第94节 甜蜜的事业
传统土法熬制工艺：
7、成糖：坨糖起糖后(略微比糖条起糖早些时候)将糖浆装入铁锅中，用预先备好的木棒不断搅拌，要求力度均衡，速率适中。约莫20分钟后，熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上，糖浆一边冷却，人们一边用东西把糖汁铺均匀。过了一会儿，糖浆便成了光彩黄白的红糖。
以甘蔗为质料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和枯燥等工序制成白沙糖、粗糖等产品的过程、东南府制作三糖！
5、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的感化)异化搅匀，待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀后的海石灰水倒进糖锅，并不断搅拌，糖浆逐步构成。
东南府利用了遍及莳植的椰子壳制作活性炭，体例来自颜常武，他做地理编辑时，曾经做过一期节目就是（各地）古法制糖，包含了中国，另有古巴、牙卖加，清楚制糖的全部流程！
哪三糖？
不过当时的白沙糖充其量只是色彩淡一点，更光鲜一些罢了，没体例做到纯白。
……
明朝嘉靖中期，南安有一名黄姓的制糖人家，家里的屋子因为绵绵不竭的春雨塌了。当时候的屋子多是泥土夯筑，倾圮的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料冗长的雨季结束后，这家人把土移走，竟发明家里的红沙糖全数变白了！
台南平原上，有如置身于甘蔗田的陆地里。翠绿的甘蔗园一片连着一片，富强的蔗叶随风婆娑起舞。
1、选料：挑选甘蔗成熟季候的熟蔗，选料后需去除甘蔗叶、尾端及杂质。
除了火候，还要有耐烦。在火坑上，蔗糖水要颠末四五个小时不断地翻滚沸腾，让大部分水分蒸发后，甘蔗糖香味才最浓。徒弟们说道：“在熬制的过程中还要不断地清理杂质、不断地搅拌，以是说制糖最首要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要停止多次过滤才气放到锅里煮。”
再接再厉，出产冰糖：
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再熬糖：糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度摆布，将糖浆滴入冷水碗内，可用手转揉成软团时，便可出锅；
众徒弟们唯唯，深为可惜此法不成以让他们发财了。
先溶糖（白糖和水的比例是10：2.5）煮沸，用蛋净水（1个鸡蛋调净水5kg摆布）提纯，然后起锅过滤；
专门从福建各地请来的制糖徒弟，由他们脱手操纵，在制作过程中，火候非常首要。比方起糖时的火候，起糖早了火候轻，糖难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只要火候到位才气包管糖的表面标致，口感苦涩。
因为活性炭固体颗粒较大，比起黄泥，天然过滤得更加更好，天生的白糖卖相超好！
这一团团红糖是公众辛苦奋动的结晶，正值红糖飘香的好时节。利用古法制作的红糖保存了较多甘蔗的营养成分，能快速弥补体力，此中含有可供应热能的碳水化合物，人体发展发育不成贫乏的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。
又有吊线工艺法，将纯洁沙糖溶解成饱和稠密糖液、然后注入桶或桶描述器中，在桶内吊上绵线(按照桶的大小摆列分歧的绵，颠末1周摆布，在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边沿也会构成一些结晶冰糖，颠末洗糖、枯燥就获得成品。
4、煮熬：将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃，并不断地搅拌，去掉泡沫及杂质，让水分不竭地蒸发。加热质料普通用木料或甘蔗渣。
话音刚落，内里传来一把半生不硬的汉语道：“陈CEO，对于白糖，我们红毛番是有多少就收多少！”
新奇制作好原汁原味的红糖，在当时绝对没有增加任何色素香精，入口甜美、回、味无穷。
然后生冰：用口大底小的金属桶具或金属盒钵作容器。容器口交叉搁置2根竹（木条），在竹木条上对称系上四根麻绳，垂直于容器中，为使麻绳垂直，可用麻线下端系上坠物。容器备好后将糖浆倒入容器中。在容器四周堆积糠壳，上面用纸或布覆盖，并以糠壳盖其上，夏季宜多，夏季宜少，以适应生冰温度的需求；。
冰糖来自白糖，东南府出的白糖好，冰糖质量也水涨船高，相本地好。
“如果我们制糖工艺别传了，找到是谁说出去的，是为背叛，杀头，家报酬奴！”陈衷纪峻厉隧道。
白沙糖由红沙糖脱色而来，如何脱色就成了技术的关头。
福建请来的制糖徒弟们惊得呆了！
营养丰富，味道又香，颜常武咀嚼后大悦！
离心机用水力驱动，活性炭土法制作则是物理活化，不需求化学药剂活化，能够在当时的环境下出产。
活性炭的大要面积很大，“抓”分子的本领特别强。在红糖水里，因为那些色素的物质老是又大又重，以是，在“路过”活性炭大要时，像大象过泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。活性炭既然吸附了色素，那么，一过滤，撤除了活性炭，滤液也就没色了，红糖变成了白糖。
春季是歉收的季候，而东南府的秋收格外的甜美！
颜常武亲身脱手，开割了第一镰，斩下的甘蔗洗洁净，咬一口，真甜啊！
清汁经蒸发稀释，成为粗糖浆。必须再进一步加以稀释使之析出结晶。煮成的结晶。和糖蜜的异化物称为糖膏。糖膏卸下后，再降温冷却，使蔗糖的析出较完整，并使原有和结晶持续长大，这个过程就是助晶。助晶后的糖膏通太高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来，分离获得的白沙糖再经枯燥，筛分，获得必然规格的产品，即成为成品的白沙糖。
此时就显出了穿越者的短长，制没有采取黄泥脱色法，工人们取出一包包玄色的炭状物放进红糖浆里，的确是在变把戏一搅拌，再一过滤，就成了无色廓清的溶液，是为清汁，此时要停止结晶。
国人制糖由来已久，北宋王灼于 1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇，内容丰富，别离记叙了中国制糖生长的汗青、甘蔗的莳植体例、制糖的设备（包含压榨及煮炼设备）、工艺过程、糖霜性味、用处、糖业经济等。
冰糖的制作体例有多种，比方：
早有筹办的陈衷纪开设制糖厂，将甘蔗制糖！
不测变乱刹时变成笑剧，白沙糖的奥妙就如许被揭开了。因而，按南安人这类“黄泥脱色法”，福建的白沙糖终究能够量化出产了。
最后是出冰：糖浆在容器中盛置7天（不能振动，即结晶成冰糖，出冰时，先去掉容器上的覆盖物和糠壳，舀去结晶体四周的底冰，将容器倒扣在有木架的缸上，滴净余水后，用木棒小扣容器四周和底部，冰糖便可脱出。
白糖，是标致的红色结晶，不过还含有一些水分，晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的水撤除，那就能获得大块的无色晶体――冰糖。我国很早就会制造冰糖，
炭状物不是普通的炭，这是活性炭！
在收成的季候里，甘蔗田里一片繁忙。蔗农们手持镰刀忙着收割，一捆捆去头砍尾的甘蔗堆满了田垅。
红糖、白糖和冰糖！
如果有显微镜，察看活性炭，的确象个黑“蜂窝”，尽是些洞洞，大要面积很大。大要面积大的物质有个特性，它会吸附别的东西。
国人喜好吃红糖，但要卖给红毛番，则要白糖。
堆栈里，颜常武与陈衷纪观察，看到成桶的白糖堆到了堆栈顶，一起走畴昔，走回了堆栈门边，陈衷纪有点担忧地问：“那些红毛番能够吃下我们这么多蔗糖吗？“
3、过滤：糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶，再倒进装有纤细过滤网的大水缸中停止过滤。最后，通过竹制导管将过滤洁净的蔗汁引进糖锅。
2、榨汁：用两个大石碾为土榨蔗机，大石碾上方凿有18个凹槽，插入木楔，相称于齿轮，上面有木桩牢固，相称于轴心，轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”)，靠畜力(普通用一头牛)拉动“篙桅”，动员两个大石碾互为转动，甘蔗被碾压成汁，蔗汁顺着大石碾底下的石槽，过滤后流入贮汁池。
此时，台南平原上，一个个矗立的烟囱开端喷吐浓浓的黑烟，榨糖机日夜不断地转动，氛围中满盈着蔗糖的甜香。
6、起糖：由最后的甘蔗汁→糖水→糖浆(全部过程6-10小时)。全部过程要重视时候、火候、光彩、黏度等。
陈衷纪皮笑肉不笑隧道：“你们明白为甚么我们给你们这么高的代价，还要你们迁徙家人到东南府？”
土糖的选料和制作
