第35章 国宴标准的菜单
干货区，经历老练的王徒弟早已严阵以待，他并未当即泡发干货虾仁与干贝，而是先将室内空调温度调低至 20℃，又细心查抄了储存干货的容器密封性，确保环境枯燥风凉。“这初秋的早晨另有些闷热，得给它们缔造个好地儿，明早再泡发，鲜度才足。”王徒弟解释道。一旁的山笋已剥壳、切段，焯水后用精密的竹篓沥干水分，码放在案板上，翠绿色的山笋披发着清爽的气味；野生板栗被李徒弟一一手把，用特制的刀具谨慎开十字口，随后悄悄放入锅中煮，煮好的板栗趁热剥壳，金黄的果肉香气四溢，装入密封保鲜盒，贴上“板栗烧野鸭公用”标签。山查果去核、碾碎，熬制山查糕的大锅热气腾腾，酸甜的味道逐步在氛围中满盈开来，引得路过的人不由口舌生津；白果仁干被洗净后，平铺在通风的托盘上晾干，以待明日泡发；柿子干则由心灵手巧的小刘经心摆盘，设想出数种精美外型，预备明日供厨师长遴选。
我看了这菜单，这冷盘，打头阵的便是“农户家珍盐水鸭”，精选农户野生、在水塘玩耍长大的鸭子，羽毛油亮，肉质紧实，经腌制、晾晒、卤煮等工序，皮滑肉嫩，咸香在舌尖散开，那股子醇厚能刹时勾起门客馋虫。中间的水晶肴肉，晶莹似玉，入口即化，尽显大厨刀工与调味功底；苏式熏鱼，外酥内嫩，甜香恰到好处，是冷盘中的典范一味；凉拌藕片，专挑玄月尾鲜藕，藕节细弱，切片后脆爽清甜，咬下去“嘎吱”有声；另有应季鲜莲蓬取籽入盘，嫩绿莲子，入口清甜，带着水乡独占的清爽。
这般菜单，集食材精华、地区风味、时节特性于一体，定能在这场首要欢迎中大放异彩，不负世人辛苦。
上午，在高汤渐渐熬制的过程中，我们争分夺秒腌制盐水鸭。冷菜徒弟经心调配香料，双手用力揉搓鸭身表里，不放过任何一处纤细褶皱，直至鸭身均匀裹满香料。我在一旁帮手将鸭子放入大缸，码上特制的厚重石板压实，确保腌制得紧实、入味。
统统伏贴，只等晚宴收场，用这满桌经心筹办的淮扬好菜冷傲来宾。
在锦香居后厨，世人紧锣密鼓筹办着这场国宴级欢迎。一张写满菜品的清单映入视线，承载着淮扬菜的精华与世人的心血。面对如山的食材，厨师长就像一名坐镇军中的统帅，精准调剂。
日头西斜，我和李徒弟终究满载而归，车刚停在锦香居门口，后厨的伴计们便一拥而上，敏捷而有序地搬卸食材。
踏入后厨，李徒弟立即抖擞精力，批示若定：“快，把鱼虾送到水产区，谨慎着点儿！”旅店的水产区设施一流，几个巨型透明水箱里，循环水汩汩流淌，水温精准节制在适合鱼虾保存的区间，含氧量也保持在最好程度。我与帮厨们谨慎翼翼地将鱼虾悄悄放入水箱，这些活蹦乱跳的小家伙们一入水，便欢畅地穿越游动，鳞片在灯光下闪动着微光，煞是喜人。为保障它们的新鲜状况，专人定时检察水质，
热菜更是出色纷呈。软兜长鱼，活鳝鱼现杀现做，软嫩鲜香，仿佛入口即化；白袍虾仁，河虾仁颗颗饱满，洁白如玉，清鲜爽滑，在舌尖舞动；蟹粉狮子头，插手干货市场寻来的优良虾仁，与肥瘦适宜的猪肉完美融会，手工摔打，炖出后肥嫩鲜美，汤汁都舍不得华侈一滴；大煮干丝，以山笋、干香菇切丝入菜，山笋脆嫩，香菇提香，干丝细如发丝，在经心熬制的老母鸡高汤中翻滚，那美味层层递进，直沁心脾；文思豆腐，豆腐切成比发丝还细的丝缕，搭配香菇、笋丁等，在清澈的汤羹中，好像艺术品，入口鲜美非常；扒烧整猪头，外型震惊，光彩红亮，肥而不腻，历经数小时烹制，每一口都是时候与技艺的沉淀；板栗烧野鸭，用山中现摘野生板栗，软糯沙绵，野鸭肉质紧实，二者相遇，秋意满盘，香味四溢。
现在，李徒弟带着我来到家禽措置区，他目光锋利，挑出几只肥硕结实的老母鸡，伎俩纯熟地褪去鸡毛、取出内脏，行动一气呵成，洁净利落。措置结束，用专业保鲜膜紧紧包裹，放进温度精准节制在 0 - 2℃的冷藏柜，“明早吊汤，这鸡可得存好了。”李徒弟神采凝重地对我说道。我赶快点头，又随他将山里采来的野菜、藕片拿去洗濯。洗濯野菜时，我们用大量活动的净水几次冲刷，详确地摘掉每一片残叶、黄叶；藕片则用软毛刷悄悄刷净淤泥，再用净水浸泡半小时，确认毫无杂质后，捞出晾干，裹上保鲜膜存入冷藏柜。
午后，阳光倾洒进后厨，各食材进入最后的邃密打磨阶段。大煮干丝的山笋、香菇丝再次过筛，包管粗细如一，还请厨师长亲身咀嚼，微调干丝与高汤的搭配比例；板栗烧野鸭的食材几次称重、搭配，摹拟演练最好口感；甜品区更是热烈不凡，糖芋苗的甜度、芡实百合羹的浓稠度、山查糕的酸度、柿子干融入甜品的体例，都一一停止详确微调，世人的欢声笑语与繁忙身影交叉在一起。
一夜畴昔，天还未亮，薛徒弟就如同上了发条普通，疾步迈向厨房。他先是从冷藏柜中取出老母鸡，放入早已备好的大锅中，插手充足净水、姜片、葱段，燃烧后小火慢炖，双眼紧紧盯着锅，不时撇去浮沫，口中喃喃：“这汤但是整桌菜的根底，美味毫不能打扣头。”
甜品也不容小觑。桂花糖芋苗，芋苗软糯，桂花芬芳飘香，甜在心头；芡实百合羹，春季摄生佳品，芡实、百合炖煮得恰到好处，口感绵密，润肺又安神；山查糕，源自山中红果，酸甜开胃，将前面菜品的些许油腻一扫而空；柿子干，农户便宜，或摆盘精美如艺术品，或奇妙融入甜品，软糯苦涩，为这场盛宴画上甜美句号。
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此时，他们另有妙招，目标是让鱼虾尽能够吐出体内杂物，复原食材最本真的鲜美。
汤品当属扬州三丁包，按位上呈。包子皮坚固似云朵，内馅集齐鸡丁、肉丁、笋丁，以农户野生老母鸡吊出的醇厚高汤入味，一口下去，汤汁四溢，鲜香在口腔中爆开。
他们往水里插手少量经心调配的食盐水，这盐分既能摹拟鱼虾熟谙的天然水域环境，起到安抚感化，又能刺激它们的心机机能，促使其主动吞吐，加快排挤体内积累的泥沙等杂质。与此同时，水箱底部特制的缓流装配悄悄开启，温和的水流悄悄拂动，既不会惊扰鱼虾，又帮助它们在游动时更顺畅地吐纳。
