第40章
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用烈火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，持续熬煮。
体例五
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内插手醋。
2.将鲩鱼片置入大碗内，插手1只鸡蛋清、1/3汤勺盐、2汤勺料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
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3.质料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少量，鸡蛋清半个，淀粉少量，色拉油三两，化猪油一茶匙。
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川官方家常菜，但传播甚广，成菜肉质细嫩。
1.鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
烹制工艺
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3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，插手精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，插手味精，倒入汤盆子中即成。
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、异化油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
1.必须用新鲜草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
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体例四
【特性】
始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期运营酸菜鱼，颇受食者赞成，此店连续收了很多门徒，艺成以后，离店自主流派，该店的拳头种类也随之传播四周八方。
【烹制体例】
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤勺)、姜(5片)、葱(1根)
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传说一
酸菜鱼传说四
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川官方，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛储存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。
制作过程：
鲤鱼1条（1000克摆布），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，异化油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
调料：油(3汤勺)、白糖(1/3汤勺)
酸菜鱼
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
下入鱼片了，渐渐的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，瞥见鱼片渐突变色了，用笊篱渐渐鞭策鱼片，鱼肉变白就捞出。必然要小火炸，遵循我的体例，必定很安然，不会溅油的，放心哈！
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5mm厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少量盐，顺一个方向悄悄搅鱼肉大要有粘性便能够了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味便能够了，但是不能不加盐），稍腌一下。
3.把炒锅放在灶上燃烧，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少量盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，便可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功胜利。
8.另筹办少量蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
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腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤勺)、料酒(2汤勺)
5.倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
酸菜鱼传说三
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐步抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
壁山县有一善垂钓翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，厥后一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
4.炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，瞥见筷子头有大量的吝啬泡冒出，这时候的油温便能够。
2.四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。3.腌好的鱼肉，插手干淀粉，拌匀，插手一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
主料：
6.插手1/3汤勺白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，便可起锅。
2.将炒锅置火上，放少量油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再插手精盐、胡椒面备用。
传说二
【主料辅料】
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，常常将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，因而一些小店便将其移植，供应南往北来的门客。酸菜鱼风行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向故国南北，酸菜鱼是重庆菜的开端前锋之一。
体例六
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
7.不要煮时候太长，调完味以后就盛入大盆中。
酸菜鱼是四川驰名的特性菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，但愿你咀嚼这奇特的菜肴。
酸菜鱼传说五
5.炸好的鱼片捞出备用，油锅留少量油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后插手泡辣椒，野山椒末炒至油变红，插手泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能方才没过泡菜就行。
体例一
4.烧热锅内3汤勺油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
（集各家精华所做最合适在家制作的甘旨酸菜鱼）主料：净鱼肉500g新繁四川泡青菜一袋（喜好吃的能够多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10g泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
【制作过程】
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
1.把鱼洗濯洁净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
【质料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼妙手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由天下闻名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”流行数年以后，又推出“酸菜鱼”。
6.汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
体例三
3.酸菜冲刷洁净，斜切成条状。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥便可。武火熬鱼，才气出红色奶汤。泡青菜后下，煮的时候一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
烹制质料
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酸菜鱼体例二
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片段生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。