000092 霞多丽酿造上
“跑这来干甚么啊？”
“来了，来了，顿时就到酒庄。”
马丁一起小跑的从酒庄背后的山头跑下来。
糖对葡萄酒一样首要，糖在酵母菌的感化下，会变成酒精，就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁辨别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数，这里普通有个换算公式，普通能够以为，葡萄酒的度数越高越好，不过普通葡萄酒也就14度摆布。
因为葡萄汁极易氧化，是以这些廓清灌的温度普通节制在10摄氏度以下。
马丁一边将罐子的温度调至到3摄氏度，一边答复道：
每个酒厂都会有个尝试室。尝试室对酿酒过程非常首要，它首要用于检测葡萄汁、葡萄酒的各项目标，来决定调配的试剂的量以及肯定甚么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测，才让葡萄酒的品格更好也更稳定。也恰是有了尝试室，才让酿酒从酿酒师的小我经历中离开出来，成为一门科学。
卡梅尔早就守在这里，他盯着压榨机设置参数，看着葡萄被机器压榨出汁。压榨过后就是皮渣和果汁的分离，肖逸飞看着浑浊的葡萄汁被挤压出来，流入一个罐子中。
酒厂尝试室的职员来采样，测量葡萄汁的酸度和糖度。
“品格中等，还不错，你尝尝。”
明天对蒙特雷纳酒庄来讲，是一个首要的日子。明天是新的一年采摘季开端的日子，从明天开端，全部酒庄高低都要忙于新一年的葡萄采收和葡萄酒的酿造事情。从明天开端，一向要繁忙近一个月的时候，才气完成统统葡萄的采收和酿造事情。
“不然你觉得酒庄每年交的会用度到那里去了。当然了，这些人不是协会的正式雇员，普通只会雇佣几个月，算是临时雇员。”
还好，不是只派给蒙特雷纳，不然就是明目张胆的轻视了，那肖逸飞开会的时候就要找他们好好说道说道。不过这协会雇员也太多了吧，纳帕谷但是有400多家酒庄呢。
博不断的看着腕表，不时来回踱步，肖逸飞跟着也有些严峻，一年的辛苦和投入，现在就看这一回了。
“那谁啊？”
“不错，开端遴选。”
“当然是监控啊，如果葡萄分歧格，酒商协会不承认，就不准打纳帕的名头，不然会被罚款的。”
我去，不会吧？
“你不晓得？他是酒商协会的。”
马丁和其他几个酿酒师也开端品判本年的新果汁。
“大⌒，家筹办，各就各位。”
“不但是酿造的时候有，就是在葡萄园发展的时候也有人监控。”
“恩，的确是中等，可惜了，气候不给力。”
肖逸飞尝了一下，除了葡萄的味道外，另有那么一点点桃子的味道，别的另有一种肖逸飞没尝过的味道。
一粒粒的葡萄则送到遴选台停止野生遴选。遴选台上，早就等在这里的几小我立马开端事情，将一层渐渐从面前颠末的葡萄中分歧格葡萄遴选出来，别的采摘时不成制止的会留下些葡萄叶，葡萄藤，这些也是被清理的工具。
“每个酒庄都有？”
酸，葡萄的酸也叫酒石酸，实在就是葡萄酸。酸对葡萄酒很首要，它能够按捺细菌的滋长，让发酵顺利停止；能是酒味清爽；还能和醇产生反应成为酯，让酒暗香；最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。
再ps：周末单位有事，我已经设定好定时公布。
别的因为对葡萄皮和果核的粉碎小，葡萄汁的涩味并不严峻，根基能够当果汁喝。
“这是要停止高温萃取，用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释，肖逸飞心中一翻白眼，方才把他们分开，现在又拼集在一起，这不瞎折腾么。
颠末遴选的葡萄被传送带送到螺旋运送机上，接着又被送到了压榨机中。
一阵鸡飞狗跳后，卡车的声音传来，新的葡萄送到了。
这个题目当然是身为前理事的博答复的更权威：
压榨机有很多种，螺旋式，气囊式等，酒庄新买的是更贵也更好的气囊式压榨机。白葡萄包含霞多丽的压榨必须是节制好力度，制止果皮和果核中的单宁过量的进入葡萄汁中，是以压榨的力道要掌控好，轻了出汁率不睬想，重了单宁太多葡萄汁也差，这纯粹是个经历活。
这几天酒庄这边零工太多了，肖逸飞底子认不全。这时他冒出来当作果才让他有些特别。
博顿时冲上去，扯下一枚葡萄，用糖度计测量糖度。
叉车开过来，将装满葡萄的筐子卸下，在凌晨朝阳的晖映下，青红色的霞多丽葡萄串晶莹剔透，都雅极了。
如果年份再好一些，本年的霞多丽就会是个好年份。这是大师得出的分歧结论。当然肖逸飞除外，他只能说现在看到了门缝，底子还没入门。
肖逸飞小声的问因为无所事事而到车间来闲逛的戴维：
一罐子自流葡萄汁满了，马丁拿来电泵，合上电闸，葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。
一大早，肖逸飞来到酒庄，博和卡梅尔等人都在酿酒厂等候着，等着汉纳派人将霞多丽送过来。
“这是干甚么？”
两个小伙子抬着一筐葡萄进了酿酒厂，将葡萄倒到机器中，机器主动就将葡萄从果梗上弄了下来，果梗被扔出机器，送到一个转运箱中，今后会破裂了作为堆肥的质料。同时被遴选出来的另有得了贵腐病和被鸟啄食过的葡萄，这些分歧格的葡萄呈现在这里，都是工人在地里遴选后的漏网之鱼。
还好，看了为了建立纳帕这个品牌，大师支出都挺多的，这也是为保持纳帕是美国最高葡萄酒代价的捐躯。
说完他递给肖逸飞一个酒杯，卡梅伦设定好了压榨参数，早就过来了，他方才已经和博那样弄了一杯，这会儿他也点点头，同意博的说法。
这时一个方才跟着送葡萄车来的家伙凑过来，看了下尝试室的测试成果。
冗员啊，冗员太多了。
博拿着一个酒杯，从罐子中舀了一些，拿到鼻子前面闻了闻，又看了下色彩，将葡萄汁在酒杯顶用力晃了几圈，再又闻了闻，送到嘴边渐渐尝了一口。
“那这很多少人啊，酒商协会养了这么多人？”
“当然了。”
肖逸飞还发明最好的自流汁的罐子中，竟然被他们又放入了很多压榨后的皮渣，方才不是才用压榨机把他们分离么，如何又混到一起了。
按照葡萄的破裂程度，像酒庄这类根基不破裂的白葡萄，采取气囊式压榨机，当压力在0.8个大气压时获得的葡萄汁是自流汁，这类是最好的果香型干白葡萄酒的来源。压力在1.4个大气压之前是普通汁，最后的就是压榨汁。酒庄这里是将这几样别离发酵酿造，最后才勾兑成霞多丽葡萄酒。
肖逸飞现在晓得室外几个大罐子的感化了，他们主如果廓清的容器。新奇的葡萄汁插手二氧化硫后，将这这些罐子中呆24小时，廓清的同时停止酸度调剂，接着葡萄汁才气进入发酵法度。
“不错，23.4。”
酿造白葡萄酒，除了利用红色或者淡色葡萄以外，连红皮白肉的葡萄也能酿造白葡萄酒，启事就在于白葡萄酒是采取果汁发酵，并像红酒那样与带色的葡萄皮打仗，如许的葡萄酒天然就是白葡萄酒。
肖逸飞学着舀了一点，闻了一下。杯中的葡萄汁有一股淡淡的果香，看了下色彩，浑浊的葡萄汁比内里卖的葡萄汁还浑浊，一点都不如成品白葡萄酒那么清澈。用力的晃了晃，果香味道更浓烈了一些，别的还带着一点像凌晨方才摘下的青草的味道。
对葡萄汁来讲，最首要的就是酸度和糖度这两个目标。
又挑了别的一筐，糖度达到了23.2。
要调剂葡萄汁的酸度，主如果通过二氧化硫，别的插手二氧化硫还无益于果汁的廓清。因为葡萄汁极易氧化变质，是以越早插手二氧化硫越好。
尝试室测试成果出来了，数据还不错，这批果汁的酸度只是略微偏高，糖度均匀为23.3。总的说来，颠末恰当调剂这批葡萄汁不错。
ps：在葡萄的全部采收期内，因为分歧葡萄串成熟时候分歧，是以工人们不是直接一次采收完整个地块，而是野生挑选已经成熟的葡萄串采摘，是以全部采收期将长达一个多月。在此时候内，他们非常有能够会上午采收这个地块，下午采收别的一个地块，乃至会呈现前一个小时采摘梅洛，后一个小时采摘仙粉黛的景象。为了制止混乱，这里尽量遵循事件和葡萄种类分歧来描述。
博说的是遴选，但是遴选前面另有一道工序，是果梗分离，就是把葡萄从果串上摘下来，这必定不是野生操纵，用的是除梗机。也有白葡萄酒是采取整串压榨的，就是将整串的葡萄扔到压榨机中榨出葡萄汁。
看来品酒师的练习是有事理的，只要记着各种香味和味道，你才气说出葡萄酒内里的味道。不然就是肖逸飞如许的，晓得有味道却说不出是甚么。
这批霞多丽能有23度多的甜度的确是不错，起码已经达到了纳帕的霞多丽均匀甜度。
大师已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了，但是那样测得的数占有偏差，只能大抵判定，现在尝试室测出来的果汁糖度才是最精确的。
