第67章 投入到冷菜学习
自那今后，我们之间的联络仿若被光阴拉扯的丝线，愈发稀少脆弱，仅仅维系在偶尔的只言片语之间。毕竟一旦大戏开机，片场便如同上足了发条、高速运转的紧密机器，分秒必争，那种高强度的快节拍让小唐底子得空他顾。而我呢，也重新满身心肠沉浸在了厨师学艺的漫漫征途当中。每日拂晓时分，当第一缕微光还未完整遣散夜色的凉意，我便已踏入那炊火环绕、热气腾腾的厨房，在徒弟严苛且专业的指导下，一遍又一各处苦练切配的精准、火候掌控的精美以及调味的神韵等根基功，任由汗水湿透衣衫，只为能在厨艺之路上稳步迈进，满心期许着将来的某一天，当我和小唐各安闲分歧范畴拼搏奋进、功成名就之时，再度相逢的我们都已生长为更加刺眼夺目的本身。
但当我真正踏入川菜冷菜这片新六合时，才惊觉仿若翻开了一扇通往全新味觉天下的大门。就拿街头巷尾到处可见、备受百姓爱好的凉拌猪头肉来讲，淮扬菜版的做法多是侧重于原汁原味地揭示猪头肉本身的鲜嫩质感，调味方面相对淡雅禁止，凡是只用少量的葱姜蒜去腥，再佐以些许生抽提鲜，力求凸显食材纯洁天然的滋味，吃起来淡雅爽口，好似江南水乡轻柔拂面的轻风，给人一种清爽高雅之感。
现在深切研讨冷菜技艺，我愈发笃定厨师长当初的挑选明智至极。遐想当初学习淮扬菜时，冷菜方面确切跟着徒弟学到了很多门道，淮扬菜那巧夺天工的邃密刀工，能将食材砥砺成仿若希世珍宝般的艺术品；另有对食材本味细致入微的闪现，更是令人赞叹不已，就像一道典范的水晶肴肉，在晶莹剔透之间，将食材的本真鲜美揭示得淋漓尽致，让门客们咀嚼过后赞不断口。
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回顾过往，我和小唐相识相知的过程尽是盘曲，幸亏一起相互搀扶，好不轻易才让这份交谊在心底扎下根来，垂垂萌收回但愿的嫩芽。但是，运气的齿轮却猝不及防地转向，将我们推向了分歧的轨道。那位身着玄色修身西装、眼神锋利如鹰的女导演，偶尔目睹了小唐在舞台上冷傲全场的演出后，刹时被小唐奇特的嗓音与极具张力的舞台表示力深深吸引，当即毫不踌躇地向她抛出了橄榄枝，热忱聘请她奔赴北京参与新戏拍摄。小唐怀揣着对演艺奇迹的炽热神驰与无穷神驰，纵有万般不舍，却也深知这是可遇不成求的绝佳机遇，因而只能带着满心的眷恋与决然的断交，仓促踏上了前去北京的征程。
棒棒鸡和口水鸡，虽是两道气势差异的菜肴，却仰仗各自奇特的调味微风味，在川菜冷菜的天下里熠熠生辉，让每一个有幸咀嚼过的人都深深佩服于川菜“一菜一味”的广博高深与精美绝伦。
而川菜冷菜却截然分歧，好像一名能化腐朽为奇异的味觉邪术师。制作这道凉拌猪头肉时，先是以大量光彩红亮、香气浓烈的红油浇淋其上，刹时便能激起出猪头肉深层的醇厚香味，让那股子浓烈的油脂香率先在鼻腔中满盈开来；紧接着，花椒的麻味如同无数精密的针轻刺舌尖，带来一种奇特而刺激的酥麻感；再融入蒜泥那辛香浓烈的气味、香醋的酸冽爽口以及白糖的清甜回味，这些看似相互抵触、难以调和的味道，在川菜大厨的妙手调配下却完美融会，相互制衡又相互衬托。每一口下去，麻辣、鲜香、酸甜等多种滋味仿若残暴绽放的烟花在口腔中轰然炸开，热辣过瘾又层次丰富，那股浓烈醇厚的炊火气，恰是川菜冷菜独占的光鲜标识。老百姓们就钟情于这热辣实在、滋味全乎的菜品，也正因如此，我下定决计，必然要扎根在川菜冷菜的范畴深耕细作，把这些接地气、独具魅力的技术学精吃透。
在川菜冷菜的浩大星空中，有两颗最为刺眼的“明星”——棒棒鸡和口水鸡，它们可谓是川菜调味艺术的顶峰之作，将“一菜一味”的精美解释得淋漓尽致。
再看口水鸡，光听名字便能让人脑海中闪现出门客垂涎欲滴的活泼模样。这道菜的选料一样严苛讲求，只选用最为鲜嫩的鸡肉，在颠末经心烹制后，被浸泡在经心调制的汁水当中。而这汁水，无疑是口水鸡的灵魂精华地点。它以麻辣作为底色，辣椒的种类与用量都颠末厨师的邃密调配，既能包管充足的火辣刺激，又不会袒护鸡肉本身的鲜嫩特质。姜蒜的辛辣为其增加了浓烈醇厚的气味，让味道更具穿透力；插手的鸡汤、料酒等成分又奇妙地均衡了辣味，使得口感醇厚饱满；再适时适当地插手白糖、醋，酸甜的滋味在麻辣以后调皮退场，好像一场出色绝伦的味觉跳舞，先辣后甜，层次递进，给味蕾带来前所未有的激烈打击。仰仗着奇特的味道，口水鸡不管呈现在何种规格、何种氛围的餐桌上，都能敏捷吸引门客的目光，成为世人谛视标核心。
先说棒棒鸡，其制作工艺非常讲求奇特。精选的鸡肉需先颠末经心烹制至恰到好处的熟度，而后要用特制的木棒遵循特定的力度与节拍悄悄捶打，这一过程绝非随便而为，目标是让鸡肉的纹理变得更加疏松，以便后续调配的调料能够全方位、深层次地渗入此中。当那红亮诱人、香气四溢的调料浇淋上去的刹时，一场令人沉醉的味觉盛宴便正式拉开帷幕。以红油作为主导风味，辣椒那火辣热烈的豪情刹时被扑灭，浓烈醇厚的辣椒油如同给每一丝鸡肉纤维都裹上了一层富丽的“外套”；再佐以芝麻的香脆口感，好似繁星点点散落其间，为团体口感增加了几分调皮灵动；花椒的麻味若隐若现，恰到好处地刺激着味蕾，带来微微的酥麻感，与辣味相互融会，相得益彰；另有那丝丝入扣的甜味、咸味相互交叉，如同乐章中的和弦，使得棒棒鸡的味道既浓烈热烈又不平衡和均衡，每一口咀嚼下去，层次清楚、奇特诱人的风味令人拍案叫绝。
