512.第512章 热菜，激烈
余新将小推车内里一个小小的罐子抱了出来，这个内里是他们用猪骨头、羊骨头和各种海中的大鱼的骨头熬出来的高汤。
以是，丁小桥远远的看着卫平和余新另有孟贞娘从阛阓开端就一向在杀鱼。固然三小我都是白案厨师的，但是这厨师的根基功实在还是想通的，再说，现在大师都卯着一股劲，只想着让聚百味能越来越好，只恨不得本身能多长出几只手来，那里还管本身本来是做甚么的。
这“宝尖”是用立春前的含苞笋做成的，每一片都光滑而尖圆，光彩黄白，肉质细嫩，是统统玉兰片中的上品，每年实在得的并未几。
固然这园地非常的大，但是也经不住聚百味这么几十斤的辣椒停止切割剁碎啊。这内里旁观比赛的老百姓倒是还好一点，因为离得远并没有太感受出来甚么，但是同时在园地内里比赛的人，乃至四周这一圈的裁判都因为这刺激的辣椒味道，已经呛得开端流鼻涕流眼泪乃至流口水了。
和普通的川菜不一样的是，剁椒鱼头用的根基都是新奇辣椒，而川菜则大部分用得都是辣椒面或者腌制出来的辣椒酱。
实在这鱼香肉丝是最简朴的，但是想要做出阿谁味道来却非常不轻易。这更选用的作料调配的汤汁是极其有干系的。
在这个腌制的过程中，统统人都带上了口罩，开端将那已经打整好的辣椒开端切起来。这剁椒必然要切的碎，切得非常的细。
肉切好今后，柴康将专门嫩肉的水淀粉抓了一小把和肉丝抓在一起，抓得那些肉丝和水淀粉已经完整得融会到了一起以后就摆放在一边，等着那水淀粉垂垂的渗入到肉丝内里，让肉丝闪现出一种鲜嫩和筋道的状况。
除了这很大的盘子以外，另有很大就是已经被停止方送过来的十个大竹蒸笼。
玉兰片这个东西，遵循笋子发展季候和加工的伎俩分歧是有分歧的称呼的。普通分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”和“春花”四种。在这四种当中，以“宝尖”最好。
起首便是木耳，这木有必然不能太小，太小的话，便有些薄，如许一来，味道会不均匀，以是，丁小桥他们选用的是从兴国北面运过来的野生大木耳。
为了受热均匀，这肉都切成了两寸长的细丝，而木耳、玉兰片和莴笋也切成了和这个长度差未几，但是还要比肉丝略略细一点的细丝。
而鲢鱼必然要选用个头大，但是发展周期不超越一年的鲢鱼，因为时候太长的话，这鲢鱼的肉质就不敷鲜嫩了。
这个就要完整看小我的节制了，鱼香味是酸甜的，但是在这此中却带着一点点的微辣，这类味道是完端赖厨师本身常日的经向来节制的。
因为明天的两到菜都不消筹办太多的雕花，只是需求用胡萝卜和白萝卜雕镂几朵牡丹花，这对于沙建来讲不算太难，以是在孟贞娘他们几小我在剁掉鱼头的时候，他除了在削萝卜皮以外，还要帮忙洗濯辣椒。
当鱼头都已经清算洁净的时候，灶台上的大锅内里便开端烧起水来，趁着烧水的工夫，在鱼头上倒上料酒、酱油、盐、秘制豆豉开端停止半个小时的腌制。
关于水淀粉，柴康也尝试过很多种，比如红薯的淀粉、比如玉米的淀粉，另有就是他们现在用的这类，土豆的淀粉。
两道菜当中，因为剁椒鱼头用得时候长，而鱼香肉丝用得时候短，并且工序比较简朴，以是当鱼香肉丝的各项事情筹办结束以后，统统人都投入了这剁椒鱼头的筹办事情中来。
这些木耳是干货，直接用热水发泡上，小半个时候才会完整的发泡好。
这鲢鱼的鱼头都是非常大的，均匀一个鱼头大抵有两斤重摆布，这么大的鱼头，要摆放这鱼头的盘子就很大。
现在是夏季，按事理来讲是不会用新奇的花椒的，但是在聚百味的改进版的剁椒鱼头内里用到的全数都是新奇的山花椒，以是，现在丁小桥他们的花椒全数是在莫思归专门搭建的一个玻璃大棚内里栽种的，属于退后了两个月莳植，到了现在方才成熟，但是还没有变得非常的老辣，它的味道并不是特别的麻，而是带着淡淡的暗香的味道，让人吃上一口就欲罢不能，起码是让丁小桥欲罢不能。
颠末各种尝试，最后他们还是选用这土豆的淀粉。就是因为土豆的淀粉轻浮，用着既能够让肉显得鲜嫩，又不会显得黏黏糊糊的，能够让整道菜显得清清爽爽又非常的光鲜。
遵循每个裁判都要给一份剁椒鱼头的话，算算看，光是为了对付这场比赛，光是用到了鱼头就要超越五十条。
固然是这比赛场是无穷制供应热水的，但是，三小我要杀掉将近五十五条的鱼，这个劳动量实在是太大了。丁小桥看着三小我就蹲在一边的地上，把鱼拿出来，然后敲晕了，刮鳞片、剖开，取内脏，然后在砍开，剁掉鱼头，这一系列的行动的确是行云流水，就仿佛是流水线一样。
正宗的剁椒鱼头用得是湖南特产的一种贡椒，不过，现在丁小桥并没有在这个期间找到这类辣椒，以是，用得辣椒实在还是她现在手里的二荆条。当然，除了二荆条以外，丁小桥还用了其他的一些别的用于提香的辣椒。
剁椒鱼头，起首用到的是鲢鱼。
在大庆国现在，实在很少有人用到水淀粉来嫩肉的，说到底还是因为在大庆国的糊口风俗中，这炒肉的占比实在是有少。不过，在川菜中就不一样了，在川菜中，这爆炒是占到了非常大的比例的，以是对于水淀粉的应用也就算是非常有经历了。
将这些都筹办好以后，便是汤汁的筹办了。
用这“宝尖”玉兰片来做鱼香肉丝是最相配不过的了。
除了木耳以外，另有玉兰片。这个玉兰片说白了便是笋片。笋子倒是用的就是庆国的笋子，在平城四周有一个叫做路中的处所，那边是极其盛产竹子，盛产竹子的处所必然也就是盛产笋子。
柴康拿出了一个小碗，然后将糖、枣子醋、酱油、葱花另有水淀粉一起放了出来，接着将已经开了的高汤舀出适当将这些作料冲开，异化成为了芡汁。
但是因为辣椒非常刺激，以是，大师手上都带着长长的鹿皮手套，制止本身的手上遭到辣椒的刺激甚么都不无能了。
除了这两种料以外，另有莴笋、泡椒、枣子醋、白糖、葱姜蒜等等一些通例的作料。
内侍非常担忧得看了天子一眼，只见他正拿着一块湿毛巾捂着本身口鼻，眼睛里也开端忍不住潮湿，不由得说：“陛下，我们让一让吧……”
不过，固然如此，丁小桥还是感觉他们有胜算的，毕竟这不是吃面条，高汤要占很大的比例。
除了辣椒以外，当然就还另有花椒。
不由得，丁小桥也忍不住心生感慨，这边是团队的力量。
在这边鱼香肉丝在做各种的筹办事情的时候，便剁椒鱼头也在做筹办事情。
这此中，最首要的当然是就将那粗粗打理好的鱼头停止第二次洗濯。起首是要将统统的细鳞片都弄洁净，这毕竟是比赛，不能一口吃下去便会有点小鳞片。除此以外就是将鱼头内里鳃给去洁净，再将鱼头给劈开，头背相连，摆放在一个个大盘子内里。
以是，就算大师的根本味道都是辣味，但是还是有很大的辨别。
鱼香肉丝的配菜也是很多的。
不过也目瞪口呆不了多久，这切辣椒会披收回一种特别刺激的味道，就连聚百味的人都将将口鼻眼睛和手全数都庇护起来，便能够设想得出来，这类味道披收回来有多大得杀伤力。
这类高汤其实在每个店子里都有一锅，不过，每个店子本身用的料不一样，味道也是不一样的。不但如此，并且，这高汤还跟熬得时候是非有直接得干系，像是聚百味他们得这一罐高汤，便是从聚百味的火锅店开起来那一刻就已经熬出来的，向来没有断过火。
每天都会有专门的人去给这高汤加骨头加水，就如许一向有几近看不见的小火，咕嘟咕嘟的熬煮着。全部汤汁是成为一种奶红色，喷香扑鼻。不过，聚百味到底开的时候短，就算这锅汤是从开火锅店的时候就已经开端熬煮起来的，到现在也不过两年的时候，比拟较一些很有传承的大酒楼，他们的汤能够已经熬煮了几十年，阿谁味道，的确不能用说话来描述了。
固然在园地内里干活的人倒是感觉本身这么切辣椒没有甚么，但是那些在园地内里围观的人都已经对于这堆在一个大盆内里的鲜红色的刺激果实目瞪口呆了。
在这边肉丝正在和水淀粉码味的时候，那边的木耳丝、玉兰片丝以及莴笋丝都放进了净水内里停止简朴的洗濯，倒不是因为这些东西不洁净，而是，因为他们本身带着一种淡淡的苦涩，如许简朴的焯洗一下，就会将丝内里的苦涩都冲刷掉，只剩下了菜品本来的鲜香和甜美。
