第四十一章 鸵鸟肉与腊排骨
“有甚么分歧适，本来就是厨具，明天小用一手。”
实际上，陶罐是小火烧制的，烈火轻易炸裂，以是，拿出陶罐，就意味着是一道小火炖煮的汤菜。
做汤加油是一件很让人头疼的事情，特别是山珍海味，轻易有杂质，如果有油，就会变成浮末，非常的丢脸，并且浮末一旦产生，就很难全数清理，会影响味道。
到了当代化以后，天下各地的各种质料都能很等闲的买获得，而不是像以往，只要高档宴会才会用到，以是川内厨师对于蘑菇的利用也非常谙练了。
说实话，炖排骨，最好的伎俩是只留肉香，不留烟熏气，因为排骨分歧于腊肉，吃起来口感分歧，特别是炖煮以后的口感，分歧适烟熏口味。
在经历了一个小时的时候后，现场飘零起了浓烈的香味。
老罐的味道，是新罐永久仿照不出来的。
这几种材猜中，在川内利用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。
“枪哥，如许分歧适吧，这个罐儿，比这个会场都贵……”
卤完以后，再备用，将炖好的菌汤小火，将排骨放入，然后插手一根新奇大骨。
那种香气，让人没法回绝。
而鸡枞也是在川内本地有产，产量极低，味道极好，在CD龙泉驿，专门有徒弟做了一辈子的鸡枞面。
口蘑则是张家口蘑菇的简称，实际上出产更多是在内蒙，因为当代的货色买卖中，张家口是北方的一个买卖集市，以是这类蘑菇叫做口蘑。
不过明天的做法稍有分歧。
分歧平常的是，不管是鸡枞还是口蘑，都会在泡水后窜改水的色彩，洗濯蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的，不过明天的配角不是它们，以是也用不着泡发的水。
光是质料讲，这一道菜是方宏到目前为止，做的最宝贵的菜。
这道菜如果放在酒楼售卖，没个万儿八千，休想吃到……
猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。
“实在大师本身做的时候，用铁锅炖，质料直接丢出来一锅煮就行了，只不过因为陶罐的特性，以是需求如许码放。”
不过和粤菜略有分歧的是，并没有封口。
“枪哥，前面那些宝贵菌类我就不说了，金针菇和它们混在一起真的好吗？”
以是，原质料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。
而煲汤的时候，烟气环绕，必定会带出香味，全部香味在会场浪荡，很轻易吸引重视力。
“这东西叫做紫砂罐，实际上是陶罐，有关于陶罐瓷罐瓦罐的辨别，就未几说了。”
陶罐煲汤，对于火候，水量，质料的挨次，都有很高的要求，以是方宏才说如果用铁锅炖，直接丢下去一锅煮就行了。
到了这个阶段，首要的题目是要供应庞大的量，因为现场有很多人。
方宏一样一样的往内里增加食品：“烹调伎俩上，学习了佛跳墙的做法，将食品顺次码好。”
“金针菇我要用到的不是它的香味，而是油，我要用它过油油炸，接收必然的油，然后在汤中溢出，就不会分外加油了。”
五行相生相克，想一下，汤是甚么，汤是水。
明天要做的菌汤，要用到很多的山珍或是海干货，都需求泡发。
现场几近每小我在吃鸵鸟肉的时候，都会感慨鸵鸟肉的确比牛肉更嫩更香，但同时，他们都存眷着那一个个正在装盘的汤煲。
和烤肉分歧，明火烘烤，起首就让肉的外层封闭了起来，不太会有香味溢出。
做好以后，排骨不会粘连在骨上，并且也没有浓烈的烟熏味，肉香却能够完整的保存下来。
另一边，肯尼亚代表队的鸵鸟肉已经开端腌制了，他们也在筹办其他菜的质料。
食香开胃，第一道菜绝对是合适的。
这已经是八强的最后一战了，接下来就是四强赛了，以是，跟着人气的攀登，看的人也越来越多。
紫砂罐没体例做出这么多人份，以是其别人吃的，是其他罐煮的，只要评委才气吃到紫砂罐中的东西。
而平时，方宏小我有一个法门，那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时，那样的话烟熏气和卤水的味道就会相互置换。
到现场时，水友们发明，方宏拿出了紫砂罐，这东西但是前段时候方宏花了重金才拿下来的。
上面顺次放好各种菌类，然后铺上了一层切好的还带，再放上了干贝丝，最后放上鲍鱼：“鲍鱼在很多近似的菜中都要放在最上方，启事有很多，此中一个启事是镇场，因为蘑菇更轻，不消鲍鱼压住，它们会浮起来。”
而方宏这边则是开炉，用木质的筷子一个一个的夹出质料，摆盘，然后乘入汤水。
因为这道菜选的每一种质料，都香的过分了，如果封口，反而会让香味闷在内里，导致香过甚，做任何事情都讲究过犹不及。
以是，全部罐就是一个封闭的五行环，做得好，五行相生，相互添彩，做的不好，五行相克，完犊子。
“为甚么粤菜中很喜好用到煲汤的伎俩，实际上是因为五行。”
“煮汤的时候，分歧的火下，码放食品的挨次就分歧，小火炖煮，最首要的质料放在最下方，让全部罐里的食品沉淀下来，融入主材当中。”
烤鸵鸟肉已经成了，毕竟它用不着太长时候，吃法和牛排一样，需求本身切割，以是肯尼亚队遵循西餐吃法，装盘，直接就送了出来。
炉子的火，陶罐的土，食材的木，而陶罐本身另有金属成分。
以是排骨放在最下方，排骨自带拱桥，龚起了必然的空间，不会粘连。
这些顶级蘑菇，最合适的还是油煎，而炖汤也是一种非常好的挑选。
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方宏取出了腊排骨，放在冷水中：“腊肉和腊排骨等等，煮之前最好用水泡十个小时，起码也要泡两个小时，首要看熏的时候的是非，我本身熏得并且时候比较短，以是我把它泡两个小时就够了。”
佛跳墙是全部闽南最着名或者说在天下范围内独一着名的大菜，这道菜以穷奢极欲闻名。
因为罐的分歧，就必定了味道绝对分歧。
因为是比赛，那样做无疑过于简朴了，不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。
方宏不在乎质料的香味溢出。
金针菇过油炸不必然能接收到油，不过金针菇卷牛肉就分歧了，用牛肉卷金针菇，然后沾一点生粉，油炸以后煮汤，是很常见的一种吃法。
竹荪是一种很特别的菌类，在川内全竹宴中是配角一样的存在，产量极低，味道极好。