第四章 糖蘸
张昭华不成能切身上阵，她也就在中间批示人，不过典膳所这些大厨的技术却让她叹为观止，她说像鲍螺，这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。
萨其马做起来不难，用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，家庭便宜是很轻松的，上辈子张昭华的外婆就会做这个，张昭华没曾上手，但是也看了很多，流程是记得清楚的。
熟酥的最后结晶是甚么，是黄油。
放在锅上蒸去了，张昭华又想起一道闻名点心来，萨其马。
在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁，煮溶出来加盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也能够换成花露，这就是明朝闻名美食家张岱的方剂。
“如许一勾兑，”一个掌厨道：“底子闻不出任何乳花原有的酸腥了，但看这色彩，雪腴霜腻，气味，吹气胜兰；味道沁入肺腑，比很多熟水、渴水的味道，又多了厚重甜浓――敢问娘娘，普通的熟水中，如果依此放入乳花，也是如许好喝吗？”
至于酥油泡螺，就是用奶油制作的形状似螺蛳的甜食，这个呈现在《金瓶梅》内里，到了明末张岱的时候，更是提高了。
至于萨其马，张昭华的外婆说过，这东西的汉名儿，叫糖蘸。
张昭华要做萨其马，以鸡蛋为首要质料，配料还是比较庞大的，有精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、沙糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，前面的都是装点，首要还在面团上。
奶油不能成型，并且没有呼应的挤奶油的东西，挤出来的一圈圈罗纹不但不均匀，并且丢脸。张昭华就立即试用了第二种鲁菜内里记录的酥油泡螺的制作体例：面粉1斤，奶油5两，制成酥皮，搓成鲍螺状，并将边沿捏出螺旋状，然后或煎或烤至金黄。
有说酥油泡螺呈现在南宋临安，也有说是明朝中期才有，总之张昭华有两种做酥油泡螺的体例，第一种是直接用奶油加上蜂蜜，搀上蔗糖搅拌等固结今后，挤到盘子上，一边挤，一边扭转，底下圆，上头尖，罗纹一圈又一圈――但是，如许的尝试失利了。
“公然水乳融会，”大师都奖饰道：“可称佳饮！”
“是鸡蛋放多放少的启事，”这个张昭华很清楚：“鸡蛋放多了，味道香，但是色彩黑；鸡蛋放少了，色彩都雅，但是味道不香。”
张昭华先叮咛灶上去熬煮绿茶和茉莉花汤去，然后将奶油挖取一斤放在铜锅中渐渐化开，配四杯茶水的比例，兑入带有茉莉花香的绿茶汁，加热到沸腾以后再耐烦熬煮一阵，等熄了火以后，满室飘香，底子不是本来那种难以言说的酸涩味道了，看得所里的厨师厨娘都啧啧奖饰。等他们各自喝了一小碗以后，都惊奇万分。
但是要晓得，黄油不是仅仅分离上层脂肪就行了，要加盐并压榨撤除水分，才气成为平常食用的黄油。张昭华面前这一桶奶油，实在是黄色的，也就有了黄油的雏形，但是因为没有放盐，没有压榨水分，以是本质上还是生酥，也就是奶油。
张昭华要做的一个是糖蒸酥酪，一个是酥油泡螺。
第一锅萨其马做出来的确能够称之为完美，光彩淡黄，色彩光鲜，吃起来苦涩酥松，大师的确对张昭华惊为天人，但是以后两次做出来，萨其马的色彩倒是黑的。
“将沙糖水放入锅中烧开，插手饴糖、蜂蜜和桂花，”张昭华叮咛道：“熬到用手指拔出单丝才行。”
这边萨其马还没分着吃完呢，酥油泡螺也烤好了，拿出一个尝了一下，张昭华感觉还行，烤的边上有点糊了，总之入口是酥脆的，也就是说，她用的这类体例做出的酥油泡螺，不是《金瓶梅》里提到的那一种沃肺融心、入口即化、如同饴蜜的东西，既然不是酥油泡螺，张昭华也不敢起一模一样的名字，就本身取了“****如许的名字。
在看到了所谓的奶油以后，张昭华更是大喜过望，固然这类奶油还是没有完整离析洁净，但是最起码有奶油的模样，闻起来固然膻味重，吃起来酸口黏腻，但是确确实在是纯粹的奶油，只是现在的人还不太会吃，这一点上张昭华自傲能够亮一手出来。
糖浆熬好以后，就将炸好的细条面拌上一层糖浆；在模具木框里铺上一层芝麻仁，将细条面倒入木框铺平，撒上果仁，然后用趁热用刀切成型，晾凉即成了萨其马。
传闻醍醐是从黄油内里提取的精华，也有说云南大理人吃的一种从**里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。
“还不止这光是喝的，”张昭华笑起来：“另有很多用乳花做的吃食呢。”
张昭华在晓得了有奶油的存在以后，是欢畅坏了，从中殿出来，一头就奔进了典膳所里头。
萨其马就是沙琪玛，各种名儿，音译过来就是如许，没有准头，是满族人的美食。满族入关后，在北京开端风行，成为京式四时糕点之一，
从“酥”这里分出了生酥和熟酥，生酥是甚么，是稀奶油，就是张昭华面前这东西；熟酥是甚么，就是对稀奶油停止狠恶的搅动，就像藏族和蒙古族“打酥油”那样，让牛奶内里乳脂肪球的蛋白质膜分裂，流出乳脂肪来。奶中的脂肪堆积在一起，牛奶便落空了乳红色，乳脂肪表示出来它本来的色彩――淡黄色。
在佛经内里，说醍醐灌顶，解释“醍醐”的意义的时候，是这么说的“比方从牛出乳，从乳出酪，从酪出世酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，如有服者，众病皆除。”
这东西在张昭华看来，除了边沿螺旋状，其他的就如同泡芙一样，又像蛋糕上面装点的奶油花，小小的一涡又一旋。
鸡蛋加水搅打均匀，插手面粉，揉成面团。面团静置两刻钟后，用刀切成薄片，再切成小细条，待油烧热以后放入细条面，炸至黄红色时捞出沥净备用。
从牛中出乳，就是挤生牛奶；从乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人爱吃的糖酪浇樱桃，就是将樱桃去核，浇以乳酪蔗浆，以是“酪”专指牛奶、酸奶。从酪出世酥，就是从牛奶里提炼油了――这个“酥”，大有讲究。
先说糖蒸酥酪，这个东西不是后代吃的那一种，后代吃的是甚么模样的，是用牛奶、酒酿和冰糖蒸出来构成半凝固状况的成品，究竟上这一种做法是清朝中期传出来的，在此之前特别是明人条记内里，酥酪不是牛奶，而是奶油成品。
“应当是吧，”张昭华笑道：“我单晓得这一种，还没试过别的熟水，你们自今而后便能够一试了。”
