第六百零九章 安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜
“当然体味啦，《米其林指南》出世于法国，在1900年由米其林兄弟建立出版。这本书用星号来标记餐厅的良好，“米其林星级餐厅”就是从那正式开端的。停止2012年，米其林红色指南收录的星级餐厅共有2241家，此中三星餐厅106家……”胡芷青较着是做过功课的，听刘芒一问，便‘巴拉巴拉’说了一大堆。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都措置结束后，刘芒开端筹办烤制前的最后一道工序――捆扎。
“那好，给我来一份吧。”
鸭掌的特性是肉厚，有嚼劲，并且富含胶原蛋白，给它去骨并不难，只是比较破钞时候。
“我的本心？当然是安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食应当是属于天下人的，并不但为那些权贵精英们办事！”
“真的是如许吗？”刘芒有些不屑的嗤笑一声：“米其林的美食评审员，大多是旅店办理专业科班出声，遵循专业的‘精英口味’停止遴选。这个血缘已经必定了它的审美，没法和大众相分歧。而我们中原的饮食是从布衣往上通报的，自古以来便是如此，底子没有甚么阶层看法。你莫非没听过汉高祖喜食狗肉，明太祖独爱烧饼？以是，米其林那些所谓的标准，不止分歧适中国菜，也完整分歧适我做厨师的本心，我拒接它不是理所当然的吗？”
“你真的体味《米其林指南》吗？”见胡芷青收起手机，刘芒问道。
“我指的不是这个。”刘芒有些不耐烦的打断了她的话：“我指的是它的本质。”
提及来很简朴，但做起来实在相称有难度。因为鸭肠很滑，而鸭脚又必须捆扎得很紧，免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍，才渐渐开端上手。
鸭肠的措置就比较简朴了，只需用剪刀剪开，然后用精盐细细揉搓，最后用净水几次漂洗几次，去除上面的异味便可。
“我的本心？”刘芒想起当初在工地和韩少白赌斗，为那群农夫工兄弟做菜时，不语曾说过的话，不由得站起家来。
“欢迎。”刘芒让开身：“出去坐吧。”
刘芒用筷子夹上一只，用指甲掐了一下：“嗯，方才好，再卤就过甚了。”
特地留下主骨也是成心图的，这是为了等会更好加工，也能让门客更便利咀嚼。
比及下午三点钟，颠末五个小时微火的卤制，不锈钢桶中的鸭掌终究到了时候。
“本质？”胡芷青一愣：“她的本质不是为美食爱好者办事的吗？”
“哦……哦……”胡芷青神采一红，赶紧将手机放回包里。
“没干系，我都等了一个下午了，莫非还等不了这半小时吗？”胡芷青笑道。
鸭肝在桶中卤制，鸭脚的温度也降了下来，刘芒取过一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，筹办开端剔骨。
将一大盆的鸭掌措置结束，刘芒又接着措置起鸭肠来。
上午阿谁女记者正坐在台阶上，低头玩动手机，看到刘芒拉开门，一脸欣喜的站起来：“我等着老板开门啊。”
等刘芒拉开卷闸门，立即就愣住了：“你……你还没走啊。”
“老板，我现在能够开端点菜不？”
接下来，鸭肝一样汆过一道水，然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔滑，以是卤制的时候也大大收缩，大抵只需求30分钟便可。
“那明天你筹办做甚么呢？”胡芷青端起茶喝了一口，问道。
“那你的本心是？”
“没错。米其林确切是为美食爱好者办事的，但那它以是为的美食爱好者，倒是一些所谓的精英人士，并不是浅显大众。”
“还好吧。”刘芒走到后厨，接着开端繁忙。
“是的。”
“老板，我还是不能了解，米其林的评星对你来讲只要好处，没有一点坏处，你为甚么要回绝呢？”等了一会，胡芷青忍不住又问道。
“嗯，不过你得等一下，这道菜的做法庞大，破钞的时候也很长，固然只剩最后一道工序了，但也还要大抵半个小时的时候。”
“没啊，我回台里写脱稿子才过来的。”女记者伸脱手：“先容一下，我叫胡芷青。”
胡芷青走进店铺，开端四周打量：“老板，你这家店开了多久了？”
“没多久，半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“我这没有菜单，我做甚么你就吃甚么。当然，如果你有甚么特别想吃的东西，只要质料答应的话，我都能够做给你吃。”刘芒回道。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字，顺着鸭掌的骨头方向划开，接着用刀背悄悄捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处，才气砸开鸭脚指上方的皮，又不砸碎骨头。
“我上午不是已经说过了吗？米其林分歧适我。”刘芒头也没抬，回道。
将一大盆鸭掌捆扎结束，已是下午五点钟，到了筹办开门停业的时候。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起，再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎，扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
将前次烤制‘款项鸡’用过的烤盆从灶台下拖出，刘芒把果柴炭倒入扑灭。
“横山鸭脚扎。”
很快，炭火的温度就升了上来，包裹在鸭掌上的鸭肠一受热，立即收缩起来，收回‘吱吱’的响声。
“横山鸭脚扎？是你盆子里的阿谁东西吗？”胡芷青探头朝后厨看了一眼，问道。
“好吧。”刘芒有些无法：“如果你把手构造了，不再对着我录相，我就奉告你。”
“为甚么分歧适呢？能给我详细说说吗？”胡芷青不愧是电视台的节目主持人，很有点突破沙锅问到底的态势。
“你不会一向等在这吧？”
刘芒的行动很轻柔，刀背在砧板上敲出有节拍的“咚咚”声，在刀背敲击的力道下，鸭掌上胶质的表皮分裂了，悄悄一挤，统统的碎骨都等闲的取出，一个只留下前面主骨的鸭掌就措置好了。
捆扎好的鸭掌先用老抽上一道色，接着取过一个烧烤用的铁网架在炭火上，将鸭掌放上去开端烘烤。
这统统忙完，灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了，刘芒用漏勺捞起，略微晾凉后，改刀成形状合适的小块。
“不是，这是鸭脚掌，只不过我做了一些特别的措置。”
“老板，你这是烤鸭腿？”胡芷青一边旁观刘芒做菜，一边用手机拍摄起来。
一边烘烤，刘芒一边用刷子涂上金黄色的麦芽糖浆。
“嗯，这倒是的。”胡芷青点点头，对此表示认同：“我也去过外洋的很多米其林餐厅，除了代价高贵外，有很多店乃至对客人的着装和礼节都做出了要求，这无形中就将大众和那些精英阶层辨别隔了。但这并不代表它就不让布衣进入吧，我算不上精英，不也去了么？”
“好短长！才半年时候，就能获得米其林的承认呢！”胡芷青说道。
