酒，我的味蕾刹时被扑灭，旅途的怠倦仿若被一阵清风刹时吹散。遵循妹子给的地点，我一头扎进这座都会如迷宫般的街巷。左拐右绕，走过几条灯红酒绿、喧闹繁华的贩子，又侧身挤进一条灯光昏黄却人气爆棚的狭小冷巷。还没靠近，那股炭火与香料交叉缠绵的浓烈香气便霸道地钻进鼻腔，勾得人肚子里的馋虫直闹腾。

腌制好食材，关头的烤制环节到临。摊主大叔把烤架清理洁净，放上炭火，待火势稳定后，开端摆放食材。“火候但是烧烤的命根子，分歧的东西火候不一样。”他拿起几串五花肉放在火势较旺的处所，“五花肉要高温快烤，先把油脂逼出来，外皮焦香了，内里的肉才嫩。”只见他双手不断，敏捷翻转着烤串，眼睛紧盯火候，时不时撒上一把调料。“调料也不能乱放，得按照食材和客人的口味来，像我们重庆人，就爱多放海椒和花椒，吃的就是这个麻辣味。”

我和妹子在一旁目不转睛地看着，时不时上手帮手翻转几下烤串，学着调剂火候、撒放调料。固然一开端手忙脚乱，不是烤焦了韭菜，就是牛肉没熟透，但在摊主大叔的悉心指导下，垂垂也有了些模样。

在这家小店，这道水煮鱼仰仗着它正宗的重庆风味，成了门客们桌上的常客。哪怕被辣得面红耳赤、大汗淋漓，也没有人舍得停动手中的筷子，因为它承载的不但仅是一道美食，更是重庆这座都会的热忱与豪放，让人一旦尝过，便难以健忘。

和其他处所的水煮鱼比拟，重庆的水煮鱼那真叫一个“霸气外露”。先说这鱼的选材，必然是新鲜生猛的本地鱼，像草鱼、黑鱼之类，现杀现做，最大程度包管鱼肉的鲜嫩口感。杀鱼徒弟手起刀落，片鱼的技术可谓一绝，将鱼肉切成大小均匀、薄厚适中的片状，每一片鱼肉都纹理清楚，在灯光下闪动着晶莹的光芒，仿佛在诉说着即将带来的甘旨。

这三日的学习，让我深切贯穿到，川菜调味六合广漠无垠，成都与重庆虽同属一脉，却因地区风情、饮食风俗差别，孕育出各自奇特的风味暗码。而我，有幸在这重庆的冷巷小店，解锁了此中一部分，收成的不但仅是配方与技术，更是对传统美食文明传承的敬意，今后定当倍加器重，让这份来自山城的热辣甘旨在更多处所绽放光彩。

我快步上前，和妹子打过号召，目光便被烤架上琳琅满目标烤串紧紧吸引。五花肉切成薄厚均匀的薄片，晶莹剔透，在炭火和顺又炽热的抚摩下，逐步褪去粉嫩，披上金黄焦脆的外套；牛肉串光彩红亮诱人，明显是经心腌制过，饱满的肉粒间渗入出丝丝缕缕的香料气味，仿佛在诉说着即将带来的甘旨；另有那一把把绿油油的韭菜，鲜嫩得能掐出水来，在炊火的熏陶下，即将完成从清爽到芬芳的演变；软糯的茄子被对半切开，划上几刀，涂上一层亮晶晶的食用油，静候着热量将它的内里变得绵密适口；Q 弹的豆干灵巧地躺在烤架一角，周身披发着淡淡的豆香，只等被烈火砥砺出别样风味。每一样，都像是一件等候品鉴的艺术品，让人垂涎欲滴。

炭火的微光映照在我们脸上，四周门客的欢声笑语、摊主的呼喊声交叉在一起，构成了一幅充满糊口力息的画面。在这炊火环绕的冷巷深处，我不但咀嚼到了隧道的重庆烧烤，更感遭到了这座都会无处不在的热忱与生机，仿佛又找到了在渝香小馆时那种暖和而亲热的归属感，也让我对接下来的美食之旅愈发充满等候。而这初度打仗烧烤的经历，就像一把火种，扑灭了我摸索更多美食技艺的热忱，我晓得，在这山城的每一个角落，都藏着无尽的美食宝藏，等候我去发掘、去学习、去传承。

因而，在这炊火环绕的摊前，我的烧烤学习之旅悄悄开启。摊主大叔耐烦地讲授着，先从食材措置开端，他拿起一块五花肉，比对着灯光，揭示给我们看：“选肉啊，得挑这类肥瘦相间、纹理清楚的，新奇的肉色彩透亮，按下去有弹性。”边说边把肉放在案板上，手起刀落，切成均匀薄片，“切的时候厚薄要分歧，如许烤的时候受热才均匀。”接着，他又拿起一把韭菜，“蔬菜要选水灵的，像韭菜，把根部的泥洗净，略微晾干些，烤的时候就不会出水，还能保住美味。”

初尝这甘旨，我不由对烧烤这门技艺心生神驰，便向妹子暴露心声，说这是我头一回打仗烧烤技术。妹子眼睛一亮，拍着胸脯说：“帅哥，莫慌！明天我就陪你好生学学。”说罢，她拉着我靠近烤架，冲摊主喊道：“老板，我们想跟你学两手，行不？”摊主抬开端，浑厚一笑，暴露一口明白牙：“要得！年青人好学是功德。”

眨眼间，妹子连续串欢畅又孔殷的语音如连珠炮般炸响：“帅哥，我晓得个咔咔角角里头的烧烤摊，那味道，不摆了，巴适得板！好多本地人都爱去，明天我宴客，我们一起去搞点夜啤酒，再尝尝正宗的重庆烧烤，安闲惨咯！”

配菜的搭配也独具匠心，豆芽、莴笋片、木耳等素菜是标配。这些配菜事前焯熟，铺在盆底，既接收了鱼肉的鲜美，又保存了本身的清爽，为整道菜增加了丰富的层次感。当滚烫的鱼片带着热油浇淋而下，“嗞啦”一声，刹时将统统的香味激起出来，那场面，就像是一场热辣的美食烟花秀。