第68章 梦想与感恩的交织
颠末冗长的等候，猪头肉终究卤制完成。我一刻也不敢担搁，开端大展技艺制作各种口味的凉拌猪头肉。根本的咸鲜蒜末口味，我把蒜拍成细致的蒜末，插手适当的盐、生抽、少量白糖提鲜，再倒入烧热的食用油激起出蒜香，与切好的猪头肉片拌匀，刹时，蒜香与肉香完美融会，那味道，光是闻着就让人垂涎欲滴。泡椒口味，我捞出几个自家腌制的上乘泡椒，切碎后插手泡椒水、盐、醋、白糖、香油，猪头肉片在这红亮的料汁里翻滚几下，染上素净的光彩，酸辣开胃，每一口都刺激着味蕾，让人欲罢不能。麻辣口味，我把干辣椒剪成段放入热油中炸出香辣味，捞出备用；花椒一样下锅，炸出麻味后捞出，将二者捣碎，插手盐、生抽、红油、麻酱，猪头肉片浸润此中，每一丝纤维都裹满了麻辣，咬上一两，舌尖如同触电普通，麻与辣的快感在口腔中肆意碰撞。红油口味，我舀出几大勺廖徒弟亲手熬制的厨师秘制红油，插手适当的的盐、生抽、白糖、蒜末、芝麻，搅拌均匀，猪头肉片一蘸，红亮的光彩如同燃烧的火焰，扑灭了食欲，每一口都火辣过瘾。
就在世人群情纷繁之时，厨师长杜宇珩迈着妥当的法度走来，他目光如炬，扫视一圈桌上的菜品，微微点头，宏亮的声音刹时让厨房温馨下来：“大伙温馨一下，这是张大山对本身的一次测验，他自掏腰包买来猪头，操纵下午的余暇时候经心烹制，为的就是查验本身这段时候在川菜冷菜学习上的服从。同时，这也是他对大师的一次回馈，我们常日里在这一方六合并肩作战，贰内心记取大伙的好，想让我们尝尝他的技术。以是，接下来，大师要当真提出各自定见，这对大山来讲相称了，这对大山来讲相称首要，也是我们后厨共同生长的机遇。”
大师兄挠挠头，接着说：“我感觉吧，这泡椒口味里，泡椒切得略微大了点，导致酸味开释不均匀，如果再切碎些，让每一口猪头肉都能裹满酸辣汁，那滋味必定更带劲。另有啊，这‘排’的红油口味肉片，摆列虽整齐，但间距有点大，视觉上显得有点疏松，略微松散点会更好。”
“哇，大山，你这是搞啥花样啊？这一桌子猪头肉，的确绝了！”大师兄眼睛瞪得像铜铃，满脸的赞叹与佩服。
就拿明天这六个猪头来讲，我从冷藏箱里搬出来，那股子腥味压根儿吓不倒我。我利落地架起喷枪，火苗“滋滋”地舔过猪头表皮，刹时，焦香四溢，稠浊着些许原始的肉味。紧接着，猪头被我敏捷泡进大盆子里，抄起钢丝刷，卯足了劲儿几次刷洗，直到表皮光滑得能映出人影，一根杂毛都不见踪迹。去骨环节，我紧握着锋利的剔骨刀，顺着骨头的纹理，一点点迟缓切入，手内心满是汗，但行动沉稳又精准，没一会儿就把骨头剔得干清干净。去腥更是不在话下，大把大把的葱姜蒜、料酒一股脑儿地往里倒，再注满冷水浸泡，期间还得不断地换水，只为完整消灭那股恼人的腥味。
廖徒弟率先开口，他眼中尽是欣喜：“大山啊，从这摆盘就能看出你的用心。你看这‘堆’的伎俩，把麻辣口味猪头肉堆成小山，顶上装点香菜，有创意，视觉打击强；‘叠’的咸鲜蒜末口味肉片，如翻开的书，揭示纹理，刀工不错。不过，卤制时香料的配比，我感受还能再微调一下，像小茴香能够再多放一点点，让香味更悠长。”
二师兄也不甘逞强，提出本身的观点：“我看这几种口味的猪头肉，色彩都偏红，虽说红红火火挺喜庆，但团体色彩有点单一。能不能在配菜上做点文章，比如在咸鲜蒜末口味中间配点嫩绿的黄瓜丝，既能解腻，又能让色彩丰富起来。另有，大山，你这卤制时候把控得还行，但猪头肉出锅后，冷却的速率有点慢，使得有些部位的肉质有点发绵，影响口感，今后能够尝尝用冰水冷置一下。”
“就是啊，这得花多少心机啊，看着就诱人。”二师兄也跟着拥戴，一边靠近抚玩，一边忍不住咽口水。
厨师长杜宇珩最后总结道：“大伙说得都很有来由，大伙说得都很有事理，大山，此次尝试勇气可嘉，题目也找出来了，接下来就是针对性地改进。记着，川菜广博高深，我们寻求的不但是一道菜的甘旨，更是技艺的传承与创新。你明天这桌菜，开了个好头，今后的路，踏结结实地走，我们后厨一起，把川菜冷菜发扬光大。”
当夜幕悄悄来临，厨房的灯光愈发显得敞亮暖和，我终究赶在开饭前完成了这一桌猪头肉冷菜。此时，徒弟和师兄们连续走进厨房，刹时，惊呼声、赞叹声此起彼伏。
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大伙你一言我一语，每一条建议都如同一束光，照亮我未曾留意的角落。我全神灌输地听着，手中的笔在本子上飞速记录，心中尽是感激。
提及措置猪头肉，我现在但是驾轻就熟。在川菜冷菜的学习过程中，我不知在这上头下了多少苦工夫。刚学习冷菜那会，面对猪头肉庞大的措置工序，我也是手忙脚乱，不是燎毛时差点把猪头烤糊，就是去骨时差点毁了整块肉。但我骨子里就有股不伏输的劲儿，跟着廖徒弟一次次练习，一复生二回熟，到现在，这些步调对我来讲已是小菜一碟。
面前这六个猪头，但是我咬咬牙自掏腰包买下的。为了能买到物美价廉的猪头，我跑了好几趟菜市场，跟摊主软磨硬泡、还价还价，就盼着能省下几个辛苦钱。咱一个小帮厨，人为不算高，这一下子支出很多，内心不免有些肉疼。可我内心透亮，这是我迈向川菜冷菜大师之路必须支出的“学费”。
世人听了厨师长的话，纷繁点头，神采变得严厉而当真。徒弟们和师兄们围坐在桌旁，拿起筷子，开端细心咀嚼每一道菜，并不时交换着观点。
在世人鼓励的目光下，我果断地点点头，深知这桌猪头肉冷菜只是我川菜冷菜征程中的一个小小驿站，火线另有漫冗长路等候我去摸索、在世人鼓励的目光下，我果断地点点头，深知这桌猪头肉冷菜只是我川菜冷菜征程中的一个小小驿站，火线另有漫冗长路等候我去摸索、去征服。
瞅着下午厨房相对安逸，我筹算甩开膀子大干一场。虽说这是我小我的“小项目”，但咱不能坏了旅店的端方。调料我用的是厨房现成的，不过每取用一样，我都在小本子上细心记录，筹算过后找财务问清楚补钱，咱做事得隧道，毫不能占旅店的便宜。
午后的阳光慵懒地透过蜀韵百味坊川菜大旅店厨房的窗户，洒落在锃亮的厨具上，出现一片暖光。我站在一堆食材中间，深吸一口气，表情既忐忑又满怀着等候。
在摆盘上，我更是绞尽脑汁，将常日里所学的冷菜伎俩阐扬得淋漓尽致。“堆”，我把麻辣口味的猪头肉经心堆成一座小山，顶端装点上翠绿欲滴的香菜，好像火焰山中的一抹清冷，视觉打击极强；“叠”，把咸鲜蒜末口味的肉片层层叠起，像一本翻开的精彩册本，揭示着细致的纹理，彰显出高深的刀工；“围”，用泡椒口味的猪头肉围成一圈，中间安排几朵鲜艳可食用的鲜花，美妙又风雅，为整桌冷菜增加了几分高雅；“排”，将红油口味的肉片整齐摆列，如同接管检阅的兵士，在红油的映托下威风凛冽，整齐齐截的美感让人赏心好看；“扣”，把猪头肉扣入特制模具，脱模后构成精美的“扣”，把猪头肉扣入特制模具，脱模后构成精美的外型，为这桌冷菜宴增加了艺术气味，仿佛每一道菜都是一件匠心独运的艺术品。
卤制阶段，可谓这场“战役”的关头攻坚时候。我站在炉灶前，面前摆放着早已经心筹办好的香料包，桂皮、八角、小茴香、砂仁、草果、白蔻、丁香，这些常日里看似浅显的香料，现在却承载着让猪头肉“脱胎换骨”的重担。看着锅里的水逐步沸腾，我悄悄放入香料包，顷刻间，浓烈醇厚的香气满盈开来，仿佛一场味觉的邪术秀正式收场。炒糖色更是重中之重，我目不转睛地盯着锅里的糖粒，小火慢炒，它们先是变成浅黄色，接着转为金黄，再一起加深至深褐色，就在糖液开端狠恶冒泡，色彩闪现出梦寐以求的棕红色时，我眼疾手快，敏捷倒入热水，“哗”的一声，一锅红亮诱人的糖色大功胜利，为猪头肉的富丽变身奠定了基石。
