第六十七章 食物的储存方法

我们固然拉回鱼的时候方才错过了午间消息，但是比及把统统的鱼都清算洁净，饭摊也该开门了。干脆明天是周末，门客未几，开摊的时候也能够错后一些。

如许说这着话，大叔把一部分方才刮好鱼鳞的鲤鱼切成薄厚分歧的鱼片，接着讲起了他住在老乡家里的光阴：“当时候我住在老乡家，参与了杀年猪，风干腊肉的过程，临走前还一起喝了顿酒，我喝酒脸爱红，老想说我民气好喝酒脸才会红。固然晓得没甚么科学事理，但是听到我耳朵里还是感觉非常欢畅。独一遗憾的是不没有吃到本身做的风干肉，因为风干的时候还要再等一等。不过杀年猪的时候，老乡给我做了炖肉。固然和故乡的口味有一些辨别，但是当时候吃了本地饮食的我，在吃到本身熟谙的食品的时候，我眼泪都快掉下来了。有的时候思乡之情，不但是夜晚的‘床头明月光’，另有在陌生的处所听到了熟谙的口音，或者在陌生的处所吃到了和故乡味道口味附近的炖肉。刚才你说我是亏蚀赚呼喊，我实在不如何同意的。因为体味过这类驰念的表情，以是我打心底里心疼这些背井离乡出来到你的孩子们。我和他们探听他们故乡的味道，更多的是我想让他们在吃上故乡风味的那一刻感觉这个都会离他们的话并没有那么悠远。碰到波折难过的时候，我但愿我学会的不那么正宗的味道能给他们内心一些安慰。以是不管我做得好不好，我总爱和这些孩子探听他们爱吃甚么，去亲身尝试着做给他们吃。我一个摆摊的人，最做的也只要这么多了。”

大叔想了想又自顾自地说了起来：“不过除了这类风干肉，鱼肉类的另有其他的储藏体例，不如上回阿谁朋友给我送来下酒的熏鱼就是扬州的一种特产，不但咸甜的口味好吃，并且能放很长时候。不过说到熏鱼我想起本身还见过一种熏肉，固然微风干肉一样都属于腊肉，和熏鱼一样都要颠末烟熏着一道工序，但是这类老熏肉却没有效太多的调料，更好地保存了事物本身的味道，并且做起来也相对来讲算是简朴。调料只用到了粗盐，用粗盐腌好大块儿的肉块以后把肉块儿放到火塘上架好，燃烧用烟熏烤出内里的水分。助燃的偶然候只是浅显的柴火，讲究的是用山上的松枝，松枝带有特别香味，烧出来的烟熏肉，也变带上了这类大丛林里的味道。普通要一天一夜这肉才气熏透，有的时候按照气候启事能够还要在多熏上半天。肉熏好以后，就放到通风的储藏室里撂上几天，等烟的味道散了，这肉就能吃了。想吃的时候，能够把熏肉隔水蒸了，也能够像别的肉一样炒着吃。不管如何很甘旨就对了。”

“您这里的门客还真是好谈天呢。”

笋子吃完了，春季的风起雨落开端了，不爱看气候预报的我在饭摊里放了一件一些厚度的大衣，免得俄然变了气候没有御寒之衣。不过平常在饭摊的后厨忙活，烟熏火燎再加上现在的气候，让我提早换上了短袖。

“就是腌鱼腌肉的另一种做法，南边吃的比较多。主如果南边水多，鱼米之乡固然捕鱼便利却不轻易储存，当代的储存前提又没有现在这么便当，没有冰箱能够冷藏冷冻，而了制止食品变质，只能对食品本身花心机。就光我晓得的春情体例就不下五种。亲种一种体例我是在云南的时候亲眼所见并且好好的亲手尝试了一下，感受非常成心机。当时候我帮朋友办一件事，住在本地一户老乡家里。当时候刚好是在腊月，为了让来年也有肉吃，村庄里每家每户都在赶制琵琶肉。”

“如何了？不喜好吃鱼么？”大叔问他，“很少看你暴露如许不太欢畅的神采。”

因为大叔自放弃垂钓以后几近无时无刻不再吵着要吃鱼，我特地在大叔宣布放弃垂钓的阿谁周末早早来到了饭摊，约着大叔一起把从鱼贩那边订的鱼拉回饭摊。

我晓得大叔说的这些听起来像是对我刚才说他做亏蚀买卖的辩驳，却也是贰内心的大实话。

我耸了耸肩膀，晓得此时说甚么都已经没用，因而遵循大叔刚才说的步调和大叔一起将切好的鲤鱼片放在洁净的不锈钢盆里撒上一层粗盐，又抓了抓让盐的味道均匀附在鱼片上，以后就是和大叔把鱼片拎出来用最小的案板附在上面把水压出来，几次了几次后铺在了坛子底部。至于蒸米饭，固然没有茱萸、陈皮一类的香料，但是白酒倒是有很多，拿来了大叔常喝的白酒倒入蒸熟的米饭，搅拌好后放在了铺在坛子底部的鲤鱼片上，比及这一坛子全数装满的时候，案板上几近已经没剩下甚么鲤鱼片了。我们没有竹叶，只好用胶带将坛子封好，等着第一批红色的汁液排泄。不过期待就四大叔的事情了。忙活完鲊的制作，看了一眼挂钟已颠末端开摊的时候，仓促忙忙挂上停业招牌，我开端用了我最熟谙的体例盾红烧鱼。

刚才清算鱼的时候，我曾问大叔最喜好甚么样的烹鱼体例，大叔说如何都好，最喜好能够保存鱼本来美味的菜式。我开打趣地说了生鱼片，大叔的眼睛却俄然亮了起来，问我听没传闻过鲊这类吃法。我摇点头，猎奇地听着大叔给我解释这类我连名字都没传闻过的菜式。

“这还实际一些。固然承认厨子的事情除了做饭，另有摸索新的烹调体例，只不过想要好好运营饭摊，光有厨子是远远不敷的。”不过说到米饭发酵，我到想到了另一件事情，我提示大叔重视发酵的味道，“事前申明，先民们缔造的这道菜，吃到嘴里的味道我不能提早判定，但是我能负任务的奉告您发酵的味道可不好闻呢。”

“琵琶肉？那是甚么？”我只传闻过琵琶腿，我觉得差未几是如许的食品，却没想到这琵琶肉和设想中完整不一样。

本来只是一句打趣式的提示，却瞥见大叔特别当真地点了点头：“我晓得啊。但是我还是想尝尝这类独特的鲤鱼鲊。如果天子都拿它下饭，必然过申明它在味蕾上的味道能打败嗅觉的味道。我想尝尝这类烹调体例特别的魅力。就像臭豆腐一样，固然闻起来味道很普通，但是吃起来不还是很好吃的么？”

大叔说到这里忍不住动了下喉咙，我晓得他是馋了，不自发地转头冲大叔笑了笑，大叔的脸完整红了。为了粉饰本身刚才馋虫附体的模样，大叔这一次终因而提到了他刚才说的鲊：“我们说完了风干，烟熏，现在也应当和你说说这鲊了。鲊好多人都说是用盐和红曲腌的鱼，但究竟上，鲊的范围远不止鱼这么单调。很多在陶罐里腌过的鱼或者肉都能够叫做鲊，乃至腌蔬菜也能够叫做鲊。并且制作鲊的调料也不范围于盐或者红曲。做鲊的调料非常丰富，有的好食辣味的在腌的时候必然会家辣椒面和花椒，这鲊的关头不在于腌鱼时用的调料，而是熟米饭的发酵。”大叔只切了一部分的鱼片就放弃了，他开端将剩下的鲤鱼剁成大块儿。

大叔赶紧摆手说本身没有阿谁意义，并且指了指案板上并没有多少的鲤鱼肉片：“我就想做一两罐尝尝味道，剩下的就是还是要红烧吃的。”

大叔比划了一下琵琶肉的大小，比琵琶腿要大上很多快赶上一头猪的大小。究竟上这琵琶肉就是一整头猪肉：“实在就是杀好年诸后，剔下骨头和内脏，让整头猪只剩下皮和肉。这时候要把之前磨好的调料粉末置于肉上，比如辣椒、花椒、粗盐甚么的，最后撒上白酒，当然调料不范围于这些，这些只是必必要放的，我煮的那户人家还会放一些草果粉在上面，别家也会放一些便宜的秘方调料。撒好这些调料以后，家里力量最大的人就会大力地将这些调料揉进肉里，结果和腌肉很像，不过腌肉是靠瓦缸里的腌料上味道，但是这类肉则是靠人力将味道揉进肉里。最后待整头猪的肉都浸入了调料的味道，便需求用最粗的麻线将有刀口的处所缝合，还要在缝合的处所抹上调了香油的灶灰填封严实，以免小虫或者氛围进入。以后这头有滋有味的猪就会被抬到院子里的木台子上放好，然后在上面再压上一块木板子，等候时候微风的邪术将它制成风干肉。当时候和老乡一起做风干肉，发明老乡老是在把猪抬到木台子上的时候嘴里说着对风的呼喊和感激。他们以为这风干肉里包含了太多的东西，一家人的尽力和大天然的神力，他们从风干肉里找到了和大天然的相处之道。之以是被叫做琵琶肉是因为缝好后的猪看起来很像是琵琶，以是就取名为琵琶肉。”

大叔有些难堪地笑了笑：“话也不能这么说，固然是一种饮食体例也是做厨子的职业本质，并且在饮食上花的钱叫美食投资，不能计算本钱的。”

一顿饭吃的冗长又谨慎翼翼，最后当门客将盘子里的鱼吃完的时候，才长长地舒了口气，看着大叔有些怠倦地说道：“叔，今后我们可千万别再做鱼吃了。”

这一过程大叔看的也是心不足悸，他点着头承诺了这门客的要求：“好，固然不能包管今后不做鱼吃，但是大叔能够向你包管，今后你赶上店里吃鱼的时候，叔单给你做别的吃。看你吃鱼我都快产生心机暗影了。”

鱼块吃透了汤汁，泛着诱人的焦糖光彩，味道也是让人感觉食指大动。门客谨慎地用筷子将鱼肉分开，一点点地择出内里藐小的鱼刺。但是即便如许，挑出鱼刺以后，门客还是是非常谨慎的小口小口吃着，大叔仿佛也被这类严峻的情感所传染，坐在离门客不远的处所，大气儿都不敢喘。

大叔讲的很有事理，但是我却指着被措置好的鱼肉问大叔是不是都筹办做成鲊来吃：“那明天我们能够关门不停业了，米饭发酵的邪术也是需求时候的。”我挑眉看向大叔。

用盐和料酒将鱼块儿腌好，操纵腌制的时候切好蒜片，姜片，葱花和辣椒圈。热锅烧油，将腌好的鱼肉放到热油当中煎成金黄的色彩，捞出来，重新在热油里呛葱姜蒜的味道，以后将刚才煎好的鱼块儿回锅，再翻一个过儿倒上凉白开没过锅里的鱼块儿，倒入料酒，调小火候渐渐炖着。跟着门口的风铃‘叮叮’的响起，终究在饭摊第一个门客赶来前做出了明天的晚餐。

前一阵子大叔迷上了垂钓，在发明多次钓上来的战利品不过是巴掌大的小鲫子的时候，大叔完整放弃了用他这爱好好赡养饭摊的妄图。他干脆放弃了鱼竿让我去菜市场的鱼估客那边买鱼。

门客出去的时候问饭摊里如何有一股鱼腥味。大叔和他说即明天吃鱼的时候，他显得有些兴趣缺缺。

我看着大叔忍不住吐槽：“以是从你来没有做过本钱核算，亏蚀赚呼喊说的就是您的'忘我'。”

我哼了一声，不筹算和他辩论下去，持续低头细心措置鱼鳞，不过俄然想到还没有问大叔这鲊到底是甚么东西。

鱼贩供应的是肥大的鲤鱼，他给每条鱼称好重量，然后逐条放进巨大的玄色塑料袋里。

大叔搓了搓手笑着承认：“嘿嘿，老来我这里用饭，自但是然就熟谙了。熟人之间畅所欲言，说的最多的就是他们家里的美食，有些我供应者很吸引我，就特地和他们探听了他们故乡最隧道的烹调体例。闲暇的时候尝试着做一做，有的时候有些门客不会做饭，只能描述个大抵，这类的就比较费事，还要去找食谱，还不见得能做出隧道的味道。”大叔说着可惜地摇了点头，“可即便如许，我还是挺想把那些我都没传闻过的菜肴好好学着做一遍，让那些想家的孩子带一些归去。一开端，有些孩子还挺不美意义的到，但是时候长了，也大着胆量和我说了一些故乡的甘旨。如果最好了，也是让我大饱口福，以是我特别爱和他们谈天。”大叔这么说的时候，脸上笑得特别满足。

将鱼切的差未几的时候，他才放下到持续说道：“并且传统的鲊鲤鱼，鲤鱼是只插手盐一种调料。魏晋期间的《齐民要术》孙思邈记录过这类比较简朴的鲤鱼鲊，将鲤鱼像我刚才那样切片，然后拌上盐，用木板或者石板用力压切好的鱼片，把鱼片中的统统水分全数出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。熟米饭里必然要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭将来能够充分发酵。然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的处所。米饭在坛子里开端发酵，一开端泛出红色的汁水，应当是鱼内里没有洗濯洁净的血一类的杂质，把水倒出持续腌，直到汁液的色彩完整变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的甘旨就出来了。米饭发酵产生的近似于米酒味道混入了鱼的鲜香，传闻好吃到连皇上都拿来下饭。隋朝的时候，处所每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐朝的时候，昭宗避祸的时候，这鲊也成了下饭的甘旨。厥后渐渐的除鱼肉以外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。鲊的关头点就是米饭的发酵，其他配菜不过是增加米饭味道的佐料以是。相传长于莳植水稻的侗族为甚么喜好吃酸口味的食品，启事也在于他们从古时候就开端喜好吃鲊的原因。”

“那次卡鱼刺是真把你爸妈给吓着了。”大叔听完门客的故事也笑了出来，“不过我有些猎奇，这么多年你独安闲外，该不会向来没有吃过鱼吧？”

我点点头，之前上学的时候，有位同窗家里确切曾经寄来过如许的便宜风干肉，当时只是吃着很好吃，出门现在体味了制作过程顿时感觉这类天然甘旨实在可贵。

门客皱了皱鼻子，指着本身的嗓子：“小的时候被鱼刺卡到过，把我妈给吓疯了。抱着我就往病院跑，连鞋都没穿。厥后大夫帮我把鱼刺从嗓子眼里取出来的时候，我妈才认识到本身没穿鞋，一起上跑过来脚都给地磨破了。厥后是借了值班护士的拖鞋一瘸一拐地抱我抱回家的。对于鱼刺卡在嗓子里有多疼我已经记不大的了，我独一能记得的就是我妈抱着我跑到病院的时候那一起焦急的神采。厥后因为这件事情，我们家都不敢吃鱼了，就算是吃鱼也是我妈先帮我把刺儿给挑出来，就怕我又被鱼刺扎着。”说到这里，门客暴露了不美意义的神采。

“我来大叔这里用饭一年多了，明天还真的是第一次吃到鱼呢。前些日子听到同事说大叔这里常常熬鱼汤，我就没过来。没想到，左躲右躲还是躲不过这道鱼。”门客皱着鼻子笑了起来，“您别看我这么大了，到现在，我过节回家，爸妈也会特地帮我挑鱼刺。我家的择偶标准也是能不能一辈子帮我挑鱼刺。”

“也是之前门客奉告我的。”大叔对劲洋洋地笑着。

门客点了点头：“我普通都会比较谨慎，并且就算想吃鱼，也有鱼丸、鱼豆腐这类带鱼的味道的食品能够解馋。再说了，大千天下，水里又不但要鱼一种生物，另有好吃的虾啊、螃蟹啊更好吃的东西能够吃。再说了另有鱿鱼能够吃啊，因为没有刺。”门客说的理直气壮。这时候我已经把红烧鱼和炒圆白菜端到了桌子上。