第二百四十四章 用法细分

香叶，即桂树之叶。味道、用处、属性、服从与桂皮不异，但味道较淡。

草果， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。服从：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。

荆芥： 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用处不广，偶然用于烧、煮肉类，首要作菜用。属性：性温。服从：入肺肝，疏风邪，清头子。

冬子说完这么多，小向另有订正错别字，而小熊却感慨起来：“冬哥，你在专门的黉舍学了多少年吗？晓得如何如此体系？”

“本国人爱吃，中国人也吃，当然，印度人爱吃咖喱，这都出了名了。”冬子说完，大师笑了起来。他们也曾到广东打过工，对这些食品估计多少也有些体味。

白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。属性：性热、燥火。服从：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

这只剩下两人点头了。冬子此时说到：“咸甜酸辣鲜，是五种对味道的描述，也能够称之调和出来的五味。”

潮州菜的酱碟、佐料利用较多，它在菜肴中起着帮助调味，增加甘旨，适口解腻，促进食欲的首要感化。

两人此时，已经完整像一个门生，静听冬哥讲课了。

砂姜，别名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食都可。单用或与别的药合用均佳。首要用烧、卤、煨、烤等植物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中利用较多。属性：性温。服从：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

八角是五香粉中的首要调料。也是卤水中的最首要的香料。属性：性温。服从：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

此时，冬子夸大到：“西方人最喜好天然色素，如果要用黄色，最初级的，就是黄栀子提炼出来的。如果要用红色，就是藏红花或者疆红花提炼出来的，宝贵了。”

桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气暗香，味微甜辛，合用于腥臊味质料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、干净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂表面粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最好。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只要薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

“那倒不必然。只不过，四川徒弟寄来的，是颠末他们遴选的。如果说产地，也是全都城有。实在，每一种调料，最正宗的模样是甚么，产地在那里才隧道，这也是一门很深的学问。”

南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所出产。事前选用优良黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切生长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵感化）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后便可上市食用。成品呈乳黄色，质地细致，有奇特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。

以上仅是中国的香料，如果是做意大利等菜肴则需求看其他的知识。

这一说，这两人才明白过来。小向说到：“熊哥，乱猜甚么？我想，当年冬哥也跟我们明天一样，有疑问就问教员傅，才有明天的成绩，对吧？”

当然，这些，也不是我有多聪明，自发便能够成才了。就像你说的，自学的人，有悟性或者知识，但必定成不了体系。我这些调料知识的来源，与我畴昔的事情有关。”

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很罕用于调味。茴香子首要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆成品等。味道、属性、服从与八角基秘闻同。

茴香 (即茴香子)，别名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用都可。

“你简朴讲讲，我记一下，能用多少就是多少。”

罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。首要用于卤菜。属性：性凉。服从：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸体系、消化体系、循环体系的多种疾病，特别对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有明显疗效。

白芷， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。普通都是与它药合用。首要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。服从：祛寒除湿，消肿排脓，清头子。

橙叶，属草本植物，味食香料。味道、用处、属性、服从与陈皮不异。

咸味自古就被列为五味之一。烹调利用中咸味是主味是绝大多数复合味的根本味，有“百味之主”之说，不但普通菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要插手适当的咸味，才气使其滋味浓烈、适口。人类熟谙并操纵咸味的汗青以相分泌当悠长，文献记录中国最早操纵食盐约在 5千年前的黄帝期间。咸味调料包含：酱油、食盐、酱甜味调料

良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。服从：除寒，止亲信之疼，散逆治清涎呕吐。

“冬哥，我倒不是想学那么庞大的东西，我只是想晓得，如果单个香料，最简朴的用法便能够了。如果这东西把握些，今后在家下厨，不是也成心机？”

桂皮，别名肉桂，即桂树之皮。属香木类草本植物。味食香料。味道甘、香，普通都是与它药合用，很少单用。首要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的首要调料。属性：性大热，燥火。服从：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

花椒，又叫川椒，实在并非四川独占，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有出产。花椒属草本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡植物原 料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的利用，较广较多。

“正和汤，你不要觉得我拿返来是仅仅猎奇。我在内里事情过两年，首要的职责，就是鉴定收买调料与食材。如果我对这些东西没有体系的体味，凭甚么拿人为？”

起首先容的绍兴黄酒。我们在厨房时，常常看到一种调料叫“料酒”，实在，这就是“调料用酒”的简称，其最正宗的，就是绍酒。它是浙江绍兴出产的闻名黄酒，相传在2300年前的战国期间就开端酿造。其首要质料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒停止糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封储藏，储存的时候越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，普通在14.

好为人师是人类的通病，更何况，冬子的偶像就是老西席的葛校长呢。他先容了这五种味型的大抵实际。

“没学过啊？你能够问燕子，我向来没在黉舍学过烹调。”

冬哥浅笑，不置可否。而小熊却自言自语似地冒出一句话来。

丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕玄色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国度，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。

桂枝，即桂树之细枝，味道、用处、属性、服从与桂皮不异，只不过不及桂皮味浓。

不过因为风俗，也把它当作一“味 ”。辣味调料包含：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

其主要先容的，也是目前厨房用量很大的川椒，就是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最好。花椒含较多的钙、磷，香味浓烈，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“甘旨熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等浩繁菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。利用时，普通是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。

甘草，别名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。首要用于腌腊成品及卤菜。属性：性平。

砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，首要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆成品。属性：性温。服从：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

“说说呗？”小向常常开车却取调料，也开车随燕子去收鸭子，对这个质料采购有兴趣，倒是很天然的事情。

这里，冬子也提起大师要重视的处所：多食令人呕吐。

乌梅，属草本植物，味食香料。味道酸、香，其用处不大，只用于调制酸甜汁，或插手醋中泡之，使醋味更美。

薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用处不大，首要用于调制饮料和糖水，偶然也用于甜肴。属性：性温。服从：清头子，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用处不广。但用于炒田螺，味道极妙、偶然用于煮牛羊肉等。属性：性温。服从：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

5度摆布，香气浓烈，口味甘醇，色彩淡黄，其种类有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜很多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。

讲完了它们的用法及属性，又一个题目出来了。这是小向提出来的。

八角，别名大茴香、木茴香、大料，属草本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药合用均美。首要用于烧、卤、炖、煨等植物性质料。偶然也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。

甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹调中可伶仃用于调制甜味食品；也能够参与调剂多种复合味型，使食品甘美适口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有必然的解腻感化。在中国烹调中，南边利用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。天然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有效甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包含：蜂蜜、食糖、饴糖

芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作体例与花生酱类似，但成品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受大众喜好。

此时，冬子特别提示他们要重视：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。统统植物质料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜顶用得较广。属性：性热。服从：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

八角别名大料、大茴香，属亚热动员物，我国云贵、两广和福建有产。色彩紫褐，似八角星状，有甜味和激烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因此产生香气，稍带辣味，是潮菜卤成品不成贫乏的调料。

姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。

冬子此时问到：“你晓得，从古至今调和五味，如果按我们的感观来讲，首要有哪五种味型呢？”

美味是人们饮食中尽力寻求的一种甘旨，它能令人产生一种舒畅镇静的感受。美味首要来自氨基酸、核苷酸和虎魄酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主猜中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食品也能够提鲜。美味不能伶仃存在，只要同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

陈皮，即干桔子皮。属草本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。首要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。服从，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

丁香，别名鸡舌香，属香木类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用都可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓烈，故不成多用，不然，则适得其反。属性：性温。服从：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

“那些不是本国人吃的？”小熊问到。

草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，首要用于卤、煮、烧、 焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。服从：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗亲信寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

“冬哥，我看你常常收到重庆寄来的调料，这些调料，是不是都是用的四川产的呢？”

肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。服从：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

而一边的小熊，却更加直接，他翻开了手机的灌音服从，光凭灌音，就省下了很多笔力。小向却在用纸记录中，对某些调料的名字，都要细问。

花生酱是本地花生经邃密遴选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓烈，营养丰富，是调味佳品。

冬子先容了约莫二十九种常见调料的本性用法，当然都是指对平常菜肴而言的。

酸味调料目前深受大师喜好，酸味为五味之一，在烹调中利用非常遍及，但普通不宜伶仃利用。酸有收敛，固涩的功效，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，加强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包含：醋、番茄酱

“啥事情？”

大师制作蒸菜或者卤味时，就不免用到五香粉，它实在是由多种香料研末异化而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有出产，但选料和用料比例不大分歧。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。

甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甜美，常与其他香料共同，如“甘旨熏香鸡”，利用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

冬子摇了点头：“我父亲活着时，向来没跟我说过一道菜的做法，我也没正式拜过师，更没上过烹调黉舍。

香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。凡是是研成粉用之。首要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。服从：降火，利水，清肺。

“跟妙手久了，你就成了妙手。”

孜然，味食香料，味辛、香。凡是是单用，首要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜好的一种香料。孜然的味道极其浓烈并且特别。南边人较难接管此味，故在南边菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。服从：宣风祛寒，暖胃除湿。

小向的寻求很朴实，但是实际却很难堪。冬子笑到：“你觉得的简朴，实在不简朴，要体味这些香料的伶仃用法，实在也能够写一本书了。”

“那你说说呗，也给我们长长知识。”

因而冬子就讲了各种调料的表面及内涵特性，以及它们的隧道产地。当然，这只是对香料一类来讲的，对于别的大量的帮助调料，那得放到前面再说。前面说的，都是最常用的香料，作为采购参与者，也必必要晓得。

服从：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止统统痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。普通以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，偶然也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的首要用料。属性：性温。服从：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

“那必然是名师严格练习出来的，要不然，从大的实际到细节的掌控，体系全面，操纵明白，乃至，连队每一种调料的鉴定辨别，用法用量，都这么清楚。刚才我听了，你论述时，层次特别清楚流利，不是科班出身的人，必定没法达到你这个高度的。也有能够，你这是家传的，老陈烧烤是你父亲传下来的，孺子功，最专业。”

黄栀子，别名山栀子，属草本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用处不大，偶然用于禽类或米成品的调味，普通以调色为主。属性：性寒。服从：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、 热毒、疮疡等症。

当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。首要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，不然，反败菜肴。属性：性温。服从：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、血虚等症。为妇科良药。