第一百八十一章 梦回红楼（三）
你中有我，我中有你，每一口下去，都能缭绕口腔，耐久不散。
顺手扔出来几粒花椒和一个八角后，刘芒盖上锅盖：“好了，等排骨和肉炖烂一些，便能够顺次下别的的食材了。”
接着，顿时就是一勺东北大酱盖了出来，持续翻炒。
这并不是说“茄鲞”不好，而是辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是畴前的茄子了。
直到厥后颠末一名闻名的红楼学家指导，他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后，这才恍然大悟。
“啊？老迈？就好了？”
无茄胜有茄！才是这道‘茄鲞’的本来脸孔。
因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前，取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再插手适当净水。
“叮铃铃！”正在这个时候，平台的那边响起了一阵短促的铃声，贺东临的菜品完成了！
以是在贺东临看来，贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’起首是基于认知层面，她的目标是向刘姥姥炫富！
经畴昔瓤、切丝，历经九蒸九晒，又用鸡油浸泡过的茄子丝，现在已经和萝卜丝一样，色彩金黄光辉。
“乱炖嘛！就是一个乱字！只要火候把控恰当，就不会出题目。”刘芒哈哈一笑。
那么，大观园为何要将一道，本来很普浅显通的草根小菜搞得如许庞大？贾母又为何要请刘姥姥咀嚼这道平常小菜呢？
最后在缸上边蒙一层纱布，制止刮风进入杂物灰尘，颠末一个多月的风吹日晒，酱色深红，便可食用。
“好嘞！”五眼立马端起一大罐乌黑如牛奶的骨汤，倒进锅中。
大抵做法是将黄豆洗净蒸熟，捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上。
翻炒半晌后，再加上特制的茄子丝，添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤，用小火开端收汁。
旺火爆炒！比及锅中的鸡丁敏捷由红转白，变了色彩后，顿时将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁顺次倒了下去。
热锅冷油，下葱姜爆锅，倒入五花肉和排骨炒制，去除一下多余的油脂。
你力量小，颠不了锅，那就要快速的搅动锅铲…
但对土生土长的东北人来讲，不管是炖肉还是蘸菜生吃，这类酱都是每家每户，餐餐必备的调味品。
《红楼梦》中的美食比比皆是，但这道菜明显不是胜利，没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗？乃至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
刘芒笑了……
油要少放，蛋要搅散，火气要旺…
而这边的刘芒，他的‘东北乱炖’也正在严峻的制作中。
炒锅中的排骨和五花肉，已经煸去了余油，和大酱异化在一起，裹上了一层色彩。
在火力的感化下，本来就颠末腌制、晾晒、浸泡的茄子丝，很快的就在锅中熔化，底子就找不到踪迹。
但那刘姥姥来自穷乡僻壤，如果请她吃鱼翅，她能够觉得是粉丝，如果请她熊掌，她能够觉得是猪蹄，如果请她吃猴脑，她能够觉得是豆腐，如果…
恰如在天寒地冻糊口的东北人一样――豪放，大气，不拘末节……
米饭要炒散，蛋液要均匀的包裹在米饭上…
鸡脯肉用小锤仔细细的砸过，砸断内里的筋络，然后切成小丁。如许的做法能让它的肉质，变得更加细致，爽滑。
花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末，再配上一样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就筹办结束了。
这罐骨头汤是刘芒提早筹办的，用牛骨和空间出产的芦花鸡，加上空间的泉水炖制而成。汤美味美，绝对能给这锅‘东北乱炖’增彩很多。
这道‘茄鲞’的难点，在于前期用秘法腌制的茄子丝，至于前期的工序，根基属于烹调的入门技能。
这道‘东北乱炖’底子不需章法，也不需太多技能，要的就是一个随便。
误觉得‘茄鲞’就必然要以茄子为主，可放了那么多配料，又颠末那么多道工序的茄子，又哪来的茄子味？
贺东临架起锅，倒入少量的冷油，将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯肉倒了出来。
一幅幅画面在贰内心亮起，又敏捷暗淡下去…
归正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人，拿食材夸耀无异于对牛操琴。
不过贺东临很清楚，他制作的茄子丝，事前已经将味道锁住了，只等最后一加热，茄子丝里浓烈的茄香，就会完整融会进锅中的辅料里。
《红楼梦》中的原话是用‘鸡瓜子’，一开端贺东临还觉得是鸡蛋，直到厥后考据古籍才明白，清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’，不过就是切成丁的鸡肉罢了。
茄子不必去皮，直接撕成小块，扁豆角扯去中间的那一根筋络，掐去头尾。小土豆刮皮，拦腰一下。五花肉切成方块，排骨剁成半指的长条，烧上一锅开水，先汆去血气……
“小五！倒汤！”刘芒一声喊。
通过这些阐发，贺东临才明白，本身和之前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们，都走入了一个误区。
“这么快？！”刘芒的眼睛眯了起来。(未完待续。)
东北的大酱和四川的豆瓣酱分歧，没有插手辣椒，而是纯粹用盐和大豆腌制，发酵而成。
现在，刘芒的心中一片空明，他模糊又找回了幼年时，他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种欢愉。
贺东临抱出一个坛子，揭开上面的封盖，将内里的茄子舀了出来。
为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了好久，始终不能胜利。因为不管如何做，所放的配料都会盖过茄子的味道，让这道菜似是而非。
以是，贾母是明智的，茄子在村落是再浅显不过的食材，将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’，足以让没有见过大世面的刘姥姥目炫狼籍。
对于很多外埠人，特别是南边人来讲，这类大酱是入不了口的。因为这类大酱很咸，并且另有一股豆粒发酵过后的异味。
这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的处所，那就是喧宾夺主！吃的并不是茄子，而是浩繁辅料当中暗含的那一丝茄香。
