第十六回 赛前准备

黄灿和罗芳颠末无数次尝试，测量出了最合适菜品上桌温度，冷菜在20c摆布上菜最好，热菜在持60c摆布上菜最好，半汤半菜在70c摆布上菜最好，汤菜、面食和点心必须在80c上菜最好。如许的温度，包管了菜品应有的质感和香味。

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插手决赛时，间隔比赛只剩下一周时候，黄灿固然有丰富的比赛经历和较强的气力，但黄灿还是较着感遭到了时候的紧急。每天放学后，黄灿和罗芳就聚在一起操纵歇息时候为比赛筹办原质料，亲身设想菜品、制作菜单并雕镂菜品装潢、装点。一遍、两遍、三遍……在食材应用、酱料配搭、烹调体例、菜式陈列等多方面停止几次研讨和演练，前后共制作做了七八次，力求做到jing益求jing。

终究，黄灿和罗芳将此次参赛的主题定为“味道江南”。特别是在展台的安插上以中国的国粹青花瓷器皿为装潢，青花器皿装配淮扬菜品更加能体验出中国淮扬菜的jing髓。当然这些筹办事情都是保密的，只要黄灿和罗芳晓得。

与以往的比赛分歧，此次大赛明白规定了10种首要的食材、烹调东西及配料均由大赛主理方同一供应，参赛队员能够自带装潢品、器皿等。比赛时候为三个半小时，参赛队员要在规定时候内做出6道冷菜、3道热菜、1道汤和1道点心，同时规定前两个小时为制作冷菜时候，每道热菜必须在15分钟内完成。固然大赛要求非常刻薄，但这也表现了比赛的公允、公道，不消秘制的调料，现场烹制菜肴，更能表现厨师的程度。

黄灿在菜品技术方面讲究香、味、质感。香，凸起食材本真之味。在设想菜品的时候，决计寻觅菜品主料本身独占的本味，并且在烹调过程中尽力使之突现。味，“有味使其出，有趣使其入，有异使其去”。菜品中的每一种味道必必要融会在全部菜品中，不高耸，不过激，如同一首乐章中的小提琴协奏曲中的调和之音。质，对峙反差。在烹调过程中，对峙反差成为其根基搭配形式。如：软配硬，酥配滑等。在菜品配饰方面要求晓得形、意、器、sè。形，在菜品设想时，从中国传统山川画中汲取“留白”的意境，再与西方油画sè彩丰富的表示伎俩相连络。用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得全部盘子不空，能够勾起门客的设想力：你能够说它是一艘船，也能够说是一幅画。别的，盘子里统统的东西要讲究错落有致、凹凸搭配，且选用的食材大多是可食的。意，真真相生。在装盘过程中，以中国适意画的意境为根本，应用真假、远近、凹凸等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文明的三连络使菜品团体达到一个空而不虚、实而不满的境地。器，美食美器。在设想菜时，将“越是民族的越是天下的，越是天然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了设想的菜品里。挑选有传统文明层次的盛器作为菜品载体。